No, treba spomenuti da je mast tradicionalan i nužan sastojak u kobasici, jer pomaže u vezanju različitih sastojaka i sudjeluje u stvaranju specifičnog okusa kobasice. Osim toga, bez određene količine masti kobasica se brže suši i postaje pretvrda, pogotovo ako se pohranjuje više tjedana u posebnu prostoriju radi proizvodnje trajne kobasice. Ipak, treba paziti da se u kobasice ne stavlja prekomjerna količina masti (više od 30 posto), jer je udio od 10 do 20 posto masnog tkiva dovoljan za proizvodnju domaće kobasice.
Za kobasice se najviše koristi tvrđi vanjski sloj masnog tkiva svinja, a unutarnji mekani dio za pečenje salenjaka. Osim toga, neke vrste kobasica mogu se pripravljati i s goveđim masnim tkivom – lojem (goveđe kobasice). Glavna je razlika između ovih dviju vrsta masnog tkiva u tome što goveđi loj sadrži više zasićenih, a svinjska mast pak više nezasićenih masnih kiselina. Ako obje masne kiseline promatramo sa zdravstvenog motrišta, tada treba reći da su zasićene masne kiseline manje štetne od nezasićenih. Ipak, goveđi loj se na nižim temperaturama lakše topi od svinjske masti.
To je vrlo bitno kod dimljenja kobasica, jer se loj počne topiti pri temperaturi od 240C. Stoga, ako pripravljamo kobasice s pretežnim udjelom goveđeg mesa i pritom dodajemo loj, trebamo paziti da temperatura hladnog dimljenja ne prijeđe spomenutu vrijednost. U suprotnom će se loj otopiti i prodrijeti iz nadjeva na površinu ovitka, što se negativno odražava na kasnije zrenje kobasica. Isto vrijedi i za ovčji loj, koji se može koristiti pri izradi kobasica s pretežnim udjelom ovčjeg mesa.
Crijeva za kobasice
Osnovno obilježje kobasica je crijevo ili ovitak čija je temeljna zadaća održavanje proizvoda u obliku i veličini koji su svojstveni pojedinim vrstama kobasica. Njegova uloga je da štiti kobasicu od vanjskih utjecaja, omogućuje isparavanje vode iz nadjeva i prodiranje dima u nadjev. Osim toga, ovitak mora biti nepropustan za mast.
Ovici se dijele na prirodne i umjetne, pri čemu se za izradu kobasica za vlastite potrebe u kućanstvu najviše koriste prirodni ovici. U tu svrhu donedavno su se većinom rabili prirodni ovici podrijetlom od svinja nakon tradicionalnog kolinja. Danas se situacija u tom pogledu znatno izmijenila, jer kod nas postoji više proizvođača prirodnih konzerviranih crijeva, koji svoje proizvode nude većinom na glavnim gradskim tržnicama. Pritom treba istaknuti da sve vrste prirodnih crijeva dolaze u prodaju konzervirana u soli i na temelju kalibracije razvrstavaju u više skupina. Pod kalibrom, naime, podrazumijevamo promjer svježega napuhanog crijeva u milimetrima. Tako se, primjerice, ovčja crijeva razvrstavaju u 7 skupina, pri čemu se za izradu kobasica u kućanstvu najčešće koriste tanka crijeva promjera 20 – 22 i 24 – 26 mm.
Svinjska crijeva razvrstavaju se kao uska (do 28 mm), srednje široka (28 – 34 mm) i široka (više od 34 mm). Goveđa tanka crijeva, pak, prema promjeru se razvrstavaju kao uska (do 38 mm), srednje široka (38 – 40 mm) i široka (više od 40 mm). Goveđa debela crijeva razvrstavaju se kao uska (do 50 mm) i široka (više od 50 mm).
Nabavljena prirodna konzervirana crijeva režemo na dijelove dugačke otprilike 1 – 1,5 m i isperemo pod mlazom mlake vode, kako bismo uklonili suvišak soli. Zatim ih stavimo u posudu s hladnom vodom i ostavimo da se namaču oko pola sata. Nakon toga uzmemo jedan kraj crijeva, stavimo ispod mlaznice slavine i dobro isperemo unutrašnjost ovitka. Dobro oprana crijeva od soli još jednom prije nadijevanja potopimo u petpostotnu otopinu octene kiseline, tako da na šalicu vode dodamo otprilike 1 jušnu žlicu octa.
Otopina omekša crijevo i učini ga podatnijim za nadijevanje i konačno oblikovanje gotovih parova kobasica. Osim toga, potapanje crijeva prije nadijevanja u octenu otopinu sprječava stvaranje plijesni na kobasicama tijekom sušenja odnosno zrenja. Crijeva ostavimo u octenoj otopini sve dok ne budemo spremni za nadijevanje, pri čemu ih neposredno prije punjenja još jednom nakratko isperemo u čistoj vodi. Osim octene kiseline, možemo upotrijebiti i druge vrste organskih kiselina koje nisu štetne za ljudsko zdravlje. Stoga se u opisanu svrhu može upotrijebiti vodena otopina limunske ili mliječne kiseline u istom postotnom odnosu kao i vodena otopina octene kiseline.
