´Pinking´ bijelih vina

63

Sve promjene u vinu koje negativno utječu na njegova senzorna svojstva, a nastaju zbog propusta u tehnologiji ili loših uvjeta čuvanja, nazivaju se mane vina. Za razliku od bolesti vina koje uzrokuju različiti mikroorganizmi, mane vrlo često proizlaze iz spojeva koji se prirodno nalaze u vinu, ali uslijed različitih reakcija ili promjena koncentracija narušavaju vanjski izgled, miris ili okus vina. Jedna od novijih i aktualnih mana vina koja se sve više javlja u podrumima diljem Hrvatske, u svijetu poznata kao ´pinking´, podrazumijeva promjenu boje bijelih vina od uobičajenih zlatno-žutih nijansi prema vrlo svijetlim ili izrazito ružičastim nijansama.

""

Ovaj problem nastaje kod vina s potencijalom za promjenu boje proizvedenim u strogo reduktivnim uvjetima, a prilikom naglog izlaganja zraku. Promjene se mogu dogoditi već tijekom čuvanja, ali mnogo češće se primjećuju nakon buteljiranja vina, odnosno, pri otvaranju boce. Iako je riječ o promjenama koje neupućeni mogu zamijeniti s oksidacijom vina, razlika je u tome što kod ´pinking´-a nema negativnih utjecaja na miris i okus vina. Šteta koja je nanesena vinu je izrazito estetske, vizualne prirode koja je iznimno važna kod ocjenjivanja, ali i uživanja u vinu. Neočekivana boja bijelog vina može biti iznenađujuća ili odbojna za potrošača ili ocjenjivača koji u čaši očekuje proizvod u skladu s deklaracijom na boci.

""

Zašto dolazi do pinkinga vina?

Glavni razlog pojave ove mane su određeni polifenolni spojevi u bijelim vinima kojih ima više uslijed sve ekstremnijih uvjeta dozrijevanja grožđa, a čiji je utjecaj na boju postao problematičan tek primjenom novih tehnologija proizvodnje u potpuno reduktivnim uvjetima, što znači, bez pristupa zraka. Riječ je o upotrebi suhog leda i inertnih plinova tijekom prerade grožđa, čuvanja i punjenja vina u boce, hlađenju, zatvorenim pretocima, a sve s ciljem zadržavanja aroma u vinu. Osim mnogih prednosti koje ovakav način proizvodnje nosi, pogotovo kod vina aromatičnih sorata, pojavila se i ova druga, negativna strana iste. Najpodložnije sorte u svijetu su Sauvignon bijeli, chardonnay, Chenin bijeli, Viognier, rajnski rizling, a u našim uvjetima, također sauvignon, zatim malvazija, graševina, pošip… Preventivno djelovanje za one koji i mošt i vino drže u strogo reduktivnim uvjetima, svodi se na jednostavno testiranje vina prije filtriranja, pri čemu se otpražnjena boca izlaže zraku, ali u mraku ili ubrzanim testom, dodavanjem vodikovog peroksida u vino. Ako vino postane ružičasto, ono se može tretirati bistrilom na bazi PVPP-a, koji se iz istog razloga može primijeniti već prilikom taloženja mošta ili u fermentaciji. Preporuča se i dodavanje askorbinske kiseline, kao antioksidansa, prije punjenja vina u boce, pri čemu koncentracija slobodnog SO2 obavezno mora biti veća od uobičajene (35-45 mg/L). Ako se kao potrošač susretnete s ovom pojavom, izložite svoju bocu direktnoj sunčevoj svjetlosti pri čemu bi nepoželjne nijanse boje trebale nestati.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakOstali članci u ovom broju
Sljedeći članakNutellotti
gospodarski list
Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.