Sve promjene u vinu koje negativno utječu na njegova senzorna svojstva, a nastaju zbog propusta u tehnologiji ili loših uvjeta čuvanja, nazivaju se mane vina. Za razliku od bolesti vina koje uzrokuju različiti mikroorganizmi, mane vrlo često proizlaze iz spojeva koji se prirodno nalaze u vinu, ali uslijed različitih reakcija ili promjena koncentracija narušavaju vanjski izgled, miris ili okus vina. Jedna od novijih i aktualnih mana vina koja se sve više javlja u podrumima diljem Hrvatske, u svijetu poznata kao ´pinking´, podrazumijeva promjenu boje bijelih vina od uobičajenih zlatno-žutih nijansi prema vrlo svijetlim ili izrazito ružičastim nijansama.

""

Ovaj problem nastaje kod vina s potencijalom za promjenu boje proizvedenim u strogo reduktivnim uvjetima, a prilikom naglog izlaganja zraku. Promjene se mogu dogoditi već tijekom čuvanja, ali mnogo češće se primjećuju nakon buteljiranja vina, odnosno, pri otvaranju boce. Iako je riječ o promjenama koje neupućeni mogu zamijeniti s oksidacijom vina, razlika je u tome što kod ´pinking´-a nema negativnih utjecaja na miris i okus vina. Šteta koja je nanesena vinu je izrazito estetske, vizualne prirode koja je iznimno važna kod ocjenjivanja, ali i uživanja u vinu. Neočekivana boja bijelog vina može biti iznenađujuća ili odbojna za potrošača ili ocjenjivača koji u čaši očekuje proizvod u skladu s deklaracijom na boci.

""

Zašto dolazi do pinkinga vina?

Glavni razlog pojave ove mane su određeni polifenolni spojevi u bijelim vinima kojih ima više uslijed sve ekstremnijih uvjeta dozrijevanja grožđa, a čiji je utjecaj na boju postao problematičan tek primjenom novih tehnologija proizvodnje u potpuno reduktivnim uvjetima, što znači, bez pristupa zraka. Riječ je o upotrebi suhog leda i inertnih plinova tijekom prerade grožđa, čuvanja i punjenja vina u boce, hlađenju, zatvorenim pretocima, a sve s ciljem zadržavanja aroma u vinu. Osim mnogih prednosti koje ovakav način proizvodnje nosi, pogotovo kod vina aromatičnih sorata, pojavila se i ova druga, negativna strana iste. Najpodložnije sorte u svijetu su Sauvignon bijeli, chardonnay, Chenin bijeli, Viognier, rajnski rizling, a u našim uvjetima, također sauvignon, zatim malvazija, graševina, pošip… Preventivno djelovanje za one koji i mošt i vino drže u strogo reduktivnim uvjetima, svodi se na jednostavno testiranje vina prije filtriranja, pri čemu se otpražnjena boca izlaže zraku, ali u mraku ili ubrzanim testom, dodavanjem vodikovog peroksida u vino. Ako vino postane ružičasto, ono se može tretirati bistrilom na bazi PVPP-a, koji se iz istog razloga može primijeniti već prilikom taloženja mošta ili u fermentaciji. Preporuča se i dodavanje askorbinske kiseline, kao antioksidansa, prije punjenja vina u boce, pri čemu koncentracija slobodnog SO2 obavezno mora biti veća od uobičajene (35-45 mg/L). Ako se kao potrošač susretnete s ovom pojavom, izložite svoju bocu direktnoj sunčevoj svjetlosti pri čemu bi nepoželjne nijanse boje trebale nestati.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakOstali članci u ovom broju
Sljedeći članakNutellotti
doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika
Radi kao poslijedoktorand (viši asistent) na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu, od 2008. godine. Objavila je više znanstvenih i stručnih radova te jedan priručnik u koautorstvu. Surađivala je na više stručnih i znanstvenih projekata. Znanstveni interesi vezani su joj uz tehnologiju, kemijski sastav i senzorni profil vina. Rođena je 1984.g. u Zagrebu. Živi u Vrbovcu, gdje je pohađala osnovnu školu i opću gimnaziju. Maturirala je 2002. godine te iste godine upisala dodiplomski studij Bilinogojstvo na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Završila je smjer Voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo te 08. veljače 2008. godine pod mentorstvom prof. dr. sc. Stanke Herjavec obranila diplomski rad „Utjecaj hrvatske hrastovine na koncentraciju hlapivih fenola u vinima Maraštine i Plavine“. Na istom fakultetu je 2009. godine upisala poslijediplomski doktorski studij Poljoprivredne znanosti, a 2015. doktorirala obranivši disertaciju pod naslovom „Utjecaj hladne maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina kultivara Pošip, Maraština, Malvazija, Kraljevina i Škrlet (Vitis vinifera L.) Od 2009. godine zaposlena je kao asistent, a od 2015. kao poslijedoktorand na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, gdje sudjeluje u nastavi na modulima Vinarstvo, Tehnologija vina, Kemija mošta i vina te Senzorna svojstva i ocjenjivanje vina. Do danas je sudjelovala na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije "Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji", „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka”. U svrhu znanstveno-stručnog usavršavanja boravila je na Biotehničkom fakultetu Sveučilišta u Ljubljani (Slovenija), te Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo i Poljoprivrednom fakultetu u Skopju (Makedonija). Osim znanstveno-nastavnog rada, član je Povjerenstva za organoleptičko ocjenjivanje vina i voćnih vina i Hrvatskog enološkog društva. U koautorstvu je objavila 13 znanstvenih i više stručnih radova te jedan priručnik.