Odrediti točan rok berbe grožđa problem je s kojim se vinogradari i vinari susreću svake godine. To naravno nije nimalo lak zadatak i vrlo je teško unaprijed prognozirati savršen trenutak za početak berbe. On ovisi o mnogobrojnim čimbenicima, prvenstveno klimatskim prilikama, koje su nažalost nepredvidljive.
Ljudi često postavljaju pitanja je li moguće mjesec-dva unaprijed znati točan datum berbe, ovisno o koncentraciji nakupljenih šećera i kiselina. Odgovor je ne. Potrebno je svakodnevno praćenje kemijskog sastava grožđa u vinogradu i praćenje vremenske prognoze. Kombinacijom tih dvaju čimbenika te iskustvom dolazimo do približno točnog roka berbe.
Informacije o kemijskom sastavu grožđa koje proizlaze iz uzorkovanja i analize važne su iz više razloga:
- Promjene u sastavu bobice tijekom procesa dozrijevanja daju nam sliku o ciklusu razvoja bobice
- Daju nam trenutne informacije o kemijskom sastavu i kvaliteti grožđa specifično za naš vinograd
- Mogu nam poslužiti za približno određivanje roka berbe i pomoći pri planiranju
- Daju nam informacije na kojima možemo temeljiti određene ampelotehničke zahvate u vinogradu (npr. defolijacija ili skidanje lišća u zoni grožđa ili zasjenjivanje) u cilju postizanja bolje kvalitete grožđa
- Omogućuju nam predvidjeti buduću kvalitetu vina
Trenutak optimalne zrelosti grožđa za berbu pojavljuje se kad se postignu idealne koncentracije aromatskih tvari, šećera i kiselina u grožđu za određeni stil vina koji želimo postići. Čimbenici koji mogu odgoditi ili ubrzati rok berbe su prvenstveno klimatske prilike zatim pojava bolesti, položaj vinograda, sorta i limitiranost u mehanizaciji i osoblju.
Najčešći parametri koji se određuju prilikom praćenja dozrijevanja grožđa i u trenucima prije berbe su koncentracija šećera i kiselina u grožđu. S njima pratimo tijek dozrijevanja grožđa i pokušavamo predvidjeti rok berbe za pojedine sorte vinove loze. Osnovno je pravilo da tijekom dozrijevanja koncentracija šećera raste, a koncentracija kiselina pada. Kada se utvrdi stagnacija u rastu i padu tih parametara, možemo reći da je grožđe postiglo svoju punu zrelost i da je spremno za branje. Nažalost nije sve uvijek tako savršeno. Tako smo sve češće prisiljeni raditi kompromise i donositi odluke prije nego se parametri idealno poklope. U zadnjih nekoliko godina svjedoci smo sve većih klimatskih promjena koje nas svake godine sve više iznenađuju. Upravo je klima jedan od najvažnijih čimbenika dozrijevanja grožđa koji upravlja brzinom dozrijevanja grožđa.
Određivanje roka berbe grožđa dronom
Najnovija tehnologija i analiza koja omogućava određivanje zona kvalitete grožđa u vinogradima za maksimizaciju proizvodnje selektivnom berbom je korištenje multispektralne snimke dronom i analiza pomoću vegetacijskih indeksa čime se omogućava određivanje zona bujnosti i vigora unutar vinograda, a određivanjem zona bujnosti indirektno se mogu odrediti i zone kvalitete grožđa u vinogradu. Naime, dokazano je da zone manje bujnosti (vigora) daju grožđe “viših” kvalitativnih svojstava (viši šećeri, niže kiseline). Zone veće bujnosti daju grožđe “nižih” kvalitativnih svojstava (niži šećeri, više kiseline).
Kvalitativno zoniranje
Kvalitativno zoniranje može se iskoristiti za selektivnu berbu grožđa kroz berbu različitih klasa grožđa za proizvodnju različitih tipova vina od iste sorte grožđa i iz istog vinograda za:
- berbu u različitim terminima kako bi se postigla optimalna zrelost za željeni tip vina
- usporedbu i definiranje iste ili slične zone u svim vinogradima s ciljem izbora površina za određene tipove vina (npr. graševina na tri lokacije- može se usporediti prema kvaliteti i definirati odakle se bere grožđe za pjenušava vina, a odakle za mirna vrhunska vina)
Važno je naglasiti kako se kvalitativno zoniranje radi na osnovu prikupljenih spektralnih podataka. Ono ne ovisi o procjeni i “ljudskom faktoru”. Snimanje vinograda dronom za potrebe selektivne berbe treba obaviti nakon šare, a prije berbe, po završetku svih ampelotehničkih radova u vinogradu.
