Dolaskom proljeća, koje je već pokucalo na naša vrata, budi se cjelokupna priroda pa tako počinju rasti neke jestive gljive koje su s kulinarskog gledišta prave delikatese. Najčešća staništa proljetnih jestivih gljiva su živice, gusto razgranato grmlje i niske stablašice (kupina, glog, drijenak, trnina), obale rijeka i potoka, stari voćnjaci, šumske staze, parkovi, vrtovi.
U potrazi za proljetnim gljivama treba biti strpljiv, staništa treba pregledati temeljito i polako jer su sve jestive proljetne gljive jako dobri skrivači. Najcjenjenije proljetne gljive i kod nas i u svijetu su razne vrste smrčaka, a gljivari rado konzumiraju i ostale vrste koje pružaju neizreciv kulinarski doživljaj našim nepcima. U nastavku su opisane najpoznatije proljetne jestive gljive, kad i gdje ih potražiti i kako ih spremiti.
Pravi smrčak (Morchella esculenta) raste u proljeće u skupinama po vlažnim listopadnim šumama i šumskim rubovima vjerni lokacijama, na pjeskovitom tlu uz obale rijeka, starim nasadima jabuka, u parkovima, vrtovima. Popratne biljke i životinje: jasen (Fraxinus excelsior), brijest (Ulmus), bor (Pinus), smreka (Picea), topola (Populus), lijeska (Corylus), stara jabuka (Malus), pasji trn (Hippophae), jaglac (Primula veris), visibaba (Galanthus spp.), đurđica (Convallaria majalis), obični likovac (Daphne mezereum), medvjeđi luk (Allium ursinum), šumarica (Anemone sp.), šumske jagode (Fragaria vesca), lopuh (Petasites hybridus), vinogradski puževi (Helix pomatia).
Plodište pravog smrčka se sastoji od šupljeg klobuka (glave) i šupljega stručka i vrlo je nepravilnog oblika; klobuk je rebrast, s dubokim i nepravilnim ulegnućima, nalik pčelinjem saću, vrh može biti okruglast, ovalan ili stožast, okerastožut, siv, smeđ, ponekad tamnosmeđ i uvijek je šupalj dok je stručak prema dnu širi, svjetliji od klobuka, bjelkast, blijed ili blijedožućkast, šupalj i vrlo elastičan. Meso pravog smrčka je elastično, voštano bjelkasto, ugodnog je mirisa i okusa. Postoje mnogobrojni varijeteti ove vrste, a moguća je zamjena i sa sličnim uvjetno jestivim vrstama smrčaka (Morchella vulgaris, Morchella crassipes).
Pravi smrčak je uvjetno jestiv, izvrstan i aromatičan, ali je sirov otrovan i mora se termički obraditi, a nedovoljna termička obrada može dovesti do gastrointestinalnih tegoba. Kod pojedinaca se javlja “Morchella sindrom” koji uključuje vrtoglavicu, drhtanje, probleme s ravnotežom i takve osobe ne smiju konzumirati smrčke.
Rebrasti smrčak (Morchella costata) raste skupno od druge polovice ožujka do svibnja po pašnjacima i livadama bogatim humusom, preferira pješčana i vapnenasta tla bogata kalcitom, ilovaste aluvijalne šume gdje se zadržava voda ili uz potoke, borovim ili smrekovim šumama, često u malčama od kora, na smetlištima, u parkovima, vrtovima, na ognjištima. Plodište rebrastog smrčka se sastoji od šupljeg klobuka (glave) i šupljeg stručka.
Klobuk je stožast, mlađi često okruglast, prirastao za stručak kolutastim ovratnikom, a po vanjskoj površini klobuka pružaju se jače izražena uzdušna rebra, nalik pčelinjem saću, unutrašnjost rupa je sivosmeđa, bridovi tamni, gotovo crni dok je stručak u početku bijel, potom žućkast ili sivkast, valjkast, na donjem dijelu malo širi, kao i klobuk potpuno je šupalj. Meso je bjelkasto i hrskavičavo, a u starijih primjeraka elastično; blagog okusa i ugodnog mirisa “na smrčke”. Moguća je zamjena s visokim smrčkom (Morchella elata) i s Morchella deliciosa koji raste u crnogoričnim šumama viših predjela.
Rebrasti smrčak je uvjetno jestiv, prvorazredan i vrlo aromatičan, sirov je (kao i ostale vrste smrčaka) otrovan. Nedovoljna termička obrada može dovesti do gastrointestinalnih tegoba. Kod pojedinaca se javlja isto “Morchella sindrom” stoga takve osobe ne smiju konzumirati smrčke.
