Sponzorirani prilog
Sol je jedan od bitnih dodataka koji se koriste u proizvodnji sira. Sol ne samo da utječe na oblikovanje sira, već pomaže i u odvajanju sirutke iz gruša tijekom ocjeđivanja sira te kontrolira odvajanje sirutke i na taj način pomaže pretvaranje gruša u sir.
Međutim, još jedan važan zadatak soli je da zaustavi daljnju fermentaciju, tj. aktivne bakterije koje razlažu laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu. Također, sol će pomoći uništiti nepoželjnu mikrofloru koja se može razvijati ako se za soljenje sira koristi salamura te, također, ako se sir tijekom zrenja pere slanom otopinom. Dodajmo da je soljenje sira vrlo važno i za oblikovanje kore sira.
Kad soliti?
Nakon što je sir ‘’spreman’’ za tlačenje (prešanje) ili je tlačenje već obavljeno, sir se može soliti na jedan od sljedećih načina:
• suho soljenje – sol se utrlja po cijeloj površini sira
• soljenje gruša – dodaje se oko 2 % soli po kilogramu gruša neposredno prije stavljanja u kalup i tlačenja
• soljenje sira u zasićenoj otopini soli – salamuri: sol se umiješa u vodu (koja je prethodno prokuhana, a potom ohlađena na 15 °C) te se sir stavlja u ovako pripremljenu otopinu u koju bi trebao biti u potpunosti uronjen. U salamuri sir ostaje određeno vrijeme (ovisi o vrsti sira, veličini sira i dr.). Također, veći broj polutvrdih i tvrdih sireva sole se u salamuri
Preporuka za kvalitetu soli za pripremu salamure, ali i općenito za soljenje sira je da se ne koristi jodiranu sol! Jodiranu sol ne preporučuje se koristiti u proizvodnji sira jer jod iz soli inhibira rast bakterija koje su poželjne u procesu zrenja sira. Za soljenje sira najčešće se koriste fina morska ili kuhinjska sol, jer se sastoji od sitnih kristala pa je takva sol gušća od drugih vrsta soli.
Tablica 1 prikazuje količinu soli koju treba umiješati u vodu da se pripremi željeni % salamure (otapati pri temperaturi vode 15 °C). Ako se u 1 litru vode doda i više od naznačene količine soli za 26 %-tnu salamuru, dobije se potpuno zasićena otopina (pri t=15 °C), a dodatak soli iznad količine soli za 26 %-tnu otopinu više se ne otapa. Za veliki broj salamurenih sireva koristi se 18 %-tna otopina soli (ta se otopina u običnom govoru naziva i ‘’zasićena’’ otopina). Međutim, za neke sireve neki proizvođači koriste salamuru koja sadrži i iznad 18 % soli. Treba dodati da se na ovaj način soljenja dobiva adekvatna apsorpcija soli u siru. Osim određenog postotka soli u salamuri treba prilagoditi i kiselost. Kiselost salamure moguće je prilagoditi i s octom (6 %-tnim alkoholnim) i to na način da se na 2 litre salamure doda 1 jušna žlica octa i postigne pH vrijednost, tj. kiselost od oko 5,3 pH jedinica, a za pH=4,7 treba dodati još 1/2 jušne žlice. Također, da bi salamura imala potreban sastav treba dodati na 2 litre salamure i 1 jušnu žlicu 33 %-tne otopine kalcij klorida. Dodatak octa (postizanje određene kiselosti salamure) i dodatak kalcij klorida osigurat će da sir u salamuri neće imati sluzavu površinu jer se postiže izmjena iona kalcija iz salamure s ionima kalcija iz sira. Preporučuje se česta kontrola i % soli i kiselosti salamure (pH vrijednosti). Preporuča se kontrola kiselosti pH-listićima.
Kontrola pravilnog postotka soli u salamuri može se provesti s jednim svježim jajetom u ljusci: ako jaje ispliva na površinu salamure i oko njega se pojavi krug veličine metalnog novčića, znači da je soli dovoljno.
Koliko dugo koristiti istu salamuru?
Ista se salamura može koristiti više puta, tj. barem 2 puta. Nakon što se iz salamure izvadi osoljeni sir, dobro je u salamuru (2 litre) dodati 1 jušnu žlicu soli (izmjeriti % soli), kako bi se nadoknadila sol koju je sir apsorbirao u toku salamurenja. Salamuru treba čuvati pri temperaturi 13 °C da se umanji porast nepoželjne mikroflore, a posebno plijesni. Vrlo je važno da se za pripremu salamure ne koristi jodirana sol!