Analize se rade isključivo na vegetaciji vinove loze (redu vinograda), što omogućava softverska AI platformaVineyard Angel (www.vineyardangel.com)
Kretanje šećera i kiselina tijekom dozrijevanja grožđa
Biokemijski proces dozrijevanja grožđa uvjetuje prelazak tvrde, zelene, male i kisele bobice u obojenu, veliku, sočnu i slatku bobu bogatu šećerom i aromama. Jedan od glavnih fizioloških pojava u bobici tijekom dozrijevanja od šare nadalje je porast koncentracije šećera i pad koncentracije kiselina. Međutim taj trend nije pravocrtan već se mijenja ovisno o već navedenim čimbenicima od kojih su najznačajnije klimatske prilike.
Osim koncentracije šećera, kiselinski sastav grožđa vrlo je važan čimbenik koji određuje kvalitetu budućeg vina. 90 % kiselina u grožđu predstavljaju vinska i jabučna kiselina. Iako su s kemijskog stajališta slične, one imaju različitu sudbinu tijekom dozrijevanja grožđa. Vinska kiselina je relativno stabilna i njene koncentracije neznatno padaju tijekom dozrijevanja za razliku od jabučne kiseline čija koncentracija pada. Jabučnu kiselinu bobica koristi kao određeni izvor energije u procesu disanja.
Visoka temperatura pojačava disanje vinove loze
Vinova loza pojačava svoje disanje upravo na visokim temperaturama (kakve su bile prisutne ove vegetacijske godine). Prilikom intenzivnog disanja koje se nastavlja i preko noći, pogotovo ako su one tople, jabučna kiselina „sagorijeva“. To se odražava u smanjenju kiselosti. Upravo zato treba biti vrlo oprezan i redovito kontrolirati kemijski sastav grožđa kako ukupna kiselost ne bi bila ispod 6-7 g/L kod bijelog grožđa i 5-6 g/L kod crnog grožđa. U protivnom, vino će biti tupo, prealkoholično i neharmonično.
S obzirom na visoke temperature koje se pojavljuju gotovo svake godine, treba računati da će šećeri u bobici rasti zbog akumulacije, ali i zbog djelomične dehidracije ili prosušivanja bobica uslijed visokih temperatura. S druge strane, treba pratiti koncentraciju kiselina kako ne bi pale ispod poželjnih granica. Ako pak dođe do promjene vremenskih prilika, pada temperatura i pojave učestalih kiša. Tada treba paziti na pojavu bolesti (siva plijesan, Botrytis cinerea). Ako primijetimo pojavu bolesti treba odmah reagirati i pobrati grožđe jer se bolest pri dobrim uvjetima vrlo brzo širi. Tada nam ništa drugo ne preostaje i zanemarujemo kemijski sastav grožđa (nadamo se najboljem). Upravo zbog takvih situacija postoje određene mjere korekcije (dodatak šećera ili kiselina) kojima popravljamo mošt, ako je to potrebno.
Pravilan način uzorkovanja grožđa
Praćenje zrelosti grožđa nasumičnim uzorkovanjem grožđa sa svake parcele najbolji je način za određivanje datuma berbe. Kako na sazrijevanje grožđa utječu brojni čimbenici i ono se razlikuje između sorti, lokacija i godina, povremeno uzorkovanje bobica tijekom faze razvoja grožđa između razdoblja šare i sazrijevanja bobica odličan je način za praćenje procesa dozrijevanja. Otprilike četiri tjedna prije predviđenog datuma berbe potrebno je povećati učestalost uzorkovanja. Sve kako se ne bi propustila tehnološka zrelost grožđa – vrijeme kada bobice postižu idealan omjer kiselosti i šećera za željeni stil vina.
Zdravo i tehnološki zrelo grožđe jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina. Tehnološka zrelost grožđa ne mora se podudarati s punom zrelošću grožđa. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste. To je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova između bobice grozda i vinove loze. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice. Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost poklapa s tehnološkom zrelošću. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina, predikatnih vina te vina pojedinih aromatičnih sorata kada tehnološka zrelost može nastupiti pred ili nakon pune zrelosti grožđa.
