U posljednje vrijeme se sve više govori o pozitivnom učinku hrane i pića na ljudsko zdravlje. Voće sadrži brojne minerale, vitamine, prehrambena vlakna i spojeve s jakim antioksidativnim kapacitetom kao što su fenoli. Prehrana bogata biljnim fenolima pomaže u spriječavanju bolesti srca i krvnih žila kao i bolesti probavnog sustava.
Među brojnim voćnim kulturama, bobičasto voće se pokazalo kao najbolji izvor polifenolnih spojeva i kao jaki antioksidansi. Iz tog razloga u posljednje vrijeme javlja se rastući interes za komercijalizacijom crvenog voća i njihovih proizvoda koji naravno, uključuju i vino.
Da bi voćno vino koje proizvodimo bilo što boljih senzornih osobina i tako privlačnije za potrošače, potrebno je neprestano raditi na poboljšanju tehnologije proizvodnje. Na tržištu su u ponudi razna enološka sredstva koja omogućuju da vina koja se danas proizvode budu bolja od vina kakva su se nekada pila. Voće tijekom dozrijevanja nakupi manje šećera od grožđa. To ovisi, prije svega, o voćnoj vrsti, ali i o sorti voća, zatim o klimatskim i pedološkim uvjetima u kojima se voće proizvodi,…
Tako se koncentracija šećera kod jabuka uglavnom kreće oko 50-60 °Oe, dok kod kupina iznosi oko 40 – 60°Oe. Da bi proizveli voćna vina s višim sadržajem alkohola potrebno je voćnom masulju dodati šećer. U proizvodnji voćnih vina, prema Pravilniku o voćnim vinima, dopušteno je dodavanje šećera, voćnog soka i/ili koncentriranog voćnog soka u tolikoj mjeri da sadržaj stvarnog alkohola u vinima na tržištu ne prelazi 13,0% vol. Također je dozvoljeno dodavanje vinske, limunske, jabučne ili mliječne kiseline, kao i primjena sredstava za otkiseljavanje vina.
Nove tehnološke mogućnosti
Postoji više tehnoloških mogućnosti kojima bi mogli unaprijediti proizvodnju voćnih vina. Neke od njih jesu: Provođenje alkoholnog vrenja uz dodatak selekcioniranih kvasaca – time spriječavamo teškoće u vrenju kao i eventualni zastoj vrenja. Količina aktivnog suhog kvasaca koja se dodaje u voćni mošt ili masulj mora biti dovoljna da osigura dominaciju nad divljom populacijom. Na tržištu postoje kvasci koji su selekcionirani kako bi se postigli snažni, izražajni tipovi vina. No i oni kvasci koji se preporučuju za proizvodnju svježih, živahnih, voćnih vina. Koje kvasce ćemo odabrati, ovisi o tipu vina koji želimo proizvesti. Prije dodavanja suhog kvasca u masulj ili mošt, potrebno ga je rehidrirati. Otopiti u 10 puta većoj količini mlake vode i ostaviti da bubre oko 15 do najviše 30 minuta. Tako rehidrirane kvasce dobro je najprije dodati u manju količinu voćnog mošta ili masulja. Onda u cjelokupnu količinu kako bi pokrenuli vrenje.
Dodatak hrane za kvasce
Hrana sadrži inaktivne stanice kvasaca, asimilativni dušik i vitamin B1 – tiamin. Inaktivni kvasci su prirodni izvor aminokiselina, polisaharida, minerala, vitamina. Dodatak hrane za kvasce spriječava presporu fermentaciju i zastoj, općenito se dodatkom hrane za kvasce poboljšavaju uvjeti vrenja. Također se smanjuje rizik od nastajanja nepoželjnih nusprodukata vrenja, kao što je pojava sumporovodika (H2S-a). Hrana se dodaje u mošt ili masulj prije dodavanja selekcioniranih kvasaca, a može se dodati i u dva navrata. Prvu polovicu prije dodavanja kvasaca, a ostatak negdje nakon polovice alkoholnog vrenja. Hranu je potrebno prije dodavanja otopiti u manjoj količini mošta ili masulja, i onda dodati cjelokupnoj količini.
Dodatak enoloških enzima
Enzimi su proteini, proizvodi živih stanica koji djeluju kao biokatalizatori, što znači da ubrzavaju biokemijske procese. Komercijalni enzimi se primjenjuju u industriji detergenata, tekstila, kože, zatim u prehrambenoj industriji, te u proizvodnji stočne hrane. Enološki enzimi su uglavnom pektolitički enzimi, što znači da oni razgrađuju pektine, koji su sastavni dio strukture biljnih membrana. Enzimi dodani voćnom masulju povećavaju randman, odnosno iskorištenje voćnog masulja, tako što razgrađujući pektine djeluju na povećanje samotoka i olakšavaju filtrabilnost. Osim razgradnje pektina, oni imaju ineke sekundarne aktivnosti te tako mogu djelovati na pojačavanje ekstrakcije tvari boje, aromatskih komponenata, tanina. Enološki enzimi se dodaju u voćni masulj.
Dodatak malolaktičnih bakterija
One provode proces malolaktične fermentacije (MLF), odnosno biološkog otkiseljavanja vina. Ukupna kiselost je važan čimbenik kvalitete vina. Ona izravno utječe na formiranje okusa. Kod voćnih vina, ukupna kiselost najviše ovisi o količini jabučne kiseline. Malolaktične bakterije prevode jabučnu kiselinu u nešto blažu mliječnu kiselinu, za vrijeme ili nakon procesa alkoholnog vrenja. Stoga su vina u kojima je protekao proces MLF-a, nešto mekšeg, zaobljenijeg okusa.
