Mahunarke su dio velike obitelji povijuša koje zauzimaju važno mjesto u kulturi i povijesti prehrane većine svjetske populacije. No, mnoge vrste su u našim krajevima manje poznate, iako su vrlo ukusne i bogate hranjivim tvarima. Koje su to neobične vrste i kako se uzgajaju, pročitajte u ovom članku.
Lima grah(Phaseolus lunatus)
Lima grah potječe iz Srednje i Južne Amerike, gdje se uzgaja duže od 2500 godina. U tropskim područjima je višegodišnja biljka, ali većinom se uzgaja kao jednogodišnja kultura. Naraste do 4 m u visinu, a na tržištu se mogu naći determinantni grmoliki tipovi visine od 60-90 cm. Mahuna ima oblik polumjeseca po čemu je vrsta dobila latinsko ime „lunatus“. Duga je 5–15 cm, široka 2–3 cm s po 2–4 sjemenke. Sjemenke su ovalnospljoštene, bijele ili svijetlozelene, ali mogu biti i crvene, ljubičaste, smeđe ili crne. Postoje dva tipa lima graha: krupnozrni i sitnozrni kultivari. Optimalna temperatura za nicanje je 25 ºC, a za rast od 15–25 ºC. Ne podnosi niske temperature i strada pri temperaturi od 0 ºC. Na temperaturama višim od 30 ºC i vlazi zraka manjoj od 60 % cvjetovi se osipaju.
Najbolje uspijeva na dobro propusnim tlima, s pH 6-7. Kultivari niskog rasta sa bijelim i svijetlozelenim zrnom se najviše uzgajaju za preradu. Sije se kad je temperatura tla oko 20 ºC, na razmak između redova 60-90 cm, a u redu 5-10 cm. Zbog duže vegetacije (70-110 dana), potrebno je osigurati navodnjavanje od cvatnje do tehnološke zrelosti. Budući da biljka postupno cvate i razvija mahune, u jednokratnoj mehaniziranoj berbi ne može se ostvariti ukupni kapacitet rodnosti kultivara. Bere se kad prosječni uzorak mladog zrna ima 60-70 % suhe tvari. Za mehaniziranu berbu koristi se adaptirani kombajn za grašak. Prinos mladog zrna može biti 2–3 t/ha. Koriste se u pripremi raznih juha, variva i jela od mesa. Lima grah ima visok sadržaj proteina, vitamina B i C, te minerala (željezo, magnezij, fosfor, kalij). Dobar je izvor dijetalnih vlakana te sadrži topiva vlakna što pomaže regulaciji razine šećera u krvi i snižava kolesterol. Smanjuje rizik od srčanog i moždanog udara.
Mnogocvjetni grah (Phaseolus coccineus)
Ova zanimljiva vrsta potječe iz Srednje Amerike. U Europu je došao u 16. stoljeću, a ponegdje ga zovu i turski grah. Uzgaja se kao jednogodišnja kultura, a u toplijim krajevima kao višegodišnja. Osjetljiv je na niske temperature i brzo strada od slabog mraza. Za cvatnju i zametanje mahuna poželjna je temperatura od 13-15 ºC. Pri visokim temperaturama i suhom zraku odbacuje cvjetove. Otporniji je na bolesti i vjetar te je pogodan za uzgoj na brdskim područjima. Bujnijeg je rasta od graha mahunara te se sije na veći razmak; 1-1,5 m između redova i 60 cm unutar reda. Sije se kad prođe opasnost od proljetnog mraza. Berba je višekratna zbog postupnog sazrijevanja graha. Mahune se beru 60-80 dana od nicanja i to dva puta tjedno jer kasnije dobivaju pergamentni sloj i niti na rubovima mahune. Najviše se cijeni mlado zrno koje je krupno kao kesten i atraktivne je boje. Zbog dekorativnih cvjetova uzgaja kao ukrasna biljka u kućnim vrtovima. Osim mladih mahuna i zrna, konzumiraju se cvjetovi kao salata.
