Prirodno sladak proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara medonosnih biljaka, sekreta živih dijelova biljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živim dijelovima biljaka nazivamo med.
Te sokove pčele sakupljaju, dodaju im vlastite posebne tvari, pohranjuju, izdvajaju vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja kad postaje med koji poklapaju poklopcima svojeg voska. Med je smjesa različitih kemijskih spojeva. Najvećim dijelom on je koncentrirana otopina šećera, pretežno glukoze i fruktoze, drugih tvari kao organske kiseline, enzimi i krute čestice. Med sadrži oko 76% šećera. Od tog postotka najčešći omjeri su voćni šećer ili fruktoza oko 41 %, grožđani šećer ili glukoza oko 34 % i obični šećer ili saharoza do 4 %. U njemu se još nalazi oko 18-20 % vode te 6 % ostalih tvari kao dekstrini, minerali, proteini i kiseline. Količina vode važna je za njegovo čuvanje. Rjeđi med u pravilu sadrži više vode i lakše se kvari.
Med je i higroskopan što znači da upija ili otpušta vlagu iz zraka. Zato ga pčele u stanicama saća poklapaju voštanom prevlakom. U pravilu je tekuće ili viskozne konzistencije. Stajanjem postaje djelomično ili potpuno kristaliziran. Aroma mora biti svojstvena vrsti bilja od koje potječe. Najbolji je prirodni za izravnu konzumaciju gdje je deklariran kao med određene vrste i ne smije sadržavati nikakve aditive ili druge dodatke. Ne smije imati strani okus ili miris, biti u stanju vrenja, imati umjetno izmijenjenu kiselost ili prezagrijavan. Kemijski sastav meda podrobno je opisan, a utvrđuje se u posebno ovlaštenim laboratorijima. Nakon što prođe laboratorijska ispitivanja i zadovolji propisane uvjete može se deklarirati i staviti u prodaju.
Patvorenje meda
Patvorenjem nazivamo namjerno mijenjanje sastava ili svojstva neke tvari koje nisu njezini prirodni sastojci. Pri tome se u osnovnu tvar stavljaju dodaci koji imaju svrhu poboljšati izgled ili druga svojstva. Kad govorimo o patvorenju hrane, pa i meda, dodaci bi trebali poboljšati izgled, okus, boju, miris, viskoznost i druga organoleptička svojstva.
Kod meda razlikujemo “pozitivno” patvorenje kad želimo obogatiti med dodavanjem i umješavanjem peluda, propolisa, matične mliječi, sokova ljekovitog bilja, orašastih plodova i drugih prehrambenih sastojaka kojima želimo podići njegovu ljekovitost, okus i izgled kako bi dobili proizvod s dodanom vrijednošću.
Negativnim patvorenjem mogli bi nazvati dodavanje drugih tvari čime postižemo veći volumen i posljedično profit. Osnovna svrha patvorenja meda je dodavanje jeftinijih, najčešće okusom slatkih tvari poput saharoze, glukozno fruktoznog sirupa, melase, škrobnog sirupa i sličnog. Ovime se povećava volumen i umanjuje kvaliteta meda iako su svi sastojci prehrambeni.
Med se može patvoriti uz pomoć pčela i bez njih. Uz pomoć pčela patvori se tako da se zajednice hrane većim količinama šećernog sirupa ili invertiranim šećerima koje one prenose u stanice saća, ali ih zbog velikih količina ne stignu enzimski obraditi. Tako se vrcanjem dobije mješavina pravog meda ili medljikovca s većim količinama saharoze i smanjenom količinom peludnih zrnaca.
Patvorenje bez pčela podrazumijeva umješavanje u med prethodno navedenih slatkih tvari. Vjerojatno postoje i recepture za proizvodnju “meda” bez pčela gdje bi se u određenim omjerima trebali miješati glukoza i fruktoza kao dva najzastupljenija šećera u prirodnom medu. Možda bi patvorenjem mogli nazvati i namjerno krivo deklariranje pakovina meda u odnosu na njegovo podrijetlo, što je zakonski propisano.
Analiza meda
Dokazivanje prirodnosti nekog meda je skup i tehnički zahtjevan posao. Razlog leži u prethodno pobrojanim činjenicama da pravi i izmijenjeni med najvećim dijelom sadrže fruktozu i glukozu u određenim omjerima. Ono što ih razlikuje su mikrosastojci, odnosno one tvari koje pčele dodaju u nektar kako bi ga izmijenile i pripremile za svoju prehranu i skladištenje poput različitih enzima te vitamina i minerala iz nektara. Uz to se u prirodnom medu obavezno nalaze zrnca peluda i ponešto propolisa.
Upravo dokazivanje zrnaca peluda (peludna analiza) dokazuje njegovu izvornost i vrijednost. Količina zrnaca propisana je podzakonskim aktima. Njome se dokazuje sortni uniflorni med (bagrem, lipa, kadulja, kesten i drugi) koji na tržištu postiže veću cijenu. Multiflorni med poput livadnog sadrže zrnca peluda s različitih biljaka. Peludna analiza dokazuje prirodnost meda, ali je istovremeno teško odrediti striktne parametre jer je svaki med unikatan proizvod jedne pčelinje zajednice. Tako može biti različiti med iz dviju košnica na istom pčelinjaku u isto vrijeme.
Kako prepoznati pravi med?
