Kuhani sir spada u autohtone sireve Hrvatske. Njegova ponuda, a i potražnja veoma je rasprostranjena na sjeverozapadnom i istočnom dijelu zemlje. Gotovo svako obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo na spomenutom području proizvodi ovaj tip sira. Zbog jednostavnosti pripreme, često se proizvodi i u domaćinstvima.
Kako bismo objasnili zašto se kuhani sir smatra sirom dodane vrijednosti, prvo se moramo osvrnuti na samo mlijeko. Mlijeko se smatra najkompletnijom prirodnom hranom jer sadrži baš sve sastojke potrebne za rast i razvoj organizma. Pa tako mlijeko sadrži dvije glavne skupine proteina, kazein koji je većinski protein mlijeka i proteine sirutke.
Proteini sirutke zauzimaju posebno mjesto među svim proteinima koje koristimo u prehrani jer obiluju svim esencijalnim aminokiselinama. Esencijalne aminokiseline naš organizam ne može sam stvoriti već ih moramo unositi hranom. Specifično za proteine sirutke je da ih naš organizam koristi za brojne fiziološke funkcije te ih može u potpunosti iskoristiti i ugraditi u mišiće tijela i zbog toga su vrlo popularni i među sportašima.
Proizvodnja sira je jedan od najstarijih načina konzerviranja lako pokvarljive hrane, odnosno mlijeka. Općenita definicija sira glasi: „sir je svježi ili zreli proizvod koji je dobiven grušanjem mlijeka uz izdvajanje sirutke“. Kako bi dobili gruš, u samo mlijeko se mora dodati enzim i/ili kiselina (izravno dodavanje kiselina ili se kiselina stvori uz pomoć bakterija) te na taj način dolazi do grušanja kazeina, a proteini sirutke ostaju ne promijenjeni. Da bi došlo do grušanja proteina sirutke, potrebno je zagrijavanje na visoku temperaturu pri čemu dolazi do narušavanja njihove primarne strukture, a posljedično i do njihova grušanja.
Kuhani sir dobiven kuhanjem mlijeka uz dodatke se smatra sirom dodane vrijednosti jer osim što sadrži kazein, u svom sastavu, sadrži i proteine sirutke. Upravo je sama tehnologija proizvodnje zaslužna za uklapanje proteina sirutke u ovaj tip sira. Naime, za grušanje proteina mlijeka pri proizvodnji kuhanog sira koristi se kombinacija kiseline i temperature te na taj način dolazi do stvaranja gruša kazeina i proteina sirutke. S obzirom na činjenicu da su proteini sirutke najvrjedniji proteini, te se zbog toga za kuhani sir može reći da je sir dodane vrijednosti.
Kako se proizvodi kuhani sir?
Sam postupak proizvodnje kuhanog sira je vrlo jednostavan i može se bez problema proizvesti u svakom kućanstvu.
Prvi korak je odabir mlijeka. Općenito je u sirarstvu najbolje sirovo mlijeko (svježe pomuzeno mlijeko koje nije toplinski obrađivano). Takvo mlijeko mora biti besprijekorne mikrobiološke kakvoće. Za proizvodnju kuhanog sira može se koristiti mlijeko iz mljekomata ili obližnje farme ili pak pasterizirano mlijeko s polica dućana. Dodatke koje treba pripremiti za proizvodnju sira su alkoholni ocat, sol, cjedilo, kalup i uteg te veću gazu. Osim toga, kod pripreme kuhanog sira možete dati mašti na volju, a vezano uz dodatke u sir. Pa se tako u procesu pripreme može dodati npr. vlasac, crvena paprika, različite sjemenke te različito začinsko bilje, bilo svježe ili pak posušeno.
1.)Proizvodnja sira započinje ulijevanjem mlijeka u lonac i zagrijavanjem. Mlijeko je potrebno zagrijavati do oko 96 °C, a to se može okvirno odrediti tako da se prestane sa zagrijavanjem tik prije vrenja mlijeka.
2.)Zatim je potrebno dodati ocat. Dodaje se oko 1,5 % na količinu mlijeka. Ocat se dodaje polako uz miješanje. Nakon dodatka octa mlijeko će se zgrušati i biti će vidljiv bijeli gruš i zelenkasto-žuta tekućina, odnosno sirutka. Zatim se ostavi 15 minuta da gruš miruje.
3.)Zatim se gruš stavi na cijeđenje u cjedilo na koje je stavljena gaza. Nakon nekoliko minuta cijeđenja dodaje se sol u količini od 1,5 % i začinsko bilje po želji.
4.)Gruš se izmiješa kako bi se sol i začinsko bilje ravnomjerno rasporedili po cijelom siru i pusti se još 10ak minuta na cijeđenju.
5.)Nakon toga se još vrući gruš zajedno s gazom stavlja u kalupe te tiješti.
Vrlo je bitno da se sve radi dok je vruće kako bi sir postao kompaktna masa. Umjesto kalupa može poslužiti plastična zdjelica kojoj je potrebno izbušiti rupice kako bi ostatak sirutke mogao istjeći. Nakon nekoliko sati tiještenja (dok se sir u potpunosti ne ohladi, obično 3 – 4 sata) utegom, sir je spreman za konzumaciju. U slast!
Primjer recepture za proizvodnju kuhanog sira od 5 litara mlijeka pri čemu ispadne oko 700 g sira:
- 5 L mlijeka
- 75 mL octa
- 75 g soli
- Količina i vrsta začina po želji
