Vlastitost ili prepoznatljivost svakog vina utemeljena je na sorti vinove loze i ekološkim uvjetima, zatim i na tehnološkom postupku proizvodnje vina, koji mora biti izabran tako da najbolje koristi genetski potencijal sorte u određenim ekološkim uvjetima. To podrazumijeva uskladiti tradiciju i inovacije, čime ćemo osigurati autentičnost i originalnost vina. Često kod tehnoloških postupaka proizvodnje grožđa i vina spominjemo jednu od faza kao bitnu za buduću kakvoću vina. Stručno provođen postupak pridonosi kakvoći finalnog produkta vina. Kod proizvodnje grožđa, osnovni su postupci: rezidba, obrada zemlje i gnojidba, zaštita od bolesti i štetočinaca, zelena rezidba. Nadalje defolijacija uoči berbe, zatim priprema za berbu, prvenstveno uređenje drvenih-hrastovih bačava, najznačajnijeg podrumarskog inventara, ali i ostalog vinarskog pribora.
U podrum treba dopremiti neoštećeno grožđe. Na oštećenim bobicama na grozdu, osobito za toplih jeseni, započinju nepoželjni procesi, i to pod utjecajem autohtonih kvasaca i bakterija. Ubrano grožđe od vinograda do podruma treba dopremiti u što kraćem roku i odmah započeti s preradom, uz pravilno sulfitiranje mošta, a zatim provesti taloženje mošta. Pri završetku taloženja pristupiti pripremi enzima, selekcioniranih vinskih kvasaca i hrane za kvasce.
U tijeku tehnoloških postupaka proizvodnje grožđa i vina, dvije su faze koje želimo posebice istaknuti. Riječ je o rezidbi vinove loze. Naime, kod svakog kultivara-sorte rezom određujemo količinu grožđa, a time je djelomice limitirana kakvoća budućeg vina. Druga značajna faza odnosi se na tijek alkoholnog vrenja, koje mora biti kontrolirano glede temperature. Kako bi pretvorba šećera tekla postupno, nikako burno, kako bi se sačuvala aroma – miris sorte od koje vino potječe.
Alkoholno vrenje (fermentacija) biokemijski je proces pretvorbe šećera u etilni alkohol, ugljik IV oksid (ugljični dioksid) i veliki broj drugih sekundarnih (sporednih) spojeva vrenja. Uzročnici alkoholnog vrenja sitna su živa bića, okom nevidljiva. Nazivamo ih kvascima ili vrelnim gljivicama, a pomoću njihovih enzima kao katalizatora, odvija se pretvorba.
Bit pojave vrenja razjasnio je Louis Pasteur (1822. – 1895.), ali su se time prije i poslije njega bavili mnogi drugi. Pasteur je razjasnio bit alkoholnog vrenja, pa se smatra ocem moderne enologije. Međutim, nešto ranije Gay-Lussac postavlja kemijsku formulu pretvorbe u tijeku vrenja.
Justus von Liebig 1845. postavlja teoriju o alkoholnom vrenju kao čistom kemijskom procesu. Liebig i Pasteur bili su u pravu, te dvije teorije pomirio je Buchner (1895.). Utvrdio je da kvasac sadrži tvar koja izaziva vrenje i naziva cimaza, što je skup fermenata.
Cijeli tekst možete pročitati ako ste web pretplatnik.