Odgovor na ovo često postavljano pitanje je iznimno teško ili nikako što se temelji na prethodnim činjenicama o sastavu i analizi meda. Iako internetom i drugim putevima kruže različiti načini prepoznavanja izvornosti meda u staklenci. Većina ih se svodi na dokazivanje vode u medu koja se u njemu i prirodno nalazi. Količina vode u medu može se kretati od 14 do 23 %. Na tržištu je smije sadržavati do 20 % ili neki više.
To “dokazujemo” okretanjem staklenke i praćenjem kugle zraka u obliku gljive. Što je vrh spljošteniji to je med gušći. Ovo govori samo o gustoći meda. Brzina kretanja zračne kugle ovisi i o temperaturi meda – što je toplije on je rjeđi i obrnuto. Prvo što pri kupnji moramo učiniti je pomno čitanje deklaracije na proizvodu. Ona bi na neki način trebala biti njegova putovnica. Mora sadržavati mnoge podatke kao što su sastav, podrijetlo, rok trajanja, način čuvanja i slično. Obavezan je i proizvođač sa svojim brojem i neto količina. Neke od ovih oznaka često izostaju, pogotovo na tržnicama, uz ceste, na kućnom pragu i sličnim mjestima.
Prije same kupnje možemo i sami obratiti pozornost na izgled meda i iskustveno prepoznati radi li se o patvorini. Nespecifična boja sortnog uniflornog meda može ukazivati na problem. Nadalje, kad otvorimo staklenku meda od aromatičnog bilja poput lavande, kadulje ili ružmarina jak miris po biljci govori o najvjerojatnijem dodavanje eteričnog ulja navedenih biljaka u nešto što može i ne mora biti prirodni med.
Kristalizacija je prirodna pojava u medu zato što je on prezasićena otopina šećera. Ovisi o mnogim sastavnicama poput omjera glukoze i fruktoze, količini “nečistoća” poput peludnih zrnaca, ostataka voska ili drugih prirodnih tvari iz košnice koje čine jezgre kristala. Nadalje ovisi i o temperaturi na kojoj se čuva i samoj vrsti meda. Medljikovac i med od uljane repice može kristalizirati i u samom saću.
Tako kristaliziranost (ušećerenost) meda ne dokazuje patvorinu. Protrljavanjem meda između kažiprsta i palca dokazujemo samo je li više ili manje ljepljiv, odnosno koliko vode sadrži. Svaki med je koncentrirana otopina šećera i dijela vode, kao i sama otopina šećera i zato je uvijek više ili manje ljepljiv. Stavljanjem žlice meda na papir ili papirnati ubrus i njihovim bržim ili sporijim upijanjem opet dokazujemo količinu vode u suhoj tvari. Što se brže upije ima je više i obrnuto, a ne ovisi o podrijetlu šećera.
Test s mravima ne ukazuje na patvorenje meda. Svaki med sadrži šećer i privlači mrave kao i šećerna otopina ili otopina invertnih šećera. Potapanje žlice meda u čašu vode i brzina njegovog otapanja govori kao i upijanje u papir o njegovoj gustoći. Rjeđi med će se u vodi brže otopiti od gušćeg. Slično dokazivanje je i upijanje u krišku kruha. Što je gušći kasnije će se upiti u kruh i obrnuto. To opet ne dokazuje patvorenje. Kušanjem meda može se javiti bockanje ili peckanje u ustima. To je uglavnom subjektivan osjećaj koji ovisi o individualnoj percepciji okusa i razvijenosti okusnih pupoljaka, kao i o prethodno konzumiranoj hrani ili piću.
Kako je svaki med unikatan tako je i osjet okusa osoban. Nakon ljutih ili teških jela, ili pića kad su okusni pupoljci zasićeni sigurno će osjet biti drugačiji nego nakon blagih jela ili pića kad su okusni pupoljci “isprani”. Slično je i s drugim osjetima okusa. Pravi ili patvoreni med je uvijek sladak, ali uz njih dolaze i drugi okusi poput gorčine kod kestena ili kiselosti kod metvice. Zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici ili na drugom izvoru topline i njegovo pjenjenje također govori o sadržaju vode u medu ili patvorini. Što je više vode jače će se pjeniti. Sukladno tome i izlaganje toplini umakanjem šibice, brisanjem i njezinim paljenjem opet govori o sadržaju vode. Što je rjeđi brže će se upiti u vrh šibice i ona će se teže upaliti ili uopće neće. U suprotnom slučaju gušći s manje vode neće se stići upiti i šibica će se moći upaliti.
Danas tehnološka i tehnička dostignuća često omogućavaju stvaranje umjetnih proizvoda koji su gotovo isti kao i prirodni. To znači da bi se mogao proizvesti i umjetni med poput prirodnog koji bi kao patvorinu teško ili nikako dokazali. Možda će se u skoroj budućnosti i med moći “isprintati” na 3D printeru. Za sada, prirodu ipak ne možemo u potpunosti oponašati i kopirati. Pravi pčelinji med sadrži mnogo kemijski nedokazanih tvari i procesa koji ga čine posebnom i vrijednom namirnicom. Želimo li biti sigurni u izvornost meda najbolje ga je nabaviti kod poznatog pčelara za kojeg smo sigurni da ima košnice s pčelama u dovoljnom broju da mu stvore višak za prodaju. Uz to mora biti i pogodna godina za medenje pojedinog bilja bilo na lokaciji pčelinjaka ili na mjestu na koji seli pčele. Također, vjerujmo i nacionalnoj staklenci za med!
