Djevičansko maslinovo ulje je prirodni sok koji se proizvodi iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima i može se konzumirati nerafinirano odmah nakon prerade. Zbog toga je djevičansko maslinovo ulje nutritivno bogat proizvod kojeg odlikuje visoki udio jednostruko nezasićenih masnih kiselina i prisutnost prirodnih antioksidansa. Od drugih biljnih ulja razlikuje se po karakterističnom mirisu i okusu po plodu zelenih ili zrelih maslina koji je popraćen i drugim pozitivnim mirisnim svojstvima kao što su tek pokošena zelena trava, badem, jabuka, radič, rokula, banana.
Okus visoko kvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja odlikuje se blago do intenzivno izraženom gorčinom i pikantnošću koje se osjete kada se takva ulja konzumiraju. Očuvanje ovih pozitivnih svojstava od proizvodnje do potrošnje je od iznimne važnosti za proizvođače djevičanskih maslinovih ulja, ali i za njegove potrošače.
Kvarenje djevičanskih maslinovih ulja
Prema Uredbi komisije EEZ br. 2568/91 o karakteristikama maslinovog ulja i ulja komine masline te o odgovarajućim metodama analize potrebno je osigurati da djevičansko maslinovo ulje koje se stavlja na tržište bude u skladu s deklariranom kategorijom. Da bi maslinovo ulje bilo u skladu s kategorijom mora zadovoljavati određene uvijete propisane za tu kategoriju (kiselost, peroksidni broj, UV-spektrometrija, organoleptička ocjena, etil esteri) te na temelju rezultata kemijskih i senzorskih parametara utvrđuje se u koju kategoriju ulje spada, a tu kategoriju kvalitete trebalo bi zadržati tijekom cijelog roka trajanja koji je oko 18 mjeseci. Međutim kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja opada tijekom proizvodnje, a naročito tijekom skladištenja maslinovih ulja. Hidroliza i oksidacija glavni su uzroci kvarenja maslinovih ulja. Hidroliza ulja se najčešće odvija kada je ulje još u plodu, dok se oksidacija ulja počinje odvijati nakon što se ulje izdvaja iz ploda maslina i tijekom skladištenja ulja. Oksidacija ulja odvija se u mraku (autooksidacija) i pod utjecajem svijetla (fotooksidacija), a stupanj oksidacije ulja ovisit će o dostupnosti kisika, prisutnosti svijetla i temperaturi skladištenja. Oksidacijski produkti imaju neugodan miris i okus i mogu negativno utjecati na senzorsku i nutritivnu vrijednost maslinovog ulja. Kako bi njegova mirisna i okusna svojstva te nutritivno vrijednost bila očuvana tijekom vremena skladištenja potrebno ga je zaštititi od visokih temperatura, svjetlosti i zraka koji mogu dovesti do degradacije ulja. Duljina trajnosti kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovisi o više čimbenika, među kojima su odabir prikladnih uvjeta skladištenja te izbor materijala za pakiranje od velikog značaja.
Koji je najbolji materijal za pakiranje maslinovog ulja?
Prema sadašnjim zakonskim okvirima, djevičansko maslinovo ulje se treba prodavati krajnjim potrošačima u pakovinama ne većim od 5 L. Izbor materijala koji se koriste za pakiranje maslinovih ulja je raznolik, ali svaki od njih ne utječe jednako na kvalitetu ulja. Zbog toga je prikladno pakiranje i skladištenje djevičanskih maslinovih ulja vrlo važno za prevenciju promjene njegove kvalitete prije konzumiranja. Glavni komercijalni materijali za pakiranje maslinovih ulja su staklo, metali (limenke i nehrđajući čelik), plastika (uglavnom PET) te mješavine ovih materijala („Tetra Brik“/“Tetra Prisma“, „bag-in-box“).
