Optimizacija sadržaja soli u mesnim proizvodima s oznakama kvalitete EU

Potrošači unutar EU sve više traže visokokvalitetne, tradicionalne i pristupačne proizvode koji posjeduju specifične značajke i svojstva povezana s njihovim podrijetlom i načinom proizvodnje. Istovremeno, potrošači su sve više zainteresirani za očuvanje raznolikosti i sigurnosti opskrbe u poljoprivrednoj i prehrambenoj industriji.

Ova potražnja obuhvaća niz različitih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda koji se ističu svojim prepoznatljivim svojstvima, posebno onima s oznakama kvalitete. Svijest potrošača o uvjetima proizvodnje koji doprinose ugledu i identitetu tih proizvoda također se značajno povećava. Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) i zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) su oznake koje jamče određenu razinu kvalitete i povezanost proizvoda s određenim geografskim područjem. U Hrvatskoj, mesni proizvodi s ovim oznakama imaju važnu ulogu u očuvanju tradicije i identiteta, ali predstavljaju i izazov u pogledu usklađivanja sa suvremenim prehrambenim standardima, osobito u pogledu smanjenja unosa sadržaja soli. Politika kvalitete Europske unije (EU) ima za cilj osigurati nazive određenih proizvoda, naglašavajući njihove jedinstvene kvalitete vezane uz geografsko podrijetlo i tradiciju.

Prema Uredbi (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća, Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) predstavlja oznaku koju nosi proizvod koji je u cijelosti proizveden i određenom zemljopisnom području primjenom priznatih vještina i korištenjem sirovina te sastojaka koji također potječu iz tog područja. Kvaliteta proizvoda označenog ovom oznakom izravno je povezana prirodnim i ljudskim čimbenicima zemljopisnog područja proizvodnje. Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) predstavlja oznaku koju nosi proizvod koji je svojom kvalitetom i ugledom povezan s određenim zemljopisnim područjem u kojem se provodila ključna, odnosno najmanje jedna faza u proizvodnji tog proizvoda. Ove oznake doprinose prepoznatljivosti proizvoda na tržištu, a time i njihovoj tržišnoj vrijednosti.

Kvaliteta i sadržaj soli u ZOI i ZOZP mesnim proizvodima

Proizvode s oznakama ZOI i ZOZP povezujemo s boljom kvalitetom, pozitivnim senzornim atributima i specifičnim podrijetlom. Za potrošača, kvalitetan proizvod je onaj koji nudi najugodnija senzorna svojstva, a da pritom bude što zdraviji. Dok su senzorna svojstva subjektivna i mogu varirati od osobe do osobe, zdravstvena svojstva prvenstveno ovise o kvaliteti sirovina, sadržaju soli, upotrebi aditiva i metodama obrade kao što su fermentacija, sušenje i dimljenje. Kad govorimo o specifičnim proizvodima s oznakama ZOI i ZOZP u Hrvatskoj, važno je istaknuti nekoliko ključnih proizvoda.

Tablica 1. Sadržaj soli u pojedinim mesnim proizvodima prema priloženoj specifikaciji

Sadržaj soli i zdravstveni aspekti

Unatoč regulativama, stvarni sadržaj soli u mesnim proizvodima može varirati. Istraživanja su pokazala da neki proizvođači koriste više soli od dozvoljenog, kako bi postigli željenu senzornu kvalitetu ili produljili rok trajanja. Ova praksa može dovesti do povećanja rizika od zdravstvenih problema povezanih s prekomjernim unosom soli. Prekomjeran unos soli, posebno iz mesnih proizvoda, predstavlja značajan zdravstveni rizik.

Unutar EU, trendovi potrošnje sve više naglašavaju potrebu za smanjenjem unosa soli zbog dokazane povezanosti između prekomjernog unosa soli i kardiovaskularnih bolesti, visokog krvnog tlaka, dijabetesa i bolesti bubrega. Javne zdravstvene institucije i organizacije sve više se fokusiraju na kontrolu konzumacije soli.

Prema brojnim istraživanjima, smanjenje unosa natrija na manje od 5 grama dnevno moglo bi donijeti značajne zdravstvene koristi za potrošače i smanjiti troškove zdravstvene zaštite. S obzirom na rastuću svjesnost potrošača o zdravlju i prehrambenim navikama, postoji potreba za promjenama u proizvodnji mesnih proizvoda. Potrošači postaju sve više zainteresirani za informacije o sadržaju soli, što dovodi do povećanog pritiska na proizvođače da smanje razinu soli u svojim proizvodima. Ova promjena u potrošačkim preferencijama može značajno utjecati na strategije proizvođača u budućnosti.

Aktualna legislativa i strategije smanjenja sadržaja soli

U EU, regulativa vezana uz PDO i PGI mesne proizvode, kao što je npr. Uredba (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća pruža okvir za zaštitu i promociju ovih proizvoda. Prema regulativi, svaki proizvod mora imati detaljne specifikacije kako bi se osiguralo da su proizvodi ne samo ukusni, već i zdravstveno ispravni. Legislativa u EU-u, posebno Uredbe vezane uz zaštitu oznaka izvornosti, propisuje minimalne standarde kvalitete za PDO i PGI mesne proizvode. Ove uredbe naglašavaju važnost očuvanja tradicije, ali i potrebu za prilagodbom modernim zdravstvenim preporukama. U Hrvatskoj, uz EU regulativu, nacionalna legislativa također propisuje dodatne zahtjeve za mesne proizvode, uključujući zahtjeve za higijenu i sigurnost hrane.

