Kvaliteta svinjskog mesa ne ovisi samo o genotipu, spolu, hranidbi, dobi i tjelesnoj masi pri klanju, nego i o uvjetima u kojima su životinje držane te o postupcima kojima su bile izložene prije klanja. U suvremenom svinjogojstvu dobrobit životinja više se ne promatra samo kao etičko ili zakonsko pitanje, nego i kao važan proizvodni čimbenik, jer izravno utječe na kvalitetu mesa.
Povezanost između stresa i kvalitete svinjskog mesa temelji se na biokemijskim promjenama koje se odvijaju u mišiću nakon klanja. U normalnim okolnostima glikogen se iz mišića postmortalno razgrađuje do mliječne kiseline, pri čemu dolazi do postupnog snižavanja pH vrijednosti. Taj je proces ključan za razvoj poželjne boje, teksture i sposobnosti vezanja vode. Ako je životinja prije klanja bila izložena kratkotrajnom ili dugotrajnom stresu, tijek tih promjena je poremećen. Zato stres ne djeluje neodređeno ni posredno, nego vrlo konkretno mijenja biokemijsku osnovu na kojoj se oblikuje konačna kvaliteta mesa.
Utjecaj stresa prije klanja
S gledišta kvalitete mesa osobito je važno razlikovati kratkotrajan, intenzivan stres od dugotrajnog ili iscrpljujućeg stresa. Kratkotrajan, ali jak stres neposredno prije klanja, primjerice tijekom grubog tjeranja, naguravanja ili pojačanog fizičkog napora može uzrokovati vrlo brzu razgradnju glikogena i nagli pad pH vrijednosti dok je temperatura mišića još visoka. U takvim uvjetima dolazi do denaturacije mišićnih bjelančevina, slabije sposobnosti vezanja vode i promjene svojstava mišića. Posljedica je pojava blijedog, mekanog i vodenastog mesa, odnosno BMV mesa, koje je u literaturi poznato i kao PSE meso (engl. Pale, Soft, and Exudative). Takvo meso blijede je boje, pojačano otpušta mesni sok i ima slabiju tehnološku vrijednost.
Nasuprot tome, dugotrajan stres, iscrpljenost, dugotrajan transport ili borba među životinjama mogu dovesti do znatnog pražnjenja glikogenskih rezervi znatno ranije prije klanja. Tada nakon klanja ne nastaje dovoljno mliječne kiseline, pa konačna pH vrijednost ostaje previsoka. Posljedica je tamno, čvrsto i suho meso, odnosno TST meso, poznato i kao DFD meso (engl. Dark, Firm, and Dry). Takvo je meso tamnije boje, čvršće strukture, manje prihvatljivo za prodaju u svježem stanju i osjetljivije na mikrobiološko kvarenje zbog više pH vrijednosti. Oba poremećaja u kvaliteti svinjskog mesa, BMV i TST, znače odstupanje od poželjne kvalitete i predstavljaju gubitak za proizvođača i prerađivača, premda nastaju različitim mehanizmima.
Stres kroz proizvodni lanac
Važno je naglasiti da se stres koji se poslije očituje na mesu najčešće ne javlja samo u jednom trenutku, nego je rezultat niza nepovoljnih utjecaja u proizvodnom lancu. Nepovoljni uvjeti držanja, nedostatak prostora po životinji, odnosno ograničena mogućnost izražavanja prirodnog ponašanja, međusobna agresija i loši mikroklimatski uvjeti mogu tijekom uzgoja uzrokovati kronično opterećenje organizma. Takve životinje slabije podnose dodatne stresore tijekom izdvajanja, utovara, prijevoza i istovara. S druge strane, sustavi držanja s više prostora, odgovarajućim „obogaćenjem“ okoliša i manjom razinom socijalnog stresa u pravilu pogoduju stabilnijem fiziološkom stanju i povoljnijim svojstvima mesa, iako pritom treba imati na umu da konačan ishod ne ovisi samo o sustavu uzgoja, nego o ukupnoj kvaliteti upravljanja.
