Suhomesnati proizvodi obuhvaćaju brojne proizvode i dosta se razlikuju, počevši od vrste mesa, načina njegove obrade (termička obrada, hladno dimljeni, toplo dimljeni, soljeni, salamureni). Onda i prema proizvodima koji imaju manje masnoće, manje soli, veći udio mesa i proteina i sl.
Suhomesnati proizvodi se dijele na polutrajne i trajne, ovisno o tome je li meso toplinski obrađeno ili nije. Polutrajni odnosno toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi uključuju dimljenu šunku, dimljenu lopaticu, dimljeni kare, pečenicu, dimljenu vratinu, suha rebra i sl. Najcjenjeniji predstavnici trajnih suhomesnatih proizvoda su pršut, suha šunka, suha vratina, suhi svinjski kare i sl.
Stanje na hrvatskom tržištu mesnih prerađevina
Prema prikazanoj strukturi prodaje mesnih prerađevina u Hrvatskoj, najveća prodana količina se odnosi na proizvode od mesa. Oni su upakirani (vakuumirani, na podlošku, u crijevu) i spremni za konzumaciju kao što su pršut, parizer, čajna kobasica, kulen, dimljena pureća prsa, mortadela, šunka itd.
Uključuje sve trajne, polutrajne i ohlađene mesne prerađevine koje su spremne za konzumaciju, bez dodataka (npr. parizer, pršut i dr.) ili s dodacima (npr. mortadela s maslinama, posebna salama sa sirom ili povrćem i dr.). Drugo mjesto sa 13 % u ukupnoj strukturi prodaje zauzimaju hrenovke, zatim 8 % kobasice i tek 2 % slanina.
Graf: Struktura prodaje mesnih prerađevina u Hrvatskoj
Analiziranjem mjesta prodaje, čak 67 % mesnih prerađevina pronalazi svoje kupce u hipermarketima (iznad 2.500 m2) i supermarketima (manje od 2.500 m2). Kroz trgovine mješovitom robom (manje od 300 m2) ostvari se preostalih 33 % vrijednosti prodaje. Vodeća tri proizvođača na hrvatskom tržištu zastupala su 56 % vrijednosti prodaje mesnih prerađevina. Oni su: Gavrilović, PIK Vrbovec i Vindija. Mesne prerađevine najzastupljenija su kategorija i u katalozima i letcima trgovaca s udjelom u broju promocija od 69 %. Svježe meso je zastupljeno s 27 %, a smrznuto meso s 4 %.
Unutar kategorije „mesne prerađevine“ trajne kobasice čine 20 %, dimljeno meso 16 %, kobasice 14 %, salame 11 %. Ostalim vrstama mesnih prerađevina pripalo je 39 % udjela. Najaktivniji su u oglašavanju PIK Vrbovec i Gavrilović koji prema broju promocija drže svaki po 20 % udjela. Drugo mjesto prema broju promocija drži Podravka (10 %), zatim Vindija (8 %), Perutnina Ptuj-Pipo (4 %), AIA (3 %), ostale robne marke (23 %) i privatne robne marke (12 %).
Istraživanje hrvatskih potrošača
Istraživanje provedeno prošle godine na uzorku od 537 ispitanika u rasponu 18-75 godina, pokazuje da čak 94 % njih konzumira neki oblik trajnih ili polutrajnih mesnih proizvoda, a najviše pancetu, slaninu i špek. Ti proizvodi se konzumiraju najčešće nekoliko puta tjedno. Zanimljivo je da hrenovke, pršut i kobasice za kuhanje i pečenje dijele isti postotak (64 %). Oni su potpuno različiti proizvodi po sastavu, načinu obrade, pa i cijeni.
