Glavni sastojak kobasica svakako je meso. U našem tradicionalnom poimanju domaćih kobasica najviše se koristi svinjetina i junetina (govedina). To ne znači da se domaće kobasice ne mogu pripravljati od drugih vrsta mesa. U prilog tomu govore pojedini recepti iz knjige “Domaće kobasice – od izrade do jela”, prema kojima se kobasice za vlastite potrebe u kućanstvu mogu pripremiti od mesa divljači, peradi, riba, konjetine, ovčetine, kozetine ili mesa kunića. No, bez obzira na vrstu mesa, ono mora potjecati od zdravih životinja. Stoga pri izradi manjih količina kobasica meso nabavljamo u registriranim trgovinama (mesnicama, ribarnicama), koje su pod stalnim veterinarsko-sanitarnim nadzorom. Ako pak pripravljamo kobasice nakon svinjokolje, meso prema zakonu trebamo trihineloskopski pregledati (Naredba o obveznom trihineloskopskom pregledu mesa svinja kod klanja za potrebe vlastita kućanstva – NN 144/98; Pravilnik o mjerama za suzbijanje i iskorjenjivanje trihineloze svinja – NN 81/99). Nakon rasijecanja trupa iz svake polovice uzmemo po jedan komad mišića ošita (10 grama), i to s prijelaza mišićnog dijela u tetivasti s mjesta na kojem se ošit vezuje za kralježnicu. Uzorke mesa dostavimo ovlaštenoj veterinarskoj organizaciji na trihineloskopski pregled, gdje će ovlašteni veterinari utvrditi je li svinja bolesna od ove parazitarne bolesti. Treba upozoriti da se ne smije početi s bilo kakvom daljom obradom mesa (rasijecanje polovica, usitnjavanje mesa, pripravljanje kobasica) i pripreme za jelo sve dok trihineloskopski nalaz ne bude gotov. Tek nakon toga možemo biti sigurni da svinja ne boluje od ove parazitarne bolesti i da je njezino meso prikladno za ljudsku prehranu.
Ostali sastojci kobasica su začini, sol i šećer. Tijekom pripreme nadjeva dodaju se u malom omjeru i ne utječu znatno na volumen smjese za punjenje crijeva. No, imaju važno značenje za stvaranje karakterističnog okusa, mirisa i boje kobasica. Osim toga, poznato je da neke vrste začina imaju antibakterijska svojstva (češnjak, papar), pa utječu na rok uporabe kobasice.
Većina začina za izradu najčešće se nabavljaju i rabe sušeni. Uglavnom se koriste sušena kadulja (žalfija), majčina dušica (timijan), mažuran (majoran), ružmarin i lovorov list. Čuvaju se u hermetički zatvorenim posudama na suhom i tamnom mjestu. Naime, svjetlo, zrak i vlaga najveći su neprijatelji začinima, pa smanjuju rok uporabe. Ako ih čuvamo na odgovarajućem mjestu i u prikladnoj posudi s poklopcem, rok uporabe je do 6 mjeseci. Prije stavljanja na meso preporučljivo ih je usitniti u tarioniku (mužaru), jer tada njihova aroma dolazi do potpunog izražaja. Od svježih začina najčešće se koriste usitnjeno peršinovo lišće i mljeveni češnjak. Pritom treba izbjegavati izravno dodavanje mljevenog češnjaka u smjesu za kobasice, jer utječe na promjenu boje nadjeva i uzrokuje kiselkast okus. Stoga češnjeve treba pola sata prije miješanja nadjeva samljeti i promiješati u manjoj količini mlake vode. Tako odstajala voda sa češnjakom neposredno prije izrade nadjeva procijedi se i postupno ulijeva tijekom miješanja smjese s ostalim sastojcima. Danas na traištu postoji mogućnost nabavke češnjaka u prahu, a dodaje se u količini od 0,04 do 0,06 posto na pripremljenu količinu smjese.
Od ostalih začina za izradu kobasica, najčešće se koriste muškatni oraščić, đumbir, piment, crni i bijeli papar te slatka i ljuta crvena paprika. Uputno je da se u smjesu za izradu kobasica dodaju svježe mljeveni, odnosno smrvljeni u mužaru.
Sol je jedan od najvažnijih sastojaka u izradi kobasica, odmah nakon mesa. Njezina je uloga da kobasici dade poželjan okus, spriječi razvoj mikroorganizama i pomoću dima utječe na stvaranje organoleptičkih svojstava trajne kobasice. Iako se za izradu kobasica u kućanstvu više koristi kuhinjska sol, pravi poznavatelji pripravljanja kobasica više preporučuju uporabu grube morske (nejodirane) soli, koju prethodno treba samljeti ili usitniti u mužaru. No, bez obzira za koju se vrstu soli odlučili, potrebno je da ona bude suha, jer vlažnom soli možemo pogriješiti u određivanju omjera.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakHranjivost silažnog kukuruza
Sljedeći članakJela za Vaš blagdanski stol
Domagoj Zlatar
Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.