Poznato je da se znatan dio svinjskog mesa kod nas konzumira u obliku različitih prerađevina pri čemu su posebno traženi tradicionalni proizvodi nastali preradom mesa svinja na obiteljskim gospodarstvima. Prerada svinjskog mesa na obiteljskom gospodarstvu i proizvodnja tradicionalnih mesnih proizvoda namijenjenih za javnu potrošnju u Hrvatskoj regulirane su zakonskom regulativom.
U tradicionalne mesne proizvode ubrajamo one od mesa domaćih papkara i kopitara, odnosno trajne suhomesnate proizvode i slaninu, trajne i kuhane kobasice, čvarke i domaću svinjsku mast. Zakonskom regulativom je definirano da se sirovina za proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda na obiteljskom gospodarstvu dobiva od životinja uzgojenih na vlastitom gospodarstvu ili onih koje su na vlastitom gospodarstvu provele minimalno 3 mjeseca prije klanja. Klanje i klaonička obrada svinja iz vlastitog uzgoja ili tova na obiteljskom gospodarstvu za proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda, a u svrhu njihovog stavljanja na tržište, dozvoljeno je isključivo u registriranim i odobrenim klaoničkim objektima. Prije podnošenja zahtjeva za odobrenjem u preradi mesa objekt treba imati odgovarajuće riješen građevinski i strukturni dio s pripadajućom dokumentacijom, a potom i opremu s odgovarajućim sustavom samokontrole. Najprije je potrebno odrediti lokaciju objekta te ishoditi Lokacijsku informaciju za česticu na kojoj je predviđena gradnja objekta, a koju izdaje Upravni odjel za graditeljstvo i prostorno uređenje. Potom je kod ovlaštenog građevinara/arhitekta potrebno izraditi Glavni projekt u kojem je dano tehničko rješenje građevine i kojim se dokazuje ispunjavanje temeljnih zahtjeva za građevinu. Uz Glavni projekt izrađuje se i Tehničko-tehnološki projekt objekta s rasporedom prostorija i opreme. Stručna osoba izrađuje Tehničko-tehnološki projekt te pomaže pri izradi Glavnog projekta jer će se njime definirati veličina objekta, a samim time i prostorija u objektu. Navedena dokumentacija se predaje kako bi se dobila građevinska dozvola. Nakon izgradnje objekta sam vlasnik podnosi zahtjev za izdavanje uporabne dozvole. Ako postoji već legalan objekt u dvorištu koji je potrebno samo urediti u unutrašnjosti tada je za njegovo odobrenje potrebno dostaviti samo Tehničko-tehnološki projekt objekta, promjenu namjene građevine te po završetku uređenja uporabnu dozvolu.
Koji se uvjeti moraju zadovoljiti?
Da bi objekt za proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda bio odobren treba imati odgovarajuće strukturne uvjete, opremu i plan sustava samokontrole (HACCP sustav) vezan uz tehnološke postupke koji će se obavljati u objektu. Objekt za proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda, mora imati odgovarajuće podove i zidove od materijala koji omogućuje lako održavanje, izdvojeni prostor ili ormar za držanje pribora i sredstava sanitacije, izdvojeni prostor ili ormar za skladištenje materijala za pakiranje, odgovarajuću ventilaciju te obveznu zaštitu od ulaska insekata, glodavaca i neugodnih mirisa. Površina oko objekta mora biti pokrivena betonom ili asfaltom te ograđena prikladnom ogradom. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, objekt mora imati rashladnu komoru ili hladnjak za hlađenje i čuvanje mesa odgovarajuće veličine i kapaciteta, prostoriju za proizvodnju dozvoljenih proizvoda od mesa, prostoriju za dimljenje i zrenje, rashladnu komoru ili hladnjak za čuvanje gotovih proizvoda, ormar za držanje začina, dodataka i ostalih potrepština u proizvodnji, prostor ili ormar za čuvanje materijala za pakiranje i opremanje. Osim navedenog, potrebno je udovoljiti i ostalim detaljnim zahtjevima glede izvedbe prostorija, opreme, postupaka tijekom pojedinog proizvodnog procesa te zbrinjavanja nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi.
U objektima malog kapaciteta za preradu mesa dozvoljeno je da se različite tehnološke faze proizvodnje i/ili proizvodnja različitih proizvoda mogu provesti u istom prostoru ako je osigurana vremenska odvojenost između faza proizvodnje s odgovarajuće provedenim postupkom čišćenja. Isti prostor može biti korišten u objektu uz odgovarajuću prostornu odvojenost za skladištenje sirovine, gotovih proizvoda i zadržanih proizvoda. U tom slučaju, a u cilju sprječavanja moguće kontaminacije, proizvodi trebaju biti zapakirani, zatvoreni i jasno označeni. Ako je osigurana odgovarajuća vremenska odvojenost, u objektu je dozvoljeno korištenje istog ulaza, odnosno izlaza za sirovinu, jednako kao i za gotov proizvod i nesukladan proizvod.