Konzumacija mesnih prerađevina u Hrvatskoj
Prilika u kojoj ispitanici najčešće konzumiraju trajne i polutrajne mesne proizvode je doručak (66 %). Slijedi večera sa 55 %, a onda prigodna konzumacija poput one na druženjima, putovanjima, proslavama i domjencima. Tamo se ti proizvodi potvrđuju i kao dio naše tradicije. Kad je riječ o preferiranom brendu suhomesnatih proizvoda, svaki peti ispitanik uopće nema omiljeni brend (čak niti poznati brendovi poput Gavrilovića, Pika, Podravke, Cekina, Sljemena i Pivca posebno ne ističu u percepciji potrošača). Moguće da je razlog i izravna prodaja tradicionalnih poljoprivrednih proizvođača koji prodaju svoje suhomesnate proizvode izravno u kontaktu s kupcima (na OPG-u, sajmovima i sl.).
Okus i pouzdanost proizvoda vodeći su kriteriji kad je riječ o izboru suhomesnatog proizvoda. Za dvije trećine ispitanih bitna je cijena proizvoda, a za 65 % ispitanika važan je izgled proizvoda. Raste i zastupljenost proizvoda posebnih linija koji sadrže manje masnoće, soli ili aditiva. Taj faktor bitan je za 49 % ispitanih.
Tradicionalni suhomesnati proizvodi
Naši najpoznatiji tradicionalni suhomesnati proizvodi svakako su kulen i pršut. Uz njih se još nude i kobasice, slanina i čvarci. Cijene su različite ovisno o kojem se suhomesnatom proizvodu radi. Isto tako se razlikuje i potrebna oprema, sirovine, trajanje procesa proizvodnje i trajnost proizvoda.
Od jedne svinje križanca bijelih pasmina, nakon tova u trajanju 15 mjeseci dobije se tovljenik mase 184 kg. Nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 119 kg čiste sirovine od koje se dobije oko 87 kg suhomesnatih proizvoda. Za usporedbu, od križanca crne slavonske svinje s bijelim pasminama nakon 15 mjeseci tova dobije se tovljenik težine 144 kg. Od njega se dobije oko 67 kg suhomesnatih proizvoda.
Primjer jednog OPG-a koji godišnje nabavlja 80 prasadi mase 30 kg i tovi ih do mase 150 kg, a zatim nakon ovlaštene klaonice obavlja finalizaciju i preradu u suhomesnate proizvode na vlastitom gospodarstvu, pokazuje da je za tu razinu proizvodnje potreban objekt površine 100-120 m2, čija se vrijednost procjenjuje na 750.000 kuna.
Kod proizvodnje kulena, ali i ostalih mesnih prerađevina, nužna je oprema, pa se vrijednost opreme treba uračunati u plan ulaganja. U preradi mesa se koriste različiti strojevi za usitnjavanje mesa, izradu nadjeva, punjenje, dimljenje i pakiranje kobasičarskih proizvoda.
Takav OPG proizvodi godišnje 1.200 kg kulena, 1.899 kg suhih kobasica, 484 kg čvaraka, 807 kg svinjske masti i oko 640 kg ostalih proizvoda. Tablica 1 prikazuje udjele pojedine mesne prerađevine u prihodu i varijabilnim troškovima OPG-a. Ta struktura može varirati ovisno o promjenama cijene kulena kao osnovnog proizvoda u strukturi prihoda, ali i cijene tovljenika kao najvažnijeg varijabilnog troška.
Tablica 1: Udjeli u prihodu i varijabilnom trošku
Proizvodi Udio u ukupnom prihodu Udio u varijabilnom trošku Kulen 60% 49% Kobasica 30% 34% Slanina 7% 5% Čvarci 3% 12%
Ulazni trošak osnovne sirovine (prasadi od 30 kg) je za taj OPG, prema prikazanom trendu kretanja cijena, u širokom rasponu od 35.136 (2016. godine) do 48.384 kuna u 2022. godini.
