Pri zaštiti naziva prehrambenih proizvoda EU-ovim oznakama zemljopisnog podrijetla najsnažnija povezanost proizvoda s mjestom proizvodnje štiti se ZOI oznakom koja podrazumijeva da se svaki dio postupka proizvodnje, prerade i pripreme mora odvijati na određenom području.

Od zaštićenih hrvatskih pršuta samo je istarski pršut registriran kao ZOI, ali uz određene derogacije glede ograničenja područja proizvodnje sirovine budući da butovi za proizvodnju pršuta osim s područja Istarske županije mogu potjecati i iz drugih područja RH navedenih u Specifikaciji proizvoda. Specifikacija također propisuje da se za proizvodnju istarskog pršuta smiju koristiti tovljenici plemenitih pasmina svinja i njihovih križanca iz domaćeg uzgoja, uz izuzetak pasmine pietren koje nije dopuštena zbog mogućih problema vezanih uz stresnu osjetljivosti i slabije preradbene karakteristike mesa.

Kod stresno otpornih svinja uobičajeni pred-klaonički postupci u pravilu osiguravaju normalan tijek mišićne glikolize (razgradnje glikogena) post mortem i dobivanje mesa normalne kakvoće koje je podesno za preradu u suhomesnate proizvode. Uz to, određene karakteristike mesa nekih od dozvoljenih pasmina svinja, poput visokog udjele mišićne (intramuskularne) masti kod pasmine duroka, predstavljaju dodatnu prednost pri preradi u dugo-zrijuće proizvode poput pršuta zbog povoljnog utjecaja prožetosti mesa s mašću (tzv. „mramoriranost“) na razvoj arome i teksturu finalnog proizvoda.

Propisana minimalna dob i/ili završna masa tovljenika uvjetuje korištenje samo zrelog mesa s manjim udjelom vode i višim udjelom masnoće, što generalno pogoduje sušenju mesa i završnim organoleptičkim svojstvima proizvoda. Zadovoljavanje navedenih uvjeta kroz produženi tov omogućava pritom dobivanje optimalno masnih svinja (previše masti može ograničiti utrživost proizvoda) potrebne završne mase. Određene specifičnosti u hranidbi dodatno mogu biti usmjerene na korištenje raznovrsnih tradicionalnih krmiva, kao primjerice pri hranidbi svinja za proizvodnju butova za istarski pršut. Preradom mesa ženskih kategorija i kastrata sprječava se moguća pojava mirisa nerasta u mesu/proizvodima.

Kod dalmatinskog, drniškog i krčkog pršuta, čiji su nazivi registrirani kao ZOZP,  posebna kvaliteta, ugled ili druga svojstva proizvoda također se mogu pripisati njihovom zemljopisnom podrijetlu, ali pri tome nije nužno potrebno da se sve proizvodne faza proizvodnje, prerade ili pripreme proizvoda (uključujući i proizvodnju sirovina) moraju odvijati na tom području. Shodno tome kriteriji glede podrijetla sirovine u proizvodnji ZOZP pršuta manje su restriktivni te ne postoje propisani zahtjevi glede određenog genotipa i/ili podrijetla svinja za proizvodnju butova, uz uvjet da se prerada odvija u određenom području prema propisanoj tehnologiji. Zahtjevi glede kvalitete sirovine u proizvodnji drniškog, dalmatinskog i krčkog pršuta stoga kreću od razine buta i odnose se na minimalnu masu i svježinu buta, pH mesa i prekrivenost buta masnim tkivom, sukladno specifikacijama proizvoda. U pravilu se koriste butovi komercijalnih plemenitih pasmina svinja iz konvencionalnog ili produženog tova.

Sve provjerava kontrolno tijelo

Može se zaključiti da proizvodnja pršuta u RH danas predstavlja značajnu gospodarsku djelatnost s velikim potencijalom za daljnji rast u narednim godinama. Zaštita tradicionalnih hrvatskih pršuta prestižnim EU-ovim ZOI ili ZOZP oznakama pridonijela je njihovoj široj afirmaciji i otvorila put k boljem tržnom pozicioniranju. Međutim, osim u primjeru dalmatinskog pršuta, proizvodnja istih za sada je još uvijek razmjerno skromna uz udio certificiranih proizvoda u ukupnoj domaćoj proizvodnji pršuta kroz zadnje tri godine između 14 i 18 %. Razlozi ovako relativno niske stope certifikacije mogu se tražiti u višim troškovima proizvodnje certificiranih pršuta pri čemu uloženi inputi nisu uvijek adekvatno ekonomski valorizirani. Zbog toga se mnogi proizvođači ili još uvijek ne odlučuju za zaštitu ili pak certificiraju tek manji dio proizvodnje. 

Glede podrijetla sirovine zaštićenih hrvatskih pršuta, proizvodnja ZOI Istarski pršut temelji se isključivo na domaćoj sirovini dok se za proizvodnju ZOZP Dalmatinski pršut, ZOZP Drniški pršut i ZOZP Krčki pršut može koristiti domaća sirovina i/ili sirovina proizvedena izvan RH. Poznato je da snažan zamah proizvodnje hrvatskih pršuta posljednjih godina uglavnom počiva na uvoznoj sirovini, poglavito zbog nedostatne i nekonkurentne domaće svinjogojske proizvodnje te neusklađenosti interesa farmera i klaoničara s proizvođačima pršuta koji u proizvodnji primarno koriste samo svinjski but.