Azuki grah (Phaseolus angularis)
Azuki grah potječe s Himalaje, a u Kini i Koreji se koristi više od 2000 godina. Kasnije je prenešen u Japan, gdje je danas nakon soje druga najraširenija mahunarka. Suha zrna ovalnog su oblika, tamnocrvene ili smeđe boje, veličine oko 0,5 cm. U Japanu ga kuhaju sa šećerom, čime se dobiva slatka crvena smjesa koja je glavni sastojak mnogih deserata. U azijskoj se kuhinji tradicionalno priprema s rižom, poznato kao crvena riža koja se koristi u posebne prigode. Za poboljšavanje probavljivosti, potrebno ga je prije kuhanja namočiti u vodi oko dva sata. Od zrna se radi brašno. Koristi se za pripremu slatkog tijesta, preljeva za kolače, kolača, slatkih umaka i variva. Zbog velikog udjela bjelančevina koristi se u makrobiotičkoj prehrani. Kuhan sa pšenicom ili ječmom daje obrok s uravnoteženim udjelom bjelančevina i ugljikohidrata. Za razliku od drugih mahunarki sadrži manje masnoća i ulja.
Poznat je kao „čistač organizma“ jer potiče izlučivanje štetnih tvari. Sadrži vitamine A, B, magnezij, natrij, cink i mnoge druge korisne tvari.
Mungo grah (Phaseolus aureus)
Mungo grah se još naziva zelena soja, iako je po svojim osobinama sličniji azuki grahu nego soji. Podrijetlom je iz jugoistočne Azije, a oko 90 % proizvodnje zastupljeno je u Indiji, Indoneziji i Tajlandu. Jednogodišnja je grmolika biljka kratke vegetacije od 70-140 dana. Može narasti do 80 cm visine. Korijen je razgranat i dopire do 1 m dubine, a redovito ima kvržice simbiotskih bakterija. Mahune su u tehnološkoj zrelosti zelene boje, a u fiziološkoj su crne i dlakave. Osjetljiv je na niske temperature, visoku vlagu zraka i stagnirajuću vodu, a otporan je na visoke temperature i sušu. Uzgaja se na isti način kao niski grah zrnaš, a kod nas se može naći na otocima, gdje se koristi kuhano zrelo zrno u kombinaciji s rižom. Ovaj grah obiluje vitaminima A, B i C. Bjelančevine su u zrnu zastupljene s oko 24 %, lako su probavljive što ga čini pogodnim u prehrani djece i starijih osoba. Škrob iz zrna graha se koristi za izradu posebne prozirne tjestenine u tradicionalnoj kineskoj kuhinji. Zrno se melje u fino brašno od kojeg se rade kruh, deserti i glavna jela. Na tržištu je zastupljen poluproizvod izolirani sojin protein (IMP – Isolated Mung bean Protein) koji je kvalitetan izvor bjelančevina te je dodatak mnogim prehrambenim proizvodima. Klice od mungo graha, najviše se jedu sirove kao dodatak salatama, a mogu se kuhati i pržiti.
Grah metraš (Vigna sesquipedalis)
Grah metraš potječe iz jugoistočne Azije gdje je najviše raširen. Iako je kod nas još uvijek nedovoljno poznata kultura, može se naći u kućnim vrtovima. U Europi se najviše uzgaja u Nizozemskoj i južnoj Francuskoj.
Grah metraš je bujna penjačica i može narasti do 4 m visine, ovijajući se oko potpore u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Postoje i determinantni tipovi. Mahune su dužine 30-80 cm, okruglog presjeka, svijetlozelene boje s 15-20 smeđih sjemenki. Sjeme graha metraša najbolje klija pri temperaturi od 20-22 ºC. Za vegetativni rast idealne su temperature od 20-30 ºC, a nije osjetljiv na visoke temperature. Mahune se beru se dok su mlade i krhke. Preporuča se brati ih 3 puta tjedno kako bi mahune bile ujednačenije i dale veći prinos.
Dobar je izvor bjelančevina, vitamina A, B i C, željeza, fosfora, kalija, magnezija i mangana. Tipičan je sastojak malezijske i kineske kuhinje, gdje se koristi na razne načine: kuhane, kuhane u pari, u salati i varivima.
Kraljevski tamnocrveni grah – ova vrsta
neobičnog graha ima mahunu žute boje s ljubičastim prugama.
Vrlo je otporna vrsta i uzgaja se u kućnim vrtovima. Jedinstveni okus čini je popularnom namirnicom u kulinarstvu, a može se jesti u svježem stanju ili kuhana kao varivo.
