Ovo je isprobani recept za polubijeli kruh s malo raženog brašna iz knjige Kvasomanija, autorice Anite Šumer (VBZ d.o.o., Zagreb, 2019.).
Predtijesto:
- 10 g kvasa
- 40 g polubijelog pšeničnog brašna
- 10 g raženog brašna
- 40 g vode
Od kvasa najprije radimo predtijesto ili kvasni nastavak (levain) koje će dizati glavno tijesto. U zdjelici dobro izmiješamo sastojke, pokrijemo i ostavimo da se smjesa udvostruči. Potom ga umiješamo u glavno tijesto.
Glavno tijesto:
- 400 g polubijelog pšeničnog brašna
- 100 g raženog brašna
- 360 g vode
- 10 g soli
Autoliza
Dobro izmiješamo brašno i vodu te ostavimo pokriveno da odstoji najmanje 20 minuta, a može i 2 sata. Ovaj proces je važan za razgradnju škroba i glutena. Tijesto će biti mekše i podatnije.
Miješenje i dizanje tijesta
U smjesu brašna i vode dodajemo sol i predtijesto, dobro izmijesimo da se sve poveže. Ostavimo nekoliko minuta da miruje i omekša. Tijesto mijesimo još dva do tri puta (u trajanju od dvije do tri minute). Između miješenja napravimo pauze od nekoliko minuta da tijesto omekša.
Tijesto ostavimo da stoji pokriveno. Tijekom dva sata tijesto mijesimo i razvlačimo svakih 30 minuta. Tehnike se mogu ponešto razlikovati, ali je važno da tijesto ne trgamo, kako glutenske veze ne bi pucale.
Predoblikovanje
Tijesto razvučemo u kvadrat ili pravokutnik i jednu po jednu stranicu lagano razvlačimo prema van te potom svaku preklopimo prema sredini. Tako ćemo dobiti smotuljak. Okrenemo ga naopačke i površinu lagano razvlačimo prema rubovima kako bismo stvorili napetost. Kruščić ostavimo da odstoji 20 do 25 minuta.
Oblikovanje
Kruščić sa svih strana pobrašnimo i nježno oblikujemo. Oprezno ga stavljamo u košaricu ili posudu te prekrijemo. Tijesto se tako obično diže 2 do 3 sata.
Hladna fermentacija
Pokrivenu posudu s kruščićem preko noći stavimo u hladnjak gdje se lagano odvija fermentacija.
Pečenje kruha
Pećnicu i posudu s poklopcem u kojoj ćemo peći kruh zagrijemo na najvišu temperaturu. Nakon hladne fermentacije, tijesto izvadimo iz hladnjaka i oprezno prenesemo na papir za pečenje. On treba biti dovoljno širok kako bismo ga s obje stane mogli uhvatiti i zajedno s kruščićem staviti u vruću posudu za pečenje. Kruščić obavezno na nekoliko mjesta zarežemo oštrim nožem ili žiletom te ukrasimo prema želji.
Posudu izvadimo iz pećnice i stavimo nekoliko kockica leda koji će stvarati paru. Potom u nju zajedno s papirom stavimo kruščić. Kruh pokrijemo poklopcem i brzo ga stavimo u pećnicu. Temperaturu smanjimo na 230 oC. Nakon 15 minuta skinemo poklopac. Ova količina tijesta obično se peče oko 45 do 50 minuta.
Pečeni kruh izvadimo i ostavimo da se ohladi. Režemo ga ohlađenog kada se posve razvio okus i miris.
.){kind=link}