Soljenje (pacanje) i salamurenje mesa je kemijski proces kojim sprječavamo razvoj mikroorganizama i posljedično kvarenje, dok je dimljenje nastavak kemijskog konzerviranja mesa nakon usoljavanja. Osim toga ovim postupcima mijenjaju se svojstva mesa i uz sušenje ili dimljenje dobivamo suhomesnati proizvod koji se duže vrijeme može očuvati.

Kod soljenja koristimo samo kuhinjsku sol i željene začine. U smjesi za salamurenje nalaze se i drugi kemijski spojevi poput nitrata i nitrita, šećera, vitamina C i sličnih koji zadržavaju crvenu boju gotovog proizvoda i mijenjaju okus. Koriste se ponajprije u mesnoj industriji, ali se mogu nabaviti i za kućnu upotrebu. Takve vrste salamura ne koristimo za dobivanje tradicijskih proizvoda koje sami želimo pripraviti. Soljenje može biti suho, mokro ili međusobna kombinacija. Sol izvlači iz mesa vodu, sprječava razvoj mikroorganizama, mijenja okus mesa, a time i krajnjeg proizvoda.

Dimljenje daje odličan okus i aromu mesnim proizvodima te produžava trajnost
Pušnica

Posude moraju biti besprijekorno čiste

Bitna ukupna koncentracija soli

 …

 Meso se ne smije međusobno dodirivati

….

Cijeli članak pročitajte u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 1/2020

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakRane sorte krušaka
Sljedeći članakKako proizvesti domaći maslac?
Kruno Lažec, dr. vet. med.
Rođen je u Zagrebu gdje završava svoje redovno školovanje i Veterinarski fakultet. Autor je stotinjak znanstveno popularnih članaka iz područja pčelarstva, i povremeni predavač u pčelarskim udrugama. Rođen je 1967. godine u Zagrebu gdje završava osnovnu i srednju školu te Veterinarski fakultet. Pčelarstvom se, uz oca, bavi od ranog djetinjstva do početka Domovinskog rata. Odsustvo s pčelinjaka zbog ratnih zbivanja smanjuje broj košnica do simboličnog broja. Autor je stotinjak znanstveno popularnih članaka iz područja pčelarstva i nešto manje iz kunićarstva koji su objavljivani u nekoliko časopisa i kao prilog dnevnim novinama. Stručni je recenzent jedne knjige i povremeni predavač u pčelarskim udrugama.