Istarski ovčji sir dobio je europsku zaštićenu oznaku izvornosti, objavila je Europska komisija u Službenom listu Europske unije od 10. prosinca 2025. godine. Time je ovaj naziv proizvoda upisan u registar oznaka zemljopisnog podrijetla za poljoprivredne proizvode te je zaštićen na području cijele Europske unije.
EU znak zaštićene oznake izvornosti koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda. Postupak zaštite naziva „Istarski ovčji sir”(slovenski „Istrski ovčji sir”) zajednički su pokrenule hrvatska Udruga uzgajivača istarske koze i ovce, i slovenska Zveza društev rejcev drobnice Slovenije. Obje udruge su, sukladno zakonskoj proceduri, svaka u svojoj zemlji članici pokrenule nacionalne postupke zaštite naziva te su, nakon što su nacionalni postupci završeni, Europskoj komisiji podnijele zajednički zahtjev za registraciju zaštićene oznake izvornosti „Istarski ovčji sir”.
Kakav je Istarski ovčji sir?
Istarski ovčji sir je tvrdi, punomasni sir koji se dobiva koagulacijom sirovog ili pasteriziranog ovčjeg mlijeka pomoću sirila uz izdvajanje sirutke. Cilindričnog je oblika. Kora je glatka, žuto-smeđe do smeđe jednolične boje dok je u presjeku boje slonovače do boje slame. Karakterizira ga slabo elastična, ali reziva do blago lomljiva tekstura. Punog je okusa koji pruža osjećaj hranjivosti, slan i pikantan s izraženom mirisnom notom ovčjeg mlijeka i biljnih sorti kojima se hrane ovce. Dužim odležavanjem sir poprima tipično pikantan, pun i hranjiv okus, a mirisni dojam sira po ovčjem mlijeku se tijekom zrenja pojačava. Dugo odležani sirevi se tijekom konzumacije tope u ustima i okusi se intenziviraju.
Posebne karakteristike i kvaliteta „Istarskog ovčjeg sira” rezultat su poluekstenzivnog načina uzgoja ovaca, sastava mlijeka autohtone pasmine istarske ovce/istrske pramenke te duge tradicije i vještine proizvodnje ovčjeg sira. Mlijeko za proizvodnju „Istarskog ovčjeg sira“/„Istrskog ovčjeg sira“ dobiva se od ovaca bilo koje pasmine uz uvjet da se uzgajaju isključivo na dozvoljenom zemljopisnom području o čemu više informacija možete doznati od same Udruge proizvođača istarskih koza i ovaca. Mlijeko se mora preraditi unutar 48 sati od mužnje, a potrebno ga je u roku od najviše 2 sata ohladiti na temperaturu do najviše 6 °C. Za proizvodnju ovog sira smije se koristiti sirovo ili pasterizirano mlijeko, lizozim, mljekarske kulture, sirilo i sol. Na tržište se može staviti nakon najmanje 60 dana zrenja, a najkasnije do 12 mjeseci zrenja.
Hranidba ovaca i hrana za životinje
Ovce se uzgajaju poluekstenzivno, što uključuje napasivanje na pašnjacima karakterističnog sastava submediteranskog raslinja uz mogućnost dohrane dehidriranom djetelinom, sijenom, koncentriranom krmnom smjesom za mliječne ovce te žitaricama kao što su pšenične mekinje, grubo samljeveno zrno kukuruza, ječma, zobi i sačme. U hranidbi je dozvoljena i uporaba vitaminsko-mineralnog dodatka. Najviša dopuštena količina koncentrirane krmne smjese u obroku ovaca iznosi do 20 % od ukupnog dnevnog obroka izraženo u suhoj tvari. Hrana za ovce može biti proizvedena i izvan područja proizvodnje proizvoda, ali do najviše 40 % ukupnog dnevnog obroka izraženog u suhoj tvari.
Voluminozni dio dnevnog obroka koji je proizveden izvan područja definiranog u točci 3. smije iznositi najviše 20 % suhe tvari ukupnog dnevnog obroka. Ovim se ograničenjem s jedne strane osigurava dostatna zastupljenost lokalne flore u dnevnom obroku koja će proizvodu osigurati karakterističnu aromu, dok s druge strane omogućuje uzgajivačima ovaca nabavu voluminozne krme izvan područja proizvodnje proizvoda u razdobljima kad zbog loših vremenskih uvjeta nisu uspjeli proizvesti dovoljno hrane za životinje. Zabranjena je hranidba ovaca siliranom krmom.
