Bobičasto voće
Bobičasto voće se ne koristi često za proizvodnju rakije zbog malih iskoristivosti i visoke cijene proizvoda. Rakije od maline (Rubus idaeus) mogu se naći na tržištu i izuzetno su cijenjene zbog svoje raskošne arome. Kultivirane vrste bobičastog voća sadrže niže količine šećera (4 do 8 %) pa je proizvodnja rakija fermentacijom voća i destilacijom često neisplativa. Umjesto toga aromatski potencijal bobičastog voća iskorištava se proizvodnjom likera ili specijalne kategorije rakija – Geista. Ovakvo jako alkoholno piće dobiva se maceracijom svježih plodova u etilnom alkoholu poljoprivrednog podrijetla (od 24h do 2 tjedna) i potom ponovljenom destilacijom. Za ovakvu tehnologiju posebno su pogodne maline i tayberry (križanac kupine i maline) zbog svojih izraženih aroma. Maline mogu sakupiti od 8 -10 % šećera, a pH vrijednost je oko 3,0. Za proizvodnju rakija i likera može se koristiti i kupina (Rubus fruticosus). Kupina je interesantna za proizvodnju voćnog vina. Rakije od kupina nemaju toliko izražene arome kao rakija od malina, pa se često koriste u pripremi likera.
Rakije od grožđa
Rakije od grožđa zauzimaju zasebno mjesto u svijetu rakija i izuzetno su cijenjene diljem svijeta. Iako se grožđe većinom koristi za proizvodnju vina, neka od najpoznatijih pića na svijetu se proizvode upravo od grožđa – to su čuveni vinjaci Cognac i Armagnac. Za proizvodnju rakija od grožđa koristi se grožđe plemenite vinove loze (Vitis vinifera) te spada u voće najbogatije šećerom, pa može sakupiti 15 do 20 % šećera. Rakije od grožđa mogu se podijeliti u glavne kategorije, a to su vinovica, vinjak, lozovača i komovica.
Rakija vinovica proizvodi se destilacijom vina čime se dobivaju vrlo fini destilati, nježnih voćnih aroma grožđa. Ovakav destilat može dozrijevati u inertnoj posudi kao što je staklo ili inoks tank. Ovakva vinovica proizvodi se u Južnoj Americi od muškatnih sorata vinove loze i naziva se Pisco.
Većina vinskih destilata stavlja se na dozrijevanje u hrastove bačve čime se nakon minimalnog razdoblja dozrijevanja od šest mjeseci dobiva plemenito piće vinjak. Vinjak karakterizira zlatno-žuta do jantarna boja i plemeniti miris vanilije i začina koji potječu od komponenata drveta.
Za proizvodnju vinjaka koriste se sorte neutralnih aroma s izraženom kiselošću koja osigurava nizak pH mošta. Za proizvodnju Cognaca iz tog razloga koriste se upravo takve sorte ‘Ugni blanc’ i ‘Folle blanche’. Od naših sorata za proizvodnju vinjaka dobro su se pokazali ‘Plavec žuti’, ‘Moslavac’, ‘Kraljevina’ i ‘Ranfol’. Idealni parametri mošta za proizvodnju vinjaka su: šećer od 70 do 80 °Oe, ukupna kiselost od 7 do 10 g/L., pH 2,8 do 3,2. Ovakvi parametri omogućuju pravilnu i čistu alkoholnu fermentaciju te nižu koncentraciju alkohola u vinu koje nakon destilacije daje fine i nježne destilate ne prenaglašenih aroma idealne za dozrijevanje u hrastovoj bačvi.
Rakija lozovača ili loza je naša zaštićena rakija koja je ulaskom u Europsku uniju zaslužila mjesto na listi rakija koje su podrijetlom iz Hrvatske. Rakija loza dobiva se destilacijom prevrelog grožđanog masulja što znači da su u masi prisutne kožice i sjemenke grožđa koje utječu na aromu ove rakije. Prilikom prerade grožđa potrebno je ukloniti peteljke jer su potencijalni izvor neugodnih, zelenih aroma koje potječu od alkohola heksanola. Za proizvodnju loze preporučuje se grožđe s 10 do 15% šećera i 6 do 12% kiselina. Nakon fermentacije destilira se zajedno kruti i tekući sadržaj masulja u kotlu za destilaciju.
Rakija komovica proizvodi se od komine grožđa koja je nusprodukt u proizvodnji vina. Komina predstavlja kruti ostatak u preši za grožđe koji se sastoji od kožica, sjemenki i ostataka mesa bobice. U komini nakon prešanja zaostaje određena količina šećera (6 – 10%) koji se još može iskoristiti za proizvodnju rakije. Od sorata se preporučuju sve vinske sorte koje su bogate šećerom, međutim prednost u svakom slučaju imaju muškatne, aromatične sorte. Svjetski poznata komovica je talijanska Grappa koja je dokaz da se ova rakija može probiti u sami vrh po kvaliteti. Međutim zbog specifičnih uvjeta u proizvodnji treba uložiti puno truda i znanja. Komovice su rakije s specifičnim mirisima koje potječu od specifičnih uvjeta proizvodnje, a rezultat su oksidacije viših masnih kiselina kojima je bogata sjemenka grožđa. Često se rakije komovice koriste kao baza za izradu specijalnih rakija kao što je travarica. Ponekad se komovica stavlja na dozrijevanje u drvenu bačvu kako bi se oplemenila bojom i začinskim aromama.
