Svježi sir se isplati proizvoditi!

Svježi sir je svježi fermentirani mliječni proizvod dobiven zakiseljavanjem i koagulacijom sirovog kravljeg mlijeka djelovanjem bakterija mliječne kiseline uz izdvajanje sirutke, bijele do blago žućkaste boje te svojstvenog kiselkastog mirisa i okusa. Domaći svježi sir i vrhnje su tradicionalni proizvodi koji se izravno s gospodarstva nose na tržnicu gdje se isti dan prodaju.

U Zagrebu su dio povijesti grada i nema tržnice na kojoj nećete sresti „kumice“ s ponudom ovih sireva, a prilagodile su se suvremenim zahtjevima i prihvatile zadane uvjete i stalnu kontrolu proizvodnje i zdravstvene ispravnosti svoga sira.

Kako se proizvodi svježi sir?

Sirovo kravlje mlijeko se nakon mužnje hladi na sobnu temperaturu na kojoj započinje proces zakiseljavanja. U slučajevima kad nije moguće započeti proizvodnju odmah nakon mužnje, mlijeko se može čuvati do 24 sata na temperaturi do + 8 °C. Nakon završenog procesa zakiseljavanja na sobnoj temperaturi, koja može trajati 1-3 dana, nastaje gruš na čijoj površini je izdvojeno kiselo vrhnje. Kiselo vrhnje se obire žlicom, stavlja u posebnu posudu te u hladnjak na zrenje i čuvanje. Gruš se reže na veće kocke i dogrijava na temperaturu od oko 45 –55 °C, pri čemu se izdvaja sirutka. Gruš se zatim lagano ohladi te stavlja u cjediljke na cijeđenje koje traje od jedan do više sati (za ocijeđeni tip sira) odnosno bez cijeđenja se stavlja pažljivim pokretima žlice u plastične posudice (za lisnati tip sira). Sir se naposljetku stavlja u hladnjak na hlađenje i čuvanje do prodaje na temperaturi od +4 °C do + 8 °C i najbolje ga je konzumirati u roku od tjedan dana od dana završetka proizvodnje.

Situacija u sektoru mljekarstva

Prema podacima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) tijekom 2019. g. u Hrvatskoj je otkupljeno 435.606.090 kg kravljeg mlijeka s 5.473 registrirana subjekta (obiteljska gospodarstva i velike farme) od strane 39 mljekara i 11 registriranih malih obiteljskih sirana koje prerađuju mlijeko proizvedeno na vlastitom gospodarstvu. Ono što zabrinjava je negativan trend, a kojeg pokazuju statistički podaci prema kojima se broj gospodarstava s manjim brojem krava smanjuje, a upravo se na tim gospodarstvima tradicionalno proizvodi svježi sir i vrhnje. Mala obiteljska gospodarstva su proizvodnjom svježeg sira i vrhnja mogla sačuvati prehrambene vrijednosti svježeg mlijeka te su njihovom prodajom ostvarivali dodatni dohodak.

Proizvodnja mlijeka po kravi (mliječnost) je u statističkim podacima dosta različita, ovisno o veličini stada i pasmini, ali i uvjetima proizvodnje, pa se tako na većim farmama uglavnom za proizvodnju mlijeka koristi holštajn pasmina čija mliječnost ide i iznad 10.000 kg, a na manjim obiteljskim gospodarstvima simentalska pasmina čija je prosječna mliječnost ispod 7.000 kg, dok je najniža mliječnost zabilježena u Primorsko-goranskoj županiji (3.698 kg, simentalsko govedo).

Tablica: Prosječna proizvodnja mlijeka po kravi (kg)    

Kalkulacija proizvodnje svježeg sira

Na primjeru kalkulacije pokrića varijabilnog troška u proizvodnji svježeg sira i vrhnja korištena je prosječna mliječnost od 6.153 kg/kravi (prema podacima Ministarstva poljoprivrede), a pasminska struktura i veličina stada su u ovom primjeru zanemareni. Proračunati su koeficijenti po jednoj mliječnoj kravi godišnje za izlučene krave (0,13) i telad za prodaju (0,6), a tehnološkim normativima je definirano da se od 10 litara mlijeka može dobiti oko 2 kg svježeg sira te oko 0,45 litre vrhnja. Za potrebe kalkulacije bit će potrebno i preračunavati mlijeko (litre u kilograme i obrnuto), pa s obzirom na prosječnu gustoću mlijeka jedna litra sadrži 1,0295 kg mlijeka. U kalkulaciji je pretpostavljeno da gospodarstvo godišnje prodaje 10 % mlijeka (skoro 600 litara) kao svježe, po cijeni od 7 kn/litri, a ostatak prerađuje u svježi sir i vrhnje, pri čemu su korištene prosječne cijene koje ovi proizvodni postižu na tržištu. S obzirom na karakter ove proizvodnje, proizvodi se uglavnom prodaju lokalno, a u zadnje vrijeme sve više online preko virtualnih tržnica, zbog pandemije. Upravo je na virtualnim tržnicama prepoznata važnost domaćih, lokalnih proizvođača i ostvarena veza uzajamne pomoći i podrške lokalnog stanovništva i proizvođača.

Prema podacima iz TISUP baze u kalkulaciju su uračunate trenutne prosječne prodajne cijene (telad 25 kn/kg, izlučene krave za klanje 8 kn/kg), kao i cijene stočne hrane koja se koristi u proizvodnji prema tehnološkim normativima za obrok (sjenaža, sijeno, smjesa, starter za telad i sl.).

Kalkulacija pokrića varijabilnog troška u proizvodnji svježeg sira i vrhnja

Prikazani model kalkulacije pokrića varijabilnih troškova proizvodnje svježeg kravljeg sira i vrhnja temelji se na proizvodnji po jednom proizvodnom grlu (kravi) godišnje, gdje se i primarna proizvodnja i prerada u sir obavljaju na gospodarstvu. U ovom slučaju jedna litra mlijeka stvara 8,3 kune prihoda gospodarstvu, a uključuje svježi sir i vrhnje kao nusproizvod i dodatni izvor prihoda.

Prodaja sira i vrhnja izravno s kućnog praga s vremenom je postala prava turistička atrakcija u širem zagrebačkom području, a potencijal su prepoznali i lokalni proizvođači mlijeka. Kako bi poboljšali prodaju, Udruga malih sirara Zagrebačke županije ,,Sirek”odlučila je okupiti i udružiti 12 obiteljskih gospodarstava sa svog područja. Svi su oni nagrađivani sirari koji se tim obiteljskim poslom bave već naraštajima. Projekt je započeo 2010. g. pod radnim nazivom ,,Očuvanje proizvodnje tradicionalnih zagrebačkih proizvoda svježeg kravljeg sira i vrhnja te zaštita robne marke Kumičin sirek“. Od 2010. g. pokrenut je projekt zaštite sira pod brendom ,,Zagrebački friški kravlji sir ZG SIREK”, koji se proizvodi u okolici Zagreba, a prodaje na tržnicama u Zagrebu. Projektom su povezali male sirare i olakšali im zajedničko predstavljanje i prepoznatljivost na tržištu.