U trenutku prekida asimilacijskih tokova koncentracija šećera još može rasti uslijed isparavanje vode iz bobice tj. zahvaljujući koncentriranju sastojaka.
Klimatske prilike prije berbe imaju veliki utjecaj
Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više čimbenika i to sinteze voćnih aroma u grožđu, redukcije nezrelih tanina kod crnog grožđa te nakupljanja željenih koncentracija šećera i pada kiselina. Međutim, njihove optimalne koncentracije u bobici grožđa rijetko nastupaju u istom trenutku. Tada bi nam određivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno. Neke crne sorte grožđa prerano pobrane nikad ne izgube vegetalne ili „zelene“ arome ili trpkoću, bez obzira na duljinu dozrijevanja vina, dok neke bijele sorte grožđa prekasno pobrane imaju problem s nedostatkom kiselina, što utječe na svježinu vina i sklonost različitim manama i bolestima.
Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini, posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što značajno utječu na dinamiku dozrijevanja grožđa uvjetovat će i trenutak berbe (npr. iznenadna kiša dan prije određenog roka odgodit će početak berbe za najmanje jedan dan).
Kako je dozrijevanje grožđa kontinuirani proces i pod jakim utjecajem vremenskih prilika, postoji samo kratko razdoblje tijekom kojeg bobice ostaju unutar željenih parametara zrelosti. Redovito provjeravanje vremenske prognoze prije berbe ključno je za planiranje roka berbe.
Važno je pravilno uzorkovanje
Ono što je jako važno je i pravilno uzorkovanje tj. uzimanje reprezentativnog uzorka za analizu.
Uzimati se mogu cijeli grozdovi (optimalno) ili samo bobice. Treba izbjegavati prve redove u vinogradu, te prve loze u redu, uzimati uzorak s obje strane vinove loze, obratiti pažnju na položaj grozda (u sjeni ili na suncu), ako se uzimaju bobice onda uzimati bobice s dna, sredine i vrha grozda. Prilikom prikupljanja uzoraka radniku će trebati i male plastične vrećice koje se mogu zatvoriti, trajni marker za označavanje, škare i hladnjak s vrećicama leda. Prije prikupljanja uzoraka označite sve vrećice s uzorcima podacima o uzorku pomoću trajnog markera. Podaci o uzorku trebaju uključivati datum, sortu i blok vinograda.
Prilikom uzimanja uzoraka grozdova koristite škare za berbu. Jednom prikupljene uzorke stavite u vrećicu, dobro zatvorite i stavite u hladnjak s ledom. Po povratku u laboratorij uzorke stavite u hladnjak i analizirajte unutar 24 sata. Uzorak koji smo prikupili treba zgnječiti u vrećici i ocijediti samo mošt u kojem mjerimo šećer, ukupnu kiselost i pH. Za tu namjenu koristimo ručni refraktometar ili moštomjer (moštnu vagu) za mjerenje šećera. Ukupna kiselost može se mjeriti pomoću lako dostupnih setova za berbu. Oni su dostupni u većini poljoapoteka i specijaliziranih trgovina. pH vrijednost možemo izmjeriti ručnim pH metrom.
Rad s refraktometrom koji se u današnje vrijeme najviše koristi izuzetno je jednostavan. Potrebno je nanijeti nekoliko kapi mošta ispod pokrovnog stakalca i očitati vrijednost na skali (okrenuti se prema izvoru svjetlosti). Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. Veličina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. Ako je gustoća veća to je lom svijetla veći i obrnuto. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene. Očitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. Stariji refraktometri na skali imaju postotak suhe tvari dok se kod novijih modela direktno očitavaju °Oe i još neki drugi parametri kao što su maseni postoci šećera i potencijalni alkohol u budućem vinu.
Svaki stil vina zahtjeva različit omjer parametara, međutim najčešći raspon koncentracije šećera za svježa bijela vina je 78 – 90 °Oe (11,2 – 13 % vol. ), dok je za ona namijenjena za dulje dozrijevanje 90 – 100 °Oe (13 – 14,2 % vol.), kvalitetnija crna vina se obično beru pri višim koncentracijama (96 – 105 °Oe) što daje i viši potencijalni alkohol od 13,6 do 14,8 % vol. Koncentracija kiselina mora odgovarati stilu vina, a ona se najčešće kreće od 5 do 7 g/L ukupne kiselosti.
Pišu: izv. prof. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika,
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