Postupak proizvodnje Istarskog ovčjeg sira
Sirovo ili pasterizirano ovčje mlijeko se temperira na temperature od 32 do 36 °C. U mlijeko je dozvoljeno dodavati sredstvo protiv kasnog nadimanja sira (enzim lizozim) koje prethodno treba otopiti u vodi. Protiv kasnog nadimanja dozvoljeno je koristiti i zaštitne starter kulture. Količina dodanog lizozima može varirati od 1-5 g / 100 l mlijeka. U mlijeko se 15 minuta nakon toga može dodati mljekarska kultura sastavljena od mezofilnih i termofilnih bakterija mliječne kiseline. Mljekarska kultura obavezno se dodaje u prethodno pasterizirano mlijeko, dok je njezina primjena u sirovom mlijeku neobavezna, već se fermentacija oslanja na prirodno prisutne nestarterske bakterije mliječne kiseline sirovog mlijeka. Ako se u mlijeko za sirenje dodala mljekarska kultura, mlijeko mora odstajati na temperaturi od 32 do 36 °C najmanje 20 minuta iza čega se u njega mora dodati sirilo.
Grušanje mlijeka provodi se sirilom i traje od 15 do najviše 45 minuta. Gruš se reže na sirna zrna veličine graška. Rezanje gruša na sirno zrno traje 5-15 minuta. Slijedi postupno dogrijavanje sirnog zrna na temperature od 42 do 45 °C, uz stalno miješanje. Kad se dosegne zadana temperatura sirno zrno se nastavlja miješati i sušiti dok ne bude optimalno suho. Osušenost sirnog zrna procjenjuje se iskustveno. Sirna zrna smatraju se suhim kad pod pritiskom u šaci oblikuju grudu koja se ne raspada, a koja se može rastaviti na sastavna zrna. Po završetku sušenja sirnog zrna sirna masa se oblikuje izlijevanjem smjese sirutke i sirnog 6 zrna u perforirane kalupe.
Sirna zrna zaostaju u kalupu oblikujući sirno tijesto, dok se sirutka kroz perforacije na kalupima odvaja od sirnog zrna u za to predviđen spremnik. Prvo okretanje sira provodi se nakon 10-20 minuta, a sir se u ovoj fazi oblikuje samo-prešanjem. Nakon toga sir se okreće svakih 30-40 minuta. Ukupno vrijeme samo-prešanja traje do 12 sati. Ako se za oblikovanje sira i istiskivanje suvišne sirutke primjenjuje prešanje, prvih pola sata provodi se samo-prešanje kako je gore opisano, iza čega se sir pritišće u preši uz postupno povećavanje pritiska i okretanje sira. Prešanje ukupno traje do 3 sata.
Soljenje sira
Provodi se “na suho“ tako da se po siru nanosi sol. Sir prekriven solju ostavlja se u kalupu da se ne deformira, na hladnom mjestu. Nakon 12 sati na sir se ponovo nanosi sloj soli pri čemu se sir okreće i vraća u kalup. Soljenje traje do 48 sati. Po završetku suhog soljenja, preostala eventualno neotopljena sol ispere se s površine sira hladnom vodom. Zatim se može provoditi “uranjanjem sira u salamuru” koncentracije do 22 °Be i temperature od 10 do 15 °C .
Salamurenje sira traje do 48 sati, ovisno o veličini sira. Cijeđenje i sušenje sira provodi se na temperaturi do 19 °C i relativnoj vlažnosti zraka do 85 %. Sušenje i cijeđenje sira traje dok se ne oblikuje suha korica sira koja više ne ispušta sirutku. Nakon cijeđenja i sušenja, sir se slaže na police u zrionici pri relativnoj vlažnosti zraka do 85 % i temperature do 19 °C. Sir se okreće i po potrebi briše te tako stoji najmanje 60 dana i najduže 12 mjeseci.
Nakon 30 do 40 dana sir se može mazati maslinovim ili biljnim uljima radi njege kore. Također je dozvoljeno premazivanje sira bezbojnim polimernim premazom za zaštitu sira. 5.8. Sljedivost svakog pojedinog koluta „Istarskog ovčjeg sira“ temelji se na serijskom broju upisanom na kazeinskoj markici koja se, u slučaju komadanja, narezivanja i ribanja sira, uništava i time prekida sljedivost, odnosno onemogućuje utvrđivanje podrijetla proizvoda. Zbog toga je vrlo važno da postupke porcioniranja, ribanja i pakiranja sira provode sami proizvođači, uz vođenje propisanih evidencija, čime se zadržava i jamči sljedivost proizvoda te minimizira mogućnost zlouporabe zaštićene oznake izvornosti. Republika Hrvatska sada ima 52 proizvoda čiji je naziv registriran u Europskoj uniji kao zaštićena oznaka izvornosti, zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicionalni specijalitet i vode se u registru oznaka zemljopisnog podrijetla za poljoprivredne proizvode i registru zajamčeno tradicionalnih specijaliteta Unije.
Izvor: Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva; Udruga uzgajivača istarskih koza i ovaca