Graf: Kretanje prosječnih cijena prasadi (mase 25-35 kg) u Hrvatskoj
Za tradicionalnu proizvodnju kulena koristi se svježe svinjsko meso I. i II. kategorije (omjer 80:20) dobiveno od tovljenika prosječne težine 150-210 kg, ovisno o pasmini. Usitnjenom mesu se nakon hlađenja (24-48 sati) dodaje sol (1,8-2,2 %), slatka paprika (0,8-1,0 %), ljuta paprika (0,6-0,8 %), češnjak (0,15-0,25 %) i šećer (0,2 %). Nakon miješanja, smjesa se puni u svinjsko slijepo crijevo. Kuleni se dime prvih 30 dana hladnim dimom, a zatim se nastavlja proces sušenja i zrenja. Kulen svoja karakteristična svojstva i stupanj dozrelosti za prodaju postiže 150-180 dana od nadijevanja.
Na maloprodajnom tržištu je raspon cijena suhomesnatih proizvoda prilično velik, ovisno o načinu i mjestu prodaje.
Tablica: Maloprodajne cijene suhomesnatih proizvoda
Proizvodi Cijena kn/kg Kulen 200-300 Kobasica 25-95 Slanina 48-96 Čvarci 150-300 Mast 10-20
Što je kulen na istoku Hrvatske to je pršut na jugu – autohtoni proizvod i vrhunska delicija. Proces tehnološke obrade, od izbora i prihvata sirovina (svježeg svinjskog buta) do konzumacije i prodaje, traje najmanje 12 mjeseci. Punu zrelost i punoću mirisa i okusa postiže s 15-20 mjeseci. Zakonom o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga zaštićeni su zemljopisni naziv i izvorni naziv pršuta: Istarski pršut i Drniški pršut. Osim u nazivu ove se dvije vrste pršuta razlikuju i u tehnologiji proizvodnje, pa je i kalo različit (Istarski pršut 46,31 %, Dalmatinski 35,70 %).
Od jedne svinje križanca jorkšir x landras težine 140 kg, nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 106,40 kg čiste sirovine. Od toga se za proizvodnju pršuta koristi 22 % ili 23,41 kg svježih neobrađenih svinjskih butova. Na kraju proizvodnog procesa dobije se 15,22 kg pršuta, što je 65 % u odnosu na svježi svinjski but.
Pravi dalmatinski pršut visoke kakvoće mora imati omjer mesnog i masnog tkiva 70:30 posto. Osim sirovine (meso) vrlo važno je dimljenje i sušenje. Za dimljenje treba koristiti kvalitetnu suhu bukovinu. Proces dimljenja i sušenja traje oko 45 dana. Kasnije nastupa razdoblje sazrijevanja koji traje za pršut visoke kakvoće godinu dana.
Jesen je vrijeme kad se pršutane pune novim svježim svinjskim butovima. One se sole i ulaze u proces proizvodnje koji će trajati najmanje 12 (ali može i do 20 mjeseci) dok izađu na tržište i uvijek je to neizvjesno razdoblje. Klaster Hrvatski pršut naglašava kako je 2023. godina posebno izazovna zbog rasta cijena energenata (cijena struje koju su pršutari ugovarali 2021. godine bila je do 90 eura za megavatsat, a u 2022. je bila 550 eura/ MWh), cijena osnovne sirovine (kilogram svježeg svinjskog buta 2021. godine je koštao 1,80–1,90 eura, a 2022. je godine oko 3,10 eura), a za planiranu razinu potrošnje od oko milijun komada pršuta godišnje nedostaje više od polovice svinjskih butova na domaćem tržištu.
Za očekivati je rast cijena, na što proizvođači tradicionalnih suhomesnatih proizvoda već neko vrijeme upozoravaju. Kao glavne argumente navode povećanje cijena svinjskog mesa za 50 %. zatim rast troškova proizvodnje (primarne i prerade) zbog cijena repromaterijala i energije i veća stopa inflacije.
