Kako do dobre kvalitete mesa divljači?

Konzumacija mesa divljači ima dugu povijest koja seže tisućama godina unatrag. Još od prapovijesti su ljudi lovili divljač kako bi si osigurali hranu. Nakon pripitomljavanja današnjih domaćih vrsta životinja, u područjima gdje je uzgoj istih bio otežan i zahtjevan, meso divljači često je bilo jedini dostupni izvor proteina.

Meso divljači također je imalo značajnu ulogu u kulturama i religijama različitih naroda, kao npr. za sjevernoamerička indijanska plemena. Pored mesa, koža i krzno divljači je bilo važno za izradu odjeće, skloništa (šatori) ili povećanje udobnosti nastambi. Važnost i percepcija mesa divljači mijenjala se tijekom povijesti i ovisno o području. U Europi je meso divljači bilo delicija rezervirana za bogate. Često se služilo na gozbama i banketima, a smatrano je simbolom bogatstva i statusa.

U srednjem vijeku meso divljači bilo je česta hrana seljaka. No, divlje životinje često su lovili ilegalno, budući da je lov bio strogo kontroliran i pravo na njega je imalo prvenstveno plemstvo. U nekim slučajevima krivolov zbog mesa divljači je imao za posljedicu oštre kazne ili čak smrti. U moderno doba meso divljači postalo je dostupnije. Lov je uređen pravnim propisima i odredbama, a povećanju dostupnosti mesa divljači doprinosi i farmski uzgoj divljači.

Meso divljači kao održivi prirodni proizvod

Intenzivna stočarska proizvodnja i selekcija omogućili su dostupnost velikih veličina mesa domaćih vrsta životinja. Međutim, pojedina svojstva mesa domaćih životinja se percipiraju kao manje poželjna u prehrani suvremenog čovjeka. Poglavito se to odnosi na veći udio masti i sastav masnih kiselina (veći udio zasićenih masnih kiselina) koji se dovode u vezu s porastom krvožilnih i srčanih oboljenja. Također, uvjeti uzgoja domaćih životinja mogu onemogućiti ispoljavanje ponašanja specifičnih za vrstu te mogu postojati elementi narušene dobrobiti i etičnosti pri provedbi zootehničkih postupaka i zahvata.

Ujedno, primjena lijekova i antibiotika u liječenju i prevenciji oboljenja domaćih životinja predstavlja potencijalno zaostajanje rezidua istih u mesu. Upravo zbog svega navedenog, meso divljači se može smatrati kao alternativa mesu domaćih životinja i održivim prirodnim proizvodom. Divljač živi u prirodi, slobodno se kreće, ima pristup prirodnoj i raznolikoj hrani. To čini meso divljači kvalitativno drugačijim u odnosu na meso domaćih životinja.

Kemijski sastav mesa divljači

Općenito, meso divljači ima niski udio masti (<2 %) i visoki udio bjelančevina (>20 %). Prosječan kemijski sastav mesa pojedinih vrsta divljači prikazan je u tablici. Sastav mesa divljači označen kao (RH) odnosi se na vrste koje su odstrijeljene u Hrvatskoj i rezultat su vlastitih analiza. Kako je ranije spomenuto, meso većine divljači ima nizak udio masti koji je tek kod pojedinih vrsta (divlja svinja, smeđi medvjed, patka gluhara) veći od 2 %, dok je za gotovo sve vrste prosječan udio proteina veći od 20 %. Zbog navedenog oko 73 % energetske vrijednosti mesa divljači je proteinskog podrijetla.

Sastav masnih kiselina mesa divljači

Opće je prihvaćena činjenica da udio masti i sastav masnih kiselina u hrani imaju izravan utjecaj na ljudsko zdravlje. Četiri su parametra na osnovu koji se određuje njihov učinak na ljudsko zdravlje. One uključuju ukupan udio masti, udio pojedinih masnih kiselina, omjer višestruko nezasićenih i zasićenih masnih kiselina te omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina. Preporuke su smanjiti udio masti, zasićenih i trans masnih kiselina u prehrani, a povećati udio jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina. I upravo u mesu divljači nalazimo ove preporučene udjele – manje zasićenih masnih kiselina, više nezasićenih, osobito omega-3,  masnih kiselina u odnosu na meso domaćih životinja.

U mesu krupne divljači (jelenska divljač i divlja svinja) najzastupljenije su palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i oleinska (C18:1) masna kiselina te su one ujedno i najzastupljenije masne kiseline u mesu domaćih životinja. Međutim, meso jelenske divljači ima veće udjele dugolančanih nezasićenih masnih kiselina poznatih po pozitivnom utjecaju na ljudsko zdravlje. No, ni meso jelenske divljači nema uvijek isti sastav masnih kiselina. Njihov udio se mijenja ovisno o sezoni i dostupnoj prihrani. Hrana dostupna u prirodi bogata je omega-3 masnim kiselinama koje se jednim dijelom prenose i u meso jelenske divljači. Ako se jelenska divljač prihranjuje većim količinama kukuruza i žitarica to će povećati ukupan udio masti i zasićenih masnih kiselina u mesu. Ovo se često događa i u farmskom uzgoju jelenske divljači. Ipak, to povećanje ukupne masti i zasićenih masnih kiselina nije toliko da se izjednači s mesom domaćih životinja.

Što se tiče dobnih kategorija divljači, povoljniji sastav masnih kiselina je utvrđen u mesu mlađih u odnosu na starija grla kod kojih raste ukupan udio masti i manje je omega-3 masnih kiselina. Sastav masnih kiselina divlje svinje također ovisi o uvjetima staništa, dostupnoj prihrani i sezoni, odnosno urodu šumskih plodova. Stoga, tijekom jesenskog i zimskog perioda uz bogat urod žira ili bukvice meso divljih svinja ima veći udio oleinske, odnosno nezasićenih masnih kiselina.

