Lički škripavac je jedan od poznatijih autohtonih sireva Hrvatske. Prema provedbenoj Uredbi europske komisije (EU 2021/2270) od 14. prosinca 2021. godine Lički škripavac upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Sada Lički škripavac ponosno stoji uz bok Ličkoj janjetini i Ličkom krumpiru. Oni uz još 15-ak proizvoda na području RH, nose zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla.
Samim time što je Lički škripavac dobio zaštitu zemljopisnog podrijetla, štiti se ne samo proizvođač ovog autohtonog sira već i krajnji potrošač, On može biti siguran u podrijetlo, a i u kvalitetu sira.
Područje proizvodnje
Lički škripavac se proizvodi na području Like. Općenito se za područje Like može reći da je to gorska visoravan. Okružena je planinskim lancima te se na tom području nalaze krška polja (Gacko, Ličko i Krbavsko polje) te Ličko Pounje. Sir škripavac koji se proizvodi na području Ličko – senjske županije te manjim djelom Zadarske (općina Gračac) i Karlovačke županije (općine Rakovica, Josipdol, Saborsko i Plaški te grad Ogulin) može nositi oznaku zemljopisnog podrijetla. Osim što je bitno područje proizvodnje, svaki Lički škripavac koji će nositi oznaku zemljopisnog podrijetla mora se proizvoditi po točno definiranom tehnološkom procesu proizvodnje. Isto tako, uz oznaku zemljopisnog podrijetla Lički škripavac će također nositi i zajednički znak.
Kako se proizvodi?
Lički škripavac je meki, masni sir. Proizvodi se sirenjem pasteriziranog ili sirovog mlijeka uz pomoć sirila i mljekarske kulture pri čemu dolazi do izdvajanja sirutke. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju Ličkog škripavca mora sadržavati najmanje 3,5 % mliječne masti i najmanje 3,2 % proteina. Ako se proizvodi od sirovog mlijeka, ono mora biti besprijekorne mikrobiološke kakvoće. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju ovog sira mora biti dobiveno isključivo od krava uzgajanih s ranije navedenog područja.
Sama proizvodnja započinje pasterizacijom mlijeka koja može biti niska dugotrajna (oko 65°C/30 minuta) ili srednja pasterizacija (oko 72-73°C/15-20 sekundi). Nakon pasterizacije, mlijeko se hladi na temperaturu od oko 32 – 34°C. Zatim se u mlijeko dodaje mljekarska kultura te se pusti 30 minuta da mlijeko dozrije. Nakon toga, a pri istoj temperaturi se dodaje sirilo. Sirilo se dodaje prema naputku proizvođača sirila, dobro promiješa te pusti da se mlijeko zgruša.
Majstor sirar najbolje prepoznaje kraj sirenja po izgledu gruša. Gruš mora biti želatinozan i dovoljno čvrst. To sirar provjerava uranjanjem kuhače ili štapa u gruš pri čemu gruš puca te je među pukotinom vidljiva sirutka zelenkasto – žućkaste boje. Nakon toga slijedi rezanje gruša. Gruš se reže na kockice veličine manjeg oraha ili do veličine lješnjaka. Izrezani gruš, odnosno sirno zrno sa sirutkom se tada dogrijava u razdoblju od 10 minuta do temperature između 41 i 45°C.
Nakon dogrijavanja slijedi soljenje sirnog zrna i to u količini od 1,5 do 3 % soli od količine upotrijebljenog mlijeka za proizvodnju. Nakon soljenja slijedi stavljanje sira u kalup te cijeđenje. Ako je sirana opremljena pred-prešom, sir se tiješti u perforiranim kalupima tijekom najviše jednog sata i to do maksimalnog protiska od jednog bara. U slučaju kad nema preše, sir se cijedi pod vlastitom masom u perforiranom kalupu, a to traje najviše tri sata. Nakon što je sir ocijeđen i oblikovan, pakira se u vakuum pakiranje te hladno skladišti (od 4°C do 8°C). Lički škripavac je vrsta sira koji ne prolazi fazu zrenja te se nakon proizvodnje može odmah konzumirati.
Što Lički škripavac čini posebnim?
Lički škripavacima mekano-gumastu konzistenciju, mliječno-bijele je boje te mliječno-slatkastog i umjereno slanog okus. Lički škripavac se odmah po završetku proizvodnje može konzumirati te ne prolazi fazu zrenja pa zbog toga nema koru. Sir je najčešće cilindričnog oblika, međutim, može biti i četverouglastog oblika. Svaki Lički škripavac koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla mora težiti najmanje 240 grama, a obično teži između 800-1300 grama. Kad se gleda presjek sira, on svakako mora biti jednoličan i zatvoren uz pokoju pukotinu.
Ono po čemu je Lički škripavac poseban u odnosu na druge sireve, jest zvuk koji se proizvodi prilikom njegove konzumacije. Naime, prilikom žvakanja sira u ustima se može čuti ili osjetiti zvuk škripanja. To je rezultat same tehnologije proizvodnje (faza dogrijavanja sirnog zrna u sirutki).
Bogat nutritivni sastav
Osim što je specifičan i vrlo omiljen sir, Lički škripavac se odlikuje i svojim bogatim nutritivnim sastavom. Mlijeko je samo po sebi potpuno prirodna i najkompletnija hrana. Sastoji se od proteina, mliječne masti, mliječnog šećera-laktoze te obilje mineralnih tvari i vitamina. Svi ti sastojci su neophodni za normalno funkcioniranje svakog organizma. Kad se iz mlijeka proizvede sir, može se reći da se neki sastojci koncentriraju. Na taj način sir postaje nutritivno bogatiji proizvod.
Mlijeko koje se koristi za proizvodnju, potječe od krava koje se većinom hrane voluminoznom hranom. Zbog određenog geografskog područja i same klime toga područja, sadrži nešto više mliječne masti (u prosjeku oko 4,2 %). Prema tome, Lički škripavac spada u kategoriju punomasnih sireva s 50 % suhe tvari i najmanje 45 % masti u suhoj tvari sira.
Osim mliječne masti, škripavac sadrži obilje proteina te mliječni šećer. U prosjeku u 100 g škripavca ima oko 20 % proteina. Osim toga sadrži mineralne tvari, a u najvećoj količini kalcij i fosfor. Oni su neophodni za mnoge biološke procese u organizmu te sudjeluju u izgradnji kosti i zubi. Može se reći da u prosjeku 100 g škripavca sadrži oko 600 g kalcija. To je otprilike 60 % dnevne potrebe za kalcijem odrasle osobe. S obzirom na njegovu tradiciju i popularnost, specifičnu tehnologiju proizvodnje te bogat nutritivni sastav, Lički škripavac je zasluženo uvršten u široku paletu proizvoda sa zaštitom zemljopisnog podrijetla.