Nakon prvog pretoka mladog vina na dnu tanka zaostaje određena količina taloga koji je uglavnom sastavljen od kvasaca koji su vodili fermentaciju. Vinski talog može sadržavati 6 do 8 %vol. alkohola koji se također može iskoristiti za proizvodnju rakije drožđenke. Stanice kvasaca sadržavaju aromatične sastojke iz vina koji se oslobađaju tijekom destilacije i prelaze u rakiju. Treba napomenuti da se samo svježi „zdravi“ talog može iskoristiti za rakiju i da destilaciju treba napraviti što prije. Ako se talog dugo skladišti kvasac se počinje raspadati pri čemu se razvijaju negativne arome. Često se u praksi vinski talog miješa sa kominom grožđa i zajedno s njom destilira.
Samonikle voćne vrste
Velik je broj samoniklih šumskih vrsta voća čiji se plodovi mogu koristi u proizvodnji rakija. Kod nas možemo naći neke zanimljive vrste kao što su bazga (Sambucus nigra), divlja ruža (Rosa canina), Trnina (Prunus spinosa), drijen (Cornus mas), jarebika li planinska oskoruša (Sorbus aucuparia), oskoruša (Sorbus domestica), borovica (Juniperus communis). Plodovi ovih vrsta se često koriste u proizvodnji raznih likera maceracijom u baznoj rakiji i uz dodatak šećera. Međutim ovi plodovi sadrže određene količine šećera te se melju, podvrgavaju fermentaciji i destilaciji s ciljem dobivanja rakija posebne kvalitete.
Bazga (Sambucus nigra) je listopadni grm koji možemo naći samoniklu u prirodi ali danas već postoje i sorte koje se ističu krupnijim plodovima kao što je sorta ‘Haschberg’. Bobice bazge mogu nakupiti od 3 do 8 % šećera. Problem je u niskom sadržaju kiselina (1 – 2 %) te je pH obično oko 4, stoga je potrebno obavezno dokiseljavanje masulja. Iskoristivost (randman) alkohola je oko 3 %.
Divlja ruža ili šipak (Rosa canina) je samonikli grm. Crveni ovalni plodovi divlje ruže koriste se za proizvodnju marmelade i čaja, ali se mogu koristiti i za proizvodnju rakija. Plodovi se beru u jesen kad omekšaju i tada sadrže do 10 % šećera, 2 – 4 % kiselina. Aroma rakija je intenzivna i karakteristična, a iskoristivost alkohola je od 2 – 4 %.
Trnina (Prunus spinosa) je vrlo interesantna vrsta za proizvodnju rakija i likera. Plodovi trnine počinju dozrijevati u kolovozu i tada postaju plavkastocrno okrugla koštunica promjera između 1 do 1,5 centimetara. Plodovi trnine su vrlo kiseli i gorki – sve dok ih ne “opari” prvi mraz te nakon mraza postaju ukusnije. Plodovi sadržavaju do 10 % šećera, 1 – 3 % kiselina s iskoristivosti alkohola 2 – 5 %. Rakije od trnine su vrlo cijenjene i smatraju se pravom delikatesom.
Drijen (Cornus mas) je samonikli listopadni grm koji često nalazimo uz šumske puteve. Plodovi su crvene, jajolike viseće bobice veličine oko 1,5 cm. Dozrijevaju u kolovozu i rujnu. Plodovi su u početku vrlo trpki, ali kako dozrijevaju poprimaju tamnocrvenu (skoro crnu) boju te postaju slatki. Za rakiju i likere ih treba brati upravo u tom stadiju krajem rujna. U našim krajevima je popularnija proizvodnja likera od drijena. Plodovi mogu sadržavati do 14 % šećera.
Jarebika ili planinska oskoruša (Sorbus aucuparia) je vrlo interesantna vrsta za proizvodnju Geista, ali i aromatičnih rakija. Jarebika je listopadno stablo koje možemo naći na gorskim i planinskim staništima oko 1900 m visine. Raste pojedinačno uz rubove šuma, ali se uzgaja i kao ukrasna vrsta po parkovima i dvorištima. Plodovi su narančastocrveni, okrugli i u skupini. Dozrijeva u kolovozu i u rujnu. Sadržaj šećera može biti do 6 %. U Austriji i Njemačkoj se često proizvodi Geist od jarebike koji je izrazito cjenjen zbog svoje karakteristične arome na marcipan i gorki badem.
Oskoruša (Sorbus domestica) je listopadno stablo koje se uzgaja radi jestivih plodova koji su mesnati, okruglasti i veliki oko 2-3 cm. Plodovi dozrijevaju u rujnu i listopadu, ali su najbolji kad prođe prvi mraz. Prvo su kiseli nakon čega postaju mekani i slatki. Oskoruša se češće koristi za proizvodnju aromatičnih rakija zbog veće količine šećera kojeg sadrži, te joj je iskoristivost alkohola 4 do 7 %. Prerađivati treba polumeke plodove jer im se u stadiju prezrelosti sadržaj šećera može smanjiti.
Borovica (Juniperus communis) je zimzeleni grm koji raste od nizina do predplaninskih područja na škrtim, sunčanim obroncima. Često je još nazivaju kleka, brin i smrič. Plodovi su male okrugle bobice kojima je za dozrijevanje potrebno dvije godine tijekom kojih prelaze iz zelene u tamno plavu boju. Bobice se skupljaju u jesen, obično u listopadu. Bobice su vrlo interesantne za proizvodnju jakih alkoholnih pića te su poznate kao glavni začin u ginu. Vrlo su aromatične i sadrže 1 – 2 % eteričnih ulja zbog kojih se koriste i u kulinarstvu. Bobice mogu sadržavati i od 20 do 30 % šećera te se mogu koristiti kao sirovina za proizvodnju vrlo cijenjene rakije – Brinjevače ili Klekovače.
Pročitajte još iz priloga:
Sorte voćaka za najbolje rakije
Sirovine za proizvodnju voćnih rakija
Jezgričavo voće za proizvodnju rakije
Koštičavo voće za proizvodnju rakije
