U Republici Hrvatskoj proizvodnja pršuta primarno je vezana uz jadransku obalu i njezino zaleđe, koji poput sličnih područja na Mediteranu baštine zajedničku tradiciju soljenja i sušenja mesa. Najpoznatija područja proizvodnje pršuta nalaze se u Istri, na otoku Krku, u zadarskom zaleđu i Bukovici te u zagorskom dijelu Dalmacije.
Na temelju nekih bitnih sličnosti i razlika u obradi buta za sušenje i postupku proizvodnje može se govoriti o dva tipa hrvatskih pršuta: nedimljeni sa zdjeličnim kostima bez kože i potkožnog masnog tkiva, kakav se tradicionalno proizvodi na području Istre, te dimljeni s kožom i bez zdjeličnih kosti, kakav se uobičajeno proizvodi na području Dalmacije. Iznimka su pršuti s otoka Krka, koji se obrađuju na dalmatinski način, ali se ne dime, već se poput istarskih pršuta samo suše na zraku.
Proizvodnja pršuta na ovim područjima počiva na tradiciji proizašloj iz specifičnog zemljopisnog okruženja; višegeneracijskog iskustva lokalnog stanovništva u soljenju i sušenju mesa, te naročito pogodnih prirodnih uvjeta za proizvodnju pršuta. Glede potonjeg, komparativnu prednost čine jedinstveni klimatski uvjeti, kakvi ne postoje u drugim dijelovima Hrvatske.
Naime, prostor jadranskog priobalja i zaleđa, predstavlja u reljefno-geografskom i klimatskom pogledu jedinstvenu cjelinu na prijelazu između mediteranskog i kontinentalno-planinskog atmosferskog strujanja. Tako zimi, zbog blizine toplog Jadranskog mora izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti planinski vjetrovi, stvarajući idealno prirodno okruženje za soljenje i sušenje mesa te tradicionalnu proizvodnju pršuta. Od vjetrova, gotovo na čitavom području proizvodnje po smjeru i brzini dominira „bura“, koja s kopna puše prema moru, najizraženije upravo u zimi i rano proljeće, dok po godišnjoj učestalosti slijedi ¨jugo¨ koji puše s mora na kopno. Upravo su ovi česti vjetrovi te znanje i vještina lokalnih pršutara u soljenju i sušenju mesa, bili i ostali prepoznatljiv čimbenik tradicionalne, ali i suvremene proizvodnje hrvatskih pršuta.
Proizvodnja pršuta u RH danas predstavlja dinamičnu i propulzivnu gospodarsku djelatnost kojom se bavi oko 80-ak odobrenih, što većih, što manjih industrijskih objekata, mesarskih obrta, obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG), poljoprivrednih zadruga i sušara mesa. Prema podatcima Klastera Hrvatskog pršuta, strukovne udruge koja okuplja najvažnije hrvatske proizvođače pršuta, procjene ukupne godišnje proizvodnje pršuta u RH, uključujući tu i proizvodnju na obiteljskim gospodarstvima i kućnoj radinosti, kreću se do 450 tisuća komada (Grafikon 1). Komercijalno je najznačajnija proizvodnja na području Splitsko-dalmatinske, Šibensko-kninske i Zadarske županije, gdje se proizvede većina svih domaćih pršuta.
Razvojem poduzetništva i izgradnjom suvremenih industrijskih pogona za preradu tehnologija, proizvodnja pršuta proširila se i u kontinentalnu Hrvatsku, primjerice Slavoniju, gdje se danas također proizvede značajan dio domaće proizvodnje. Kako potražnja za pršutom još uvijek daleko premašuje ukupnu domaću proizvodnju, na tržištu se na godinu proda bar još toliko pršuta iz uvoza. Shodno tome, potencijal za daljnji rast domaće proizvodnje pršuta još uvijek je velik i nedovoljno iskorišten.
Pročitajte još:
Kvaliteta i podrijetlo sirovine za zaštićene hrvatske pršute