Priprema za transport i postupci u klaonici
Posebno osjetljivo razdoblje započinje pripremom životinja za transport. Već samo istjerivanje svinja iz boksa, ako je popraćeno galamom, klizanjem, ili preprekama može izazvati značajan psihički i fizički stres. Tijekom prijevoza dodatni problem predstavljaju prenatrpanost, nestabilna vožnja, loša ventilacija i toplinski stres. Svinje su vrlo osjetljive na visoke temperature i dehidraciju, pa u nepovoljnim uvjetima prijevoza može doći do hipertermije, ozljeda, pa i uginuća.
Takve situacije ne ugrožavaju samo dobrobit životinja, nego umanjuju i kvalitetu mesa. Po dolasku u klaonicu važni su odmor, dostupnost vode, izbjegavanje miješanja nepoznatih životinja i mirno usmjeravanje prema liniji klanja. Miješanje nepoznatih jedinki povećava agresiju i ozljede, a grubo postupanje na koridorima prema liniji klanja dodatno narušava dobrobit i povećava vjerojatnost pojave TST ili BMV mesa. Postupci omamljivanja također su važni, jer nepravilno omamljivanje (npr. neodgovarajuće korištenje napona, koncentracije plina) može uzrokovati krvarenja, krvne podljeve i druga oštećenja mesa. Stoga je kvaliteta mesa u velikoj mjeri odraz ukupnog postupanja sa životinjom.
Posljedice za kvalitetu svježeg mesa i preradu
U procjeni kvalitete svježeg svinjskog mesa posebnu važnost imaju pH vrijednost, sposobnost vezanja vode, boja i tekstura. Navedena svojstva su međusobno povezana i u velikoj mjeri određuju prihvatljivost mesa za tržište i njegovu prikladnost za preradu. Sposobnost vezanja vode ovisi o stanju mišićnih bjelančevina i tijeku postmortalne acidifikacije. Kad je taj proces poremećen, mijenja se sposobnost mišića da zadrži vodu, pa dolazi do pojačanog iscjetka, promjene teksture i manje iskoristivosti.
Kod BMV mesa taj je problem posebno izražen, jer brzi pad pH vrijednosti i visoka temperatura mišića dovode do denaturacije proteina i smanjenog zadržavanja vode. Kod TST mesa pH vrijednost ostaje visoka, čime se istodobno pogoduje mikrobiološkoj nestabilnosti i umanjenoj trajnosti. Boja mesa također je usko povezana s navedenim promjenama. BMV meso djeluje blijedo zbog promjena u proteinskoj strukturi i jačeg reflektiranja svjetla, dok TST meso poprima tamniju boju zbog drugačijeg odnosa vode i pigmenata te više pH vrijednosti. Tekstura takvog mesa također odstupa od poželjne. BMV meso često je mekanije i vodenastije, dok je TST meso čvršće.
Kvaliteta svježeg mesa stoga je najbolja kad životinja prije klanja nije bila izložena ni jakom akutnom ni dugotrajnom stresu. Utjecaj stresa ne završava na svojstvima svježeg mesa, nego ima izrazitu važnost i za preradbenu industriju. Jedan od najvažnijih pokazatelja i dalje je pH vrijednost, jer ona određuje kako će se sirovina „ponašati“ tijekom prerade. Meso nepovoljne pH vrijednosti može pokazivati veće gubitke mase, slabije vezanje vode i masti te lošiju stabilnost gotovih proizvoda. BMV meso posebno je nepovoljno u proizvodnji kuhane šunke, polutrajnih kobasica i drugih toplinski obrađenih proizvoda, jer slabo veže vodu, lošije reagira na dodatak soli i pokazuje smanjenu topivost miozina, koji je ključan za stvaranje stabilnog gela i povezivanje nadjeva. Zbog toga takva sirovina može rezultirati lošijom teksturom, slabijim povezivanjem smjese i većim gubicima (kalom) tijekom prerade.