Meso zeca i divljeg kunića

Meso zeca i divljeg kunića ima drugačiji sastav masnih kiselina u odnosu na meso jelenske divljači i divlje svinje. Naime, meso ovih vrsta sitne divljači ima visoke udjele omega-6 masnih kiselina, veće u odnosu na meso drugih vrsta divljači kao i meso domaćih vrsta. Istraživanja su pokazala da ovaj visoki udio omega-6 masnih kiselina u mišićima zapravo omogućuje zečevima i divljim kunićima postizanje potrebne brzine pri kretanju, odnosno izvor je energije. Ali zbog tih istih omega-6 masnih kiselina meso sitne divljači je nutritivno vrijedna komponenta ljudske prehrane.

Prosječno meso divljači (uključujući najčešću krupnu i sitnu divljač) sadrži oko 37 % zasićenih, oko 23 % jednostruko nezasićenih i oko 40 % višestruko nezasićenih (od čega oko 12 % omega-3 i 28 % omega-6 masnih kiselina) masnih kiselina. Za meso domaćih životinja ti udjeli čine oko 44 % zasićenih, oko 42 % jednostruko nezasićenih i 14 % višestruko nezasićenih (od čega oko 3 % omega-3 i 11 % omega-6 masnih kiselina) masnih kiselina. Budući da je u prehrani ljudi naglasak na povećanju udjela višestruko nezasićenih i omega-3 masnih kiselina, očito je kako je nutritivno meso divljači povoljnije.

Udio minerala i vitamina u mesu divljači

Nutritivna vrijednost mesa divljači očituje se i u udjelu minerala. U odnosu na meso domaćih životinja, meso divljači ima veći udio mikroelementa željeza, cinka i bakra. Meso jelenske divljači ima više fosfora, ali manje kalija i natrija nego meso domaćih životinja. U mesu divlje svinje je utvrđeno veći udio kalcija, fosfora, bakra, željeza i cinka nego u mesu domaćih svinja te manji udio manji udio natrija i magnezija. Sadržaj minerala u mesu divljači poglavito ovisi o njihovom sadržaju u tlu i biljkama koje divljač jede. Meso divljači također ima veće udjele pojedinih vitamina. Meso jelenske divljači može imati dva puta veći udio tiamina nego piletina ili janjetina, odnosno 3 puta više nego govedina. Također, u mesu jelenske divljači je utvrđen gotovo tri puta veći udio vitamina B2 u odnosu na meso svih vrsta domaćih životinja kao i tri do pet puta veći dio vitamina B12.

Teški metali u mesu divljači

Provedena istraživanja pokazuju da su količine teških metala u mesu divljači višestruko ispod dopuštenih količina. S obzirom na prosječnu potrošnju mesa divljači po osobi kod nas, mogućnost kontaminacije teškim metalima je vrlo niska. Jetra i bubrezi su primarni organi u kojima se nakupljaju teški metali, no iznutrice divljači kod nas se ne mogu naći u slobodnoj prodaji. Kao takvi ne mogu biti izvor teških metala za širu populaciju.

U populaciji lovaca u pravilu ne postoji praksa konzumiranja bubrega jelenske divljači. Jetra jelenske divljači zbog česte invazije metiljem se također, ne konzumira. Bubrezi i jetra srne obične i divlje svinje također se rijetko konzumiraju i to u pravilu od mladih grla. Ipak, preporuke su da konzumacija bubrega i jetre mlade divljači bude umjerena, odnosno ne češća od jednom tjedno. Kako se koncentracija teških metala povećava s dobi divljači, ne preporuča se konzumacija jetre i bubrega odraslih jedinki.

Boja i mekoća mesa divljači

Boja mesa je često prvi parametar na osnovu kojeg kupci i potrošači procjenjuju kvalitetu mesa. Tamnu boju mesa najčešće povezuju s mesom koje je podrijetlom od star(ijih) grla te da će takvo meso biti žilavo i tvrdo. Međutim, ovo nije pravilo koje će vrijediti u svim slučajevima, odnosno za sve vrste mesa. Kad se radi o mesu divljači, tamno crvena boja mesa je svojstvo toga mesa zbog većeg udjela mišićnog pigmenta (mioglobina), drugačije strukture mišića divljači (drugi tip mišićnih vlakana u odnosu na meso domaćih životinja) i intenzivnijeg kretanja divljači tijekom života. Stoga, za meso većine vrsta divljači očekujemo tamno crvenu do kestenjastu boju. Meso divljači, osobito starijih grla, je tvrđe u odnosu na meso domaćih vrsta. Ovo se uglavnom javlja kao posljedica intenzivnijeg kretanja divljači i povećanog udjela kolagena u mišićnim ovojnicama. Stoga se često meso divljači prije termičke obrade marinira ili podvrgava zrenju u cilju povećanja mekoće.

Okus i arome mesa divljači

Okus i aroma mesa divljači su specifični i jedinstveni, često se opisuju kao bogati, zemljani i ˝divlji˝. Bogatstvu aroma uglavnom doprinose aromatični spojeva poput fenola i terpena koji se nalaze u travi, biljkama i plodovima koje divljač jede. Upravo specifični okus i aroma je ono što privlači brojne gurmane koji meso divljači ne doživljavaju primarno kao izvor hranjiva, već u potrazi za novim i drugačijim okusima i aromama biraju meso divljači.