Hibridni smrčak (Morchella semilibera) raste od proljeća do ljeta na rastresitim i pješčanim tlima bogatim vapnom u mješovitim šumama, najčešće ispod topola (Populus), u blizini rijeka ili potoka, po dvorištima. Plodište je formirano od saćastog klobuka i šupljeg stručka; klobuk je šupalj s nepravilnim alveolima saćastog oblika koji je sa stručkom spojen na polovici svoje visine dok je druga polovica slobodna i visi – ta je značajka vrlo bitna kod određivanja ovog roda ako se napravi uzdužni prerez na gljivi; boja klobuka je smeđa ili tamno smeđa s vanjske strane i nešto svjetlija iznutra i vremenom potamne, osobita vanjska rebra; stručak je svijetlo kremast, ponekad gotovo bijel, cijelom dužinom šupalj s malo grubom i zrnatom površinom. Moguća je zamjena sa zvonastim smrčkom (Mitropora fusca) ili češkom smrčkovicom (Verpa bohemica) koja je strogo zaštićena vrsta i ne smije se skupljati.
Hibridni smrčak je, kao i ostale vrste smrčaka, uvjetno jestiv i mora se termički obraditi jer je sirov otrovan. Nedovoljna termička obrada može dovesti do gastointestinalnih tegoba.
Tigrasta busenjača – vrbovača, jasenovača (Lentinus tigrinus) raste najčešće busenasto od ranog proljeća do jeseni prividno na tlu, na vlažnim povaljenim granama i korijenju listopadnog drveća, osobito vrba i topola, uz rijeke, kanale, baruštine. Meso vrbovače je bijelo, najprije mekano, poslije kožasto i elastično, ugodna mirisa, blago nadražujućeg okusa.
Vrbovača je jestiva i ukusna dok je mlada (u Francuskoj je jako cijenjena), poslije postane žilava i teško probavljiva.
Žuta đurđevača – jurjevka (Calocybe gambosa) raste u skupinama od ranog proljeća do kraja svibnja uz rubove šuma i pod grmljem, ponekad ispod usamljenog listopadnog drveća ili na šumskim čistinama, livadama, parkovima, voli vapnenasto tlo. Najsličnija joj je bijela đurđevača koja ima identična obilježja osim boje klobuka, obje dijele zajednički znanstveni naziv (Calocybe gambosa). Slična joj je nejestiva Calocybe graveolens koja raste isključivo ispod ariša (Larix decidua). Meso jurjevke je bijelo, ponekad malo žućkasto, vlaknasto, debelo; meso klobuka u uzdužnom prerezu uvijek je šire od listića, jakog mirisa na brašno, blago brašnasta okusa (jak miris i okus na brašno se gube tijekom termičke obrade).
Jurjevka je jestiva i gljivari je cijene zbog izvrsnog okusa.
Bijela šljivovača (Entoloma sepium)raste u proljeće u većim skupinama ili zbijeno na travnatim staništima uz drveće i grmlje iz porodice Rosaceae, posebno uz stabla šljiva, trešanja, višanja, te uz grmlje gloga (Crataegus) i trnine (Prunus). Postoji nekoliko sličnih vrsta gljiva iz roda Entoloma koje rastu u isto vrijeme i na istom staništu kao i bijela šljivovača, a najbliža srodnica joj je, također jestiva, sivkasta šljivovača (Entoloma clypeatum) koja ima tamniju smeđastu ili sivu boju klobuka; treba obratiti posebnu pažnju da šljivovaču ne zamijenimo otrovnom olovastom rudoliskom (Entoloma sinuatum), koja raste po listopadnim šumama krajem ljeta i u jesen te naraste mnogo veća. Meso šljivovače je bijelo, na oštećenim mjestima crvenkasto, čvrsto u klobuku, vlaknasto u stručku, mirisa i okusa na brašno.
Šljivovača je jestiva, izvrsnog okusa.
Jestiva krasnica (Russula vesca)raste od proljeća do jeseni u listopadnim šumama (hrast, bukva, grab), na pjeskovitim, slabo ilovastim, kiselim, neutralnim tlima, ali se može pronaći i u crnogorici (smreka). Iako joj je glavno obilježje kožica koja se često sama povlači s ruba klobuka i koja se lagano skida, moguća je s krasnicama (Russula) sličnih boja. Meso jestive krasnice je bijelo, tvrdo, čvrsto, blaga ugodna mirisa, orašasta vrlo ugodna okusa. Jestiva je i svakako jedna od najukusnijih krasnica (Russula).
Važno! Samonikle gljive ne skupljajte ako niste dobar poznavatelj gljiva. Nakladnik i autor ne snose nikakvu odgovornost za prepoznavanje od strane čitatelja ovog članka.
Pročitajte još:
Rižoto sa smrčcima i šparogama
Tekst i foto: Matija Josipović