Maslinovo ulje najčešće se pakira u tamnijim staklenim bocama koje maslinovo ulje bolje štite od djelovanja svjetla. Budući da potrošači vole vidjeti boju maslinovog ulja kad ga kupuju, neki se proizvođači odlučuju na pakiranje ulja u prozirne boce. U tom slučaju preporučljivo je staviti boce u papirne kutije koje bi zaštitile ulje od utjecaja svjetlosti. U novije vrijeme često se pri punjenju ulja u boce koristi i inertni plin (dušik, argon) koji otklanja dio kisika koji se zadržava iznad ulja u bocama, a budući da je inertni plin teži od zraka ostaje unutar boce te na taj način štiti ulje od ulaska kisika. Prikladni čepovi za maslinovo ulje su metalni čepovi koji sadrže plastične unutarnje dijelove, a poželjno je da to budu čepovi koji se nakon prvog otvaranja ne mogu vratiti u prvobitno stanje kako ne bi došlo do naknadnog nadopunjavanja boca nekim drugim uljem.
Staklo: Staklene boce mogu se proizvoditi u različitim oblicima i veličinama, a njihova boja može varirati od bezbojne do zelene ili crne kako bi se zaštitio sadržaj od djelovanja svjetla. Prema istraživanjima provedenim u Italiji najčešće korištene boce su od 0,75 L i 0,5 L, nakon čega slijede one od 0,1 L. Istraživanja su pokazala da ulja koja su skladištena na temperaturi oko 15°C u tamnim staklenim bocama nadopunjenim dušikom ne pokazuju ni nakon godinu dana skladištenja velike promijene u kvalitete. Inače se smatra da je trajnost maslinovog ulja oko 18 mjeseci, ali to uvelike ovisi o početnom stanju maslinovih ulja. Npr. ulja koja nisu dobro izbistrena ili filtrirana prije stavljanja u boce mogu nastaviti svoj tijek kvarenja zbog ostataka vode i čestica tkiva ploda maslina u kojima je prisutna enzimska aktivnost te se u njima mogu brže razviti neke senzorske mane ulja – po talogu ili po vegetabilnoj vodi. Takva ulja obično imaju kraće rokove trajnosti. Kraće rokove trajnosti imaju i ulja koja nemaju u sebi visoke koncentracije antioksidansa, fenolnih tvari i vitamina E, a to su obično ulja koja imaju jako niske intenzitete gorčine i pikantnosti. Duže rokove trajnosti mogu imati ulja koja su u početku imala visoke intenzitete gorčine i pikantnosti, što upućuje na visoku koncentraciju antioksidansa u njima. Na razinu fenola u maslinovom ulju utječe veliki broj čimbenika, a među njima su najvažniji sortiment od kojeg je ulje dobiveno, rok berbe te način prerade i čuvanja ulja.
Nehrđajući čelik: Za skladištenje velikih količina djevičanskih maslinovih ulja najprikladniji materijal je nehrđajući čelik koji izvrsno štiti ulje od kisika, svijetla, vlažnosti i mikroorganizama. Najprikladnije posude za skladištenje maslinovog ulja prije stavljanja u krajnju ambalažu su veliki tankovi od nehrđajućeg čelika s mogućnosti punjenja prostora iznad maslinovog ulja s inertnim plinovima (dušik, argon). Međutim, visoka cijena i težina nehrđajućeg čelika čine ga neprikladnim materijalom za manja pakiranja ulja koja se stavljaju na tržište.
Aluminij: Iako omogućuje dobru zaštitu od svijetla i kisika, aluminij kao samostalni materijal za skladištenje maslinovih ulja nije do sada istraživan. Nedostatak aluminija kao ambalažnog materijala je to što je dosta skup i budući da ispušta toksične aluminijske ione u ulje trebalo bi ga prije upotrebe obložiti emajlom prehrambene kvalitete kako ne bi uzrokovao pogoršanje kvalitete maslinovog ulja. Danas se koristi kao unutarnji sloj u spremnicima „bagin- box“ i „tetra-brik“ jer uspijeva osigurati adekvatnu zaštitu od kisika i svijetla.