To uključuje definiranje maksimalne razine soli u mesnim proizvodima, kao i jasno označavanje proizvoda s obzirom na njihov sastav i nutritivne vrijednosti. Trenutno, EU teži postizanju ciljeva održivog razvoja u skladu s politikama Ujedinjenih naroda (UN). Kako bi podržala ovu viziju, EU radi na uključivanju održivih praksi u sheme kvalitete PDO i PGI prehrambenih proizvoda. Hrvatska se suočava s izazovima u postizanju ravnoteže između očuvanja tradicionalnog načina proizvodnje i smanjenja sadržaja soli u ovim proizvodima. U Hrvatskoj je već 2006. godine prihvaćena Deklaracija o važnosti pokretanja nacionalne kampanje za smanjenje unosa kuhinjske soli.

Godinu dana kasnije, predstavljena je Nacionalna kampanja za smanjenje prekomjernog unosa soli putem prehrane, poznata pod nazivom Croatian Action on Salt and Health (CRASH), dok je 2014. godine Hrvatska agencija za hranu izradila znanstveno mišljenje o učinku smanjenog unosa soli u prehrani. Znanstveno mišljenje je poslužilo kao temelj za donošenje Strateškog plana za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj 2015.-2019. Cilj ovog plana bio je postupno smanjiti unos soli u općoj populaciji za prosječno 4 % godišnje, s tadašnjih 11,6 g na 9,3 g do 2019. godine. Ove mjere pridonose postizanju globalnog cilja Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization, WHO) i UN-a, smanjenja unosa soli za 30 % do 2025. godine.

Preporučeni dnevni unos soli

Prema preporukama WHO-a, preporučeni unos kuhinjske soli ne bi trebao biti veći od 5 g/dan, međutim u Republici Hrvatskoj prema posljednjim istraživanjima unos soli iznosi u prosjeku je 11,6 g/dan, što približno čini dvostruku količinu u odnosu na preporučenu.

Pri tome dnevnom unosu soli najviše doprinosi konzumacija gotovih proizvoda od kojih se ističu pekarski proizvodi, zatim slijede mesni proizvodi, mliječni proizvodi te snack proizvodi. Centar za sigurnost hrane HAPIH-a  izradio je Znanstveno izvješće o unosu kuhinjske soli konzumacijom mesnih proizvoda u kojem je utvrđeno da unos kuhinjske soli konzumacijom mesnih proizvoda u Hrvatskoj iznosi 1,95 g/dan.

Izazovi i preporuke

S obzirom na to da sol služi kao konzervans u ljudskoj prehrani od davnina, otprilike 20% ukupnog unosa natrija dolazi iz mesnih proizvoda koji sadrže visoki sadržaj NaCl. Ključno je za mesnu industriju smanjiti količine soli dodane tijekom obrade mesnih proizvoda. Postizanje mesnih proizvoda s niskim udjelom soli predstavlja izazov zbog senzorskih atributa (boja, okus, tekstura i miris), mikrobiološke sigurnosti te prihvaćenosti kod potrošača. Reformulacija mesnih proizvoda s alternativnim sastojcima, samostalno ili u kombinaciji, mogla bi biti obećavajući pristup za dobivanje proizvoda smanjenog sadržaja soli. Primjena različitih strategija na PDO i PGI mesne proizvode, poput jednostavnog smanjenja ili zamjene soli, moguća je bez kontradikcije aktualnim specifikacijama.

Budući da mesni proizvodi PDO i PGI pokazuju široku varijaciju u sadržaju soli, često premašujući preporučene vrijednosti, važno je smanjiti taj sadržaj bez promjene njihovih senzorskih svojstava i sigurnosti. Smanjenje sadržaja soli je dobrovoljno, ali nužno, a strategije smanjenja ili zamjene soli moraju osigurati da se senzorna kvaliteta i sigurnost ne ugroze. Osim toga, trebaju se poduzeti obrazovni pristupi proizvođača kako bi se podržalo smanjenje sadržaja soli. Znanstveni dokazi podržavaju predlaganje promjena u narednim specifikacijama kvalitete EU i integraciju održivih ciljeva u njihove procese. Smanjenje sadržaja soli ili njezina zamjena ne proturječi trenutnim specifikacijama koje su na snazi i registrirane u EU-u.

Važno je nastaviti istraživanja u mesnoj industriji

Međutim, moramo biti svjesni da je moguće predložiti i prihvatiti promjene u trenutno važećim specifikacijama samo ako postoje izvješća s dokazima. S obzirom na važnost ZOI i ZOZP mesnih proizvoda u hrvatskoj tradiciji i kulturi, njihova kvaliteta i sadržaj soli zahtijevaju pažljivo promišljanje i usklađivanje s trenutnim zdravstvenim smjernicama. Kako bi se očuvala tradicija i zadovoljili moderni standardi zdravlja, važno je nastaviti istraživanje i inovacije u mesnoj industriji, kako bi se smanjio sadržaj soli bez ugrožavanja kvalitete i sigurnosti proizvoda. Ove mjere su ključne za poboljšanje javnog zdravlja i osiguranje dugoročne održivosti, ne samo ZOI i ZOZP mesnih proizvoda, nego i cjelokupne strategije mesne industrije u Hrvatskoj.