Svjetska proizvodnja kravljeg mlijeka svakako prednjači u odnosu na ostale vrste mlijeka te iznosi oko 550 milijuna tona godišnje. Ovčje mlijeko također ima značajnu ulogu u mljekarskom sektoru te njegova proizvodnja iznosi 18,3 milijuna tona.
Navedeni podatci se odnose na proizvodnju u 2023. godini, a u odnosu na godinu ranije to je porast proizvodnje za oko 1 % kod obje vrste mlijeka. Najnoviji podaci Državnog zavoda za statistiku za 2024. godinu pokazuju da je prikupljena količina ovčjeg mlijeka 1652 tone, dok je u 2023. godini prikupljeno 1781 tona, što je smanjenje za 7,2 %. Ukupan sadržaj mliječne masti u prikupljenom ovčjem mlijeku u 2024. godini smanjen je za 9,0 % u odnosu na prethodnu godinu. U Hrvatskoj se ovce prvenstveno uzgajaju zbog mesa, a proizvodnja mlijeka čini oko 12 % ukupne populacije ovaca, odnosno između 60.000 i 70.000 grla. Iako se rijetko konzumira svježe, ovčje mlijeko je izvanredna sirovina za proizvodnju sireva i drugih mliječnih proizvoda.
Sastav i svojstva ovčjeg mlijeka
Sastav ovčjeg mlijeka značajno varira te ovisi o ishrani ovaca, pasmini, stadiju laktacije, dobi i sezoni, a navedeno utječe na njegovu prehrambenu vrijednost i mogućnosti prerade. U usporedbi s kravljim mlijekom, ovčje mlijeko ima znatno veći udjel suhe tvari (oko 18,30 %, a kravlje oko 12,89 %), što pridonosi njegovoj boljoj iskoristivosti.
Proteini
Ovčje mlijeko se naziva i “kazeinsko mlijeko”, s prosječno 5,8 % proteina, od čega kazein čini čak 85 % (4,9 % ukupnog kazeina u usporedbi s 2,8 % u kravljem mlijeku).
Jeste li znali?
Visok udjel kazeina ovčjem mlijeku daje bolja koagulacijska svojstva od kravljeg mlijeka, što je vrlo bitno u proizvodnji tvrdih i ekstra tvrdih sireva. Kazeinske micele u ovčjem mlijeku su manje u odnosu na kravlje pa je i brzina grušanja ovčjeg mlijeka enzimom 30-50 % brža, a čvrstoća gruša je dvostruko veća nego kod kravljeg mlijeka.
Mliječna mast
Ovčje mlijeko je poznato kao najkremastije zbog visokog udjela mliječne masti, koja iznosi oko 8 % i glavni je izvor energije. Mliječna mast se sastoji uglavnom od triacilglicerola i fosfolipida. Masne globule u ovčjem mlijeku su male, što doprinosi njegovoj boljoj probavljivosti, jer lipaze u probavnom sustavu lakše razgrađuju veću ukupnu masnu površinu. Zbog manjih globula masti, ovčje mlijeko je teže obirati od kravljeg. U usporedbi s kravljim, ovčje mlijeko sadrži oko 21 % kratkolančanih masnih kiselina, u odnosu na oko 12 % u kravljem, što mu daje specifičan okus i miris. Boja mliječne masti je izrazito bijela, jer se gotovo sav karoten pretvara u vitamin A.
Laktoza
Udjel laktoze u ovčjem mlijeku sličan je onome u kravljem, prosječno 4,6 %. Laktoza je važna za gustoću, osmotski tlak i tehnologiju mliječnih proizvoda, a osim toga doprinosi i nutritivnoj vrijednosti.
Mineralni elementi
Ovčje mlijeko je iznimno bogato mineralnim elementima, sadrži ih oko 30 % više od kravljeg mlijeka. Posebno se ističe visok udjel kalcija (1930 mg/L), fosfora (1580 mg/L) i magnezija (180 mg/L). U samo pola litre ovčjeg mlijeka mogu se zadovoljiti dnevne potrebe za ovim mineralnim elementima. Omjer kalcija i fosfora iznosi 1,35:1 i stabilan je tijekom cijele laktacije, što je idealno za njihovu apsorpciju u naš organizam prilikom konzumacije.
Vitamini
Ovčje mlijeko je znatno bogatije vitaminima od kravljeg mlijeka, posebno vitaminima topljivim u mastima (A i D), a sve zbog većeg udjela masti. Sadrži dvostruko više vitamina A (83 µg/100g) i vitamina D (0,18 µg/100g) od kravljeg mlijeka. Vitamin D je vrlo važan jer uz pomoć njega dolazi do boljeg iskorištavanja kalcija i fosfora te zajedno doprinose zdravlju kostiju.
Zdravstvena vrijednost
Ovčje mlijeko ima značajne zdravstvene prednosti. Njegova prirodna homogeniziranost (poput kozjeg mlijeka) olakšava probavu. Bogatstvo proteinima, osobito kazeinom, čini ga izvrsnim supstratom za proizvodnju biološki aktivnih peptida. Ti peptidi imaju antioksidativna, antimikrobna, antihipertenzivna i imunomodulatorna svojstva, te pomažu u borbi protiv lošeg kolesterola. Posebno se ističe ACE-inhibitor (angiotenzin-konvertirajući enzim) peptid, koji se koristi za liječenje hipertenzije i zatajenja srca. Antimikrobni peptidi iz ovčjeg mlijeka mogu inhibirati E. coli i druge gram-negativne bakterije. Također, ovčje mlijeko sadrži dvostruko veću količinu imunoglobulina od kravljeg mlijeka te pomaže u očuvanju prirodnog imuniteta.
Proizvodi od ovčjeg mlijeka
Ovčje mlijeko je izuzetno cijenjena sirovina za proizvodnju sireva. Njegova koagulacijska svojstva su izvrsna zbog veće količine kazeina i kalcijevih iona, što rezultira čvršćom kazeinskom strukturom sira. Poznati hrvatski sirevi poput Paškog, Istarskog, Krčkog, Bračkog i Grobničkog sira, kao i tradicionalni sirevi iz susjednih zemalja, proizvode se upravo od ovčjeg mlijeka. Od preostale sirutke često se proizvodi skuta. Iako se maslac rijetko proizvodi zbog niže točke topljenja mliječne masti (oko 29 °C), koja ga čini polutekućim na sobnoj temperaturi, fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta (u Grčkoj i Italiji) i tradicionalni Gioddu (Sardinija) također se proizvode od ovčjeg mlijeka, iako u manjim količinama, djelomično zbog sezonske dostupnosti mlijeka.
I za kraj, ovčje mlijeko predstavlja nutritivno bogatu namirnicu s izvanrednim tehnološkim svojstvima, a očituje se i u visokoj zdravstvenoj vrijednosti te potencijalu u proizvodnji visokokvalitetnih mliječnih proizvoda. Njegov jedinstven sastav čini ga dragocjenim dodatkom ljudskoj prehrani.
Izvor: Gospodarski kalendar 2026