Limenke su legura napravljena od mekanog nehrđajućeg čelika koji je obložen slojem kositrenog oksida, a sa strane koja je u dodiru s hranom obložene su organskim sintetičkim lakovima. Koriste se za pakiranje maslinovih ulja za prodaju u većim (3-5 L) i manjim volumenima (0,5-1 L). Postoje brojna istraživanja koja su uspoređivala kvalitetu, sastav i senzorska svojstva maslinovih ulja u tri različita pakiranja (limenke, staklo i plastični spremnici) i dokazala su da su ulja koja su čuvana u staklenim bocama i u limenkama najdulje sačuvala svoju kvalitetu i posebna svojstva.
Plastika: Posljednjih godina, plastika (PET) se često upotrebljava za pakiranje biljnih ulja zbog njene lagane težine, jednostavnosti upotrebe i kompetitivne cijene. Međutim, plastika ima svojstvo da na sebe veže dio hlapivih tvari koje su odgovorne za mirisna svojstva hrane, ali i nehlapivih tvari što uzrokuje bubrenje polimera i uzrokuje veću migraciju tvari iz plastike u hranu. Dokazano je da upijanje hlapivih tvari iz ulja u plastiku uzrokuje pogoršanje njegove kvalitete i djelomični gubitak mirisnih svojstava što može dovesti do promjene senzorskih svojstava djevičanskih maslinovih ulja. Prema nekim istraživanjima ulja koja su skladištena u PET ambalaži gube svoju kvalitetu već nakon tri mjeseca skladištenja na 22°C, dok ulja skladištena u staklenim bocama pri istim uvjetima skladištenja nisu promijenila svoju kvalitetu ni nakon šest mjeseci.
Mješavine materijala: „Tetra-Brik“ i „Tetra-Prisma“ su višeslojni materijali koji se koriste za pakiranje tekuće hrane kao što je i maslinovo ulje. Sastoje se od sloja LDPE (low density polyethylene), sloja aluminija koji je dobra barijera za prolaz kisika i para te još dva sloja LDPE. Ova vrsta materijala pokazala se dosta dobrom za pakiranje maslinovog ulja jer omogućava zaštitu kvalitete maslinovih ulja, ne može doći do velikih oštećenja pakiranja tijekom distribucije, a pakiranje se može reciklirati. Istraživanja su pokazala da su ova pakiranja bolja u odnosu na prozirno staklo i PET ambalažu i da su u rangu s limenkama.
„Bag-in-box“ je pakiranje koje se sastoji od višeslojne plastične vreće koja uključuje i jedan sloj aluminija, a nalazi se u papirnoj kutiji. Aluminij služi u ovoj kompoziciji kao barijera za kisik, svjetlo i vodenu paru. Papirna kutija u kojoj se nalazi plastični dio kompozicije služi kao dodatna zaštita od svijetla. Prednosti ovakve ambalaže su da je lagana i jeftina, ali joj je nedostatak to što se ne može se ponovno koristiti. Do danas još nema dovoljno dokaza o tome kako ovo pakiranje utječe na kvalitetu maslinovih ulja.
Aktivna pakiranja – budućnost pakiranja djevičanskih maslinovih ulja
Novi smjerovi istraživanja ambalažnih materijala za maslinovo ulje baziraju se na izradi poboljšane ambalaže ugradnjom tvari koje bi bile sakupljači kisika, a reducirali bi kisik koji je otopljen u ulju ili u nadprostoru iznad ulja. U plastičnim PET pakiranjima oni bi reducirali i kisik koji prolazi kroz pakiranja tijekom skladištenja. Sakupljači kisika su građeni od jedne ili više reaktivnih tvari koje reagiraju s kisikom i tako štite proizvode koji su osjetljivi na kisik. Ugrađuju se kao jedan od slojeva spremnika za ulje kako bi kontrolirali njegovu propusnost prema kisiku i tako zaštitili proizvod. Istraživanja su pokazala da korištenje ovakve poboljšane PET ambalaže smanjuje pad antioksidacijske aktivnosti te pad intenziteta gorčine i pikantnosti maslinovih ulja, a samim time čuva se kvaliteta i produžava vijek trajanja proizvoda u odnosu na onaj koji je čuvan u običnoj PET ambalaži.