Terapijske i tehnološke posljedice TST mesa
Nadalje, ni TST meso nije bez tehnoloških ograničenja. Iako zbog više pH vrijednosti takvo meso u nekim fazama prerade može pokazivati veću sposobnost vezanja vode i manje gubitke mase (kala), njegova visoka pH vrijednost povećava rizik mikrobiološkog kvarenja i može nepovoljno utjecati na stabilnost i održivost proizvoda. Uz to, tamna boja i neodgovarajuća tekstura smanjuju njegovu vrijednost u svježoj prodaji, pa se takvo meso često usmjerava u preradu. Dodatni problem predstavljaju hematomi, krvarenja, ostaci krvi i koštani fragmenti nastali zbog grubog rukovanja, međusobne borbe životinja ili nepravilnog omamljivanja i iskrvarenja. Takva oštećenja narušavaju izgled presjeka, mogu povećati sklonost oksidacijskim promjenama i smanjiti prihvatljivost gotovog proizvoda. Stoga je za preradu osobito važno da sirovina bude ne samo mikrobiološki, nego i tehnološki stabilna, bez većih odstupanja u pH vrijednosti, boji i sposobnosti vezanja vode.
Uloga genetike
Na intenzitet reakcije na stres ne utječe samo okoliš, nego i genetska osnova životinje. U literaturi se osobito ističu stresno osjetljive svinje, kod kojih zbog mutacije na genu RYR1 postoji pojačana sklonost burnim fiziološkim reakcijama na stres. Kod takvih jedinki može doći do izrazito brzog metabolizma u mišiću, pojačanog stvaranja topline i pojave maligne hipertermije, a češće i do razvoja BMV mesa. To pokazuje da dobra kvaliteta svinjskog mesa nije samo rezultat pravilnog rukovanja i dobro organiziranih predklaoničkih postupaka, nego i odgovarajuće selekcije genotipova koji nisu pretjerano osjetljivi na stresne podražaje.
Mjere za smanjenje stresa u praksi
Visoka kvaliteta mesa u praksi se ne postiže jednom mjerom, nego sustavnim smanjivanjem stresnih podražaja u svim fazama proizvodnje. To uključuje mirno rukovanje životinjama na farmi, pravodobnu pripremu za transport, primjerenu gustoću tijekom prijevoza, zaštitu od toplinskog stresa, pristup vodi te dovoljno vremena za odmor prije klanja. Jednako je važna edukacija osoblja, jer se velik dio poremećaja kvalitete ne javlja zbog neizbježnih proizvodnih okolnosti, nego zbog organizacijskih propusta i nepoznavanja ponašanja svinja. Kad se stres svede na najmanju moguću mjeru, dobiva se sirovina ujednačenije kvalitete s boljim preradbenim svojstvima, dok su tehnološki gubici znatno umanjeni. Time se ujedno smanjuju i ekonomski gubici povezani s većim kalom, slabijom održivošću proizvoda i manjom prihvatljivošću mesa na tržištu.
Ključne poruke za praksu
Stres je jedan od ključnih čimbenika koji određuje kvalitetu svinjskog mesa. Njegov učinak očituje se u promjenama pH vrijednosti, sposobnosti vezanja vode, boje, teksture i preradbenih svojstava sirovine. Kratkotrajan, ali intenzivan stres neposredno prije klanja najčešće se povezuje s pojavom blijedog, mekanog i vodenastog mesa, dok dugotrajan stres i iscrpljenost dovode do pojave tamnog, čvrstog i suhog mesa. Oba poremećaja smanjuju tržišnu vrijednost svježeg mesa i otežavaju njegovu preradu. Zbog toga dobrobit svinja treba promatrati kao sastavni dio kvalitete mesa. Mirno rukovanje životinjama, primjereni uvjeti držanja, dobro organiziran transport, dostatan odmor prije klanja i stručno provedeni predklaonički postupci nisu samo obilježja dobre prakse, nego i nužni preduvjeti za dobivanje mesa ujednačene i zadovoljavajuće kvalitete. U tom smislu, smanjenje stresa u cijelom proizvodnom lancu nije samo etički zahtjev, nego i jasan tehnološki i gospodarski interes proizvođača i prerađivača.
Naslovna foto: Unsplash