Garderobni prostor za radnike, prostor za skladištenje ambalaže te prostor za pohranu sredstava za čišćenje i dezinfekciju može biti dislociran od radnog dijela objekta ako se nalazi unutar kruga objekta. Ako se unutar kruga objekta nalazi i privatni stambeni objekt dozvoljeno je korištenje garderobnog i sanitarnog prostora unutar privatnog prostora u krugu objekta. Odgovarajući sustav samokontrole u objektu temelji se na načelima procesa Analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP sustava) koji je u skladu s vrstom i opsegom proizvodnje. HACCP sustav je definiran kao sustav kontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad kemijskim, fizičkim i biološkim opasnostima koje su važne za sigurnost hrane u bilo kojoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane. Preduvjeti koji trebaju biti ispunjeni za provedbu HACCP plana su brojni. Objekt treba imati ponajprije odgovarajuću infrastrukturu i opremu te biti usklađen s propisanim zahtjevima za sirovinu i materijal koji dolaze u kontakt s hranom. Nadalje, trebaju biti udovoljeni mikrobiološki kriteriji za hranu. Objekt treba imati na odgovarajući način riješeno zbrinjavanje otpada, kontrolu štetnika, postupke pranja, čišćenja i dezinfekcije, kontrolu vode, održavanje i kontrolu hladnog lanca, kontrolu zdravlja i osobne higijene djelatnika, edukaciju djelatnika, postupke sljedivosti hrane i njihovo povlačenje s tržišta uz odgovarajući postupak prema nadležnim tijelima. HACCP sustav temeljen je na načelima utvrđivanja svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu. Neophodno je utvrđivanje kontrolnih točaka i kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama i kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog te uspostavljanje postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se odobrila učinkovitost gore navedenih mjera. Objekt koji koristi tradicionalne metode proizvodnje ili proizvodi tradicionalne proizvode ima mogućnost prilagodbe u određenim zahtjevima.
Proizvodnja hrane životinjskog podrijetla s
tradicionalnim svojstvima dopuštena je ako se ne ugrožava javno zdravstveni
interes i udovoljava propisima vezanim uz higijenu hrane. U tom slučaju objekti
mogu biti izgrađeni od prirodnih materijala neophodnih za postizanje posebnih svojstava
proizvoda. Dozvoljeno je da postupci čišćenja i dezinfekcije budu prilagođeni čime
se ujedno i osigurava proizvodnja u prirodnim uvjetima nužnim za postizanje
specifičnih svojstava za pojedini proizvod. Dozvoljeno je korištenje opreme i
instrumenata od prirodnih materijala u svim fazama proizvodnje neophodnim za
postizanje tradicionalnih svojstava proizvoda.
Spomenute mogućnosti u objektu koji koristi tradicionalne metode proizvodnje ili proizvodi tradicionalne proizvode mogu biti odobrene podnošenjem zahtjeva nadležnom tijelu koje ga procjenjuje na temelju dostavljenih informacija (naziva proizvoda, zemljopisnog podrijetla i opisa proizvoda, tehnološkog procesa proizvodnje, uvjeta skladištenja i zrenja, opisa materijala, opreme i instrumenata koji se koriste u proizvodnji, povijesnog razvoja proizvoda, njegove tradicionalne aspekte proizvodnje i dr.). Ako nadležno tijelo odobri zahtjev, proizvod se upisuje u nacionalnu listu proizvoda s tradicionalnim svojstvima RH. Postupak odobrenja za rad objekta pokreće se nakon podnesenog zahtjeva na propisanom obrascu Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane. Uz zahtjev je potrebno priložiti i ostalu potrebnu dokumentaciju – propisana pristojba za rad stručnog povjerenstva i Državni proračun, izvod iz Upisnika poljoprivrednih gospodarstava, tlocrt objekta s ucrtanom opremom i tehnološkim putovima proizvodnje u mjerilu 1:50 ili 1:100. Po dostavljenom zahtjevu i provjeri dokumentacije osniva se stručno povjerenstvo koje izlazi na teren i utvrđuje udovoljava li objekt infrastrukturnim zahtjevima i ima li osnovnu dokumentaciju HACCP sustava u skladu s vrstom i opsegom proizvodnje. Ako objekt, uz osnovnu dokumentaciju, udovoljava infrastrukturnim zahtjevima, ima odgovarajuću opremu i HACCP sustav izdaje mu se uvjetno odobrenje s rokom važenja od 3 mjeseca. Tijekom tog razdoblja obavlja se ponovni pregled kojim se utvrđuje udovoljava li objekt udovoljava svim traženim zahtjevima, pa ako udovoljava zahtjevima izdaje mu se trajno odobrenje za rad. Pri tome, objekt za preradu dobiva odobreni broj te se upisuje u upisnik odobrenih objekata. Proizvodi iz odobrenih objekata dobivaju identifikacijsku oznaku ovalnog oblika (sadržava oznaku države – HR, broj odobrenja – npr. 1326 i oznaku Europske unije – EU) kojom moraju biti označeni. Odobreni objekti podliježu nadzoru veterinarske inspekcije prema procijeni rizika. Proizvodi na tržištu i njihovo pravilno označavanje podliježu nadzoru različitih inspekcija – tržna, sanitarna, veterinarska, carinska i sl.