Praksa proizvodnje domaćih pršuta od butova uvezenih iz zemalja EU-a u dijelu se medija i javnosti često predstavlja u negativnom kontekstu kao zavaravanje potrošača i slično. Treba istaknuti da u slučaju zaštićenih ZOZP pršuta ovakva razmišljanja, osim donekle razumljivog emotivnog diskursa, nemaju zakonskog niti stručnog utemeljenja. Naime, kako je već rečeno kod proizvodnje ZOZP pršuta, sukladno regulativi sirovina može potjecati i izvan zemljopisnog područja proizvodnje zaštićenog proizvoda.

Međutim, pri nabavi sirovine, bilo uvozne ili domaće, moraju se poštivati isti gore opisani zahtjevi iz Specifikacije proizvoda, ispunjenje kojih pri provjeri sukladnosti zaštićenih proizvoda u postupku certifikacije provjerava ovlašteno kontrolno tijelo. Naravno da bi veće uključivanje domaćih proizvođača svinja i klaoničkog sektora u širenje sirovinske baze za proizvodnju zaštićenih hrvatskih pršuta, nedvojbeno polučilo pozitivne učinke, kako na imidž samih proizvoda tako i na konkurentnost domaćeg svinjogojstva.

Međutim, realne mogućnosti ovakve sinergije ovise, osim od cijena na domaćem i EU tržištu svinjskog mesa, uvelike i o boljoj resornoj koordinaciji i usklađenom djelovanju na svim razinama proizvodnog lanca. Svi dionici u lancu moraju bolje surađivati kako napori uloženi na jednoj razini ne bi bili poništeni nedostatkom djelovanja ili mjera na drugoj razini. Ako žele ostvariti zajednički cilj, domaći svinjogojci, klaoničari i pršutari moraju se dogovoriti o kompromisu između partikularnih interesa te na pošten način podijeliti troškove i koristi povezane s udruživanjem.

Zahvala – ovim putem se zahvaljujem gosp. Anti Madiru, dr. vet. med.,izvršnom direktoru Klastera hrvatskog pršuta na podatcima o proizvodnji i certfikaciji hrvatskih pršuta.

Pročitajte još:

Zaštićeni hrvatski pršuti

Dragulji gastronomske ponude

Proizvodnja pršuta u Republici Hrvatskoj

Zaštita hrvatskih pršuta

Istarski pršut

Drniški pršut

Dalmatinski pršut 

Krčki pršut 

Prethodni članakKrčki pršut
Sljedeći članakU porastu je interes za pršutom
Avatar
Dr.sc. Danijel Karolyi rođen je 6. studenog 1970. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Diplomirao je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu 1998. godine i stekao naziv diplomiranog inženjera agronomije – stočarstva. Na istom fakultetu završava poslijediplomski studij Stočarstva i 2002. godine brani Magistarski rad pod nazivom: ¨Kakvoća buta švedskog landrasa u tehnologiji istarskog pršuta¨. Doktorsku disertaciju pod naslovom ¨Utjecaj genotipa na sastav masnih kiselina mišićnog i masnog tkiva svinja¨ obranio je 20.ožujka 2007. godine na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu pod mentorstvom prof.dr.sc. Ivana Jurića. Od završetka dodiplomskog studija dr.sc. Danijel Karolyi zaposlen je na matičnom fakultetu u Zavodu za opće stočarstvo. U znanstveno-nastavno zvanje docent izabran 26. veljače 2008. godine, za izvanrednog profesora 23. siječnja 2013. godine, a u redovitog profesora 15. svibnja 2018. godine. Od usvajanja Bolonjskog procesa sudjeluje u prilagodbi studijskih programa i uvođenju novih predmeta. Nositelj je dva modula na preddiplomskom studiju Animalne znanosti (Uvod u animalne znanosti i Prerada mesa na OPG-u), tri modula na diplomskim studijima Proizvodnja i prerada mesa i Genetika i oplemenjivanje životinja (Ocjena i kakvoća trupova i mesa, Genetika mesa, Toplinski obrađeni mesni proizvodi), te suradnik na još nekoliko modula svih razina sveučilišnih studija. Kao gostujući nastavnik na Veleučilištu Marka Marulića u Kninu bio je nositelj modula ¨Opće stočarstvo¨ na Stručnom studiju Poljoprivreda krša – stočarstvo krša. Kao mentor ili član povjerenstva sudjelovao u izradi većeg broja završnih ili diplomskih radova te disertacija. U znanstvenom radu dr.sc. Danijel Karolyi usmjeren je poglavito na istraživanja čimbenika kakvoće klaoničkih trupova i mesa tovljenika domaćih životinja te mesnih proizvoda. Kao autor ili koautor do sada je objavio preko 100 znanstvenih radova, od čega 32 rada u skupini A1. Održao brojna izlaganja na međunarodnim znanstvenim skupovima, na kojima je u više navrata predsjedavao i bio član znanstvenog odbora skupa. Bio voditelj znanstvenog projekta Povijest poljoprivrede – prilozi za povijest gospodarstva Hrvatske (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2007.-2012.) i sudjelovao na nacionalnim i međunarodnim znanstveno-istraživačkim projektima: ¨Korelacije između mliječnosti i rasta u selekciji simentalca u Hrvatsko¨ (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2002.-2006.), ¨Influence of animal diet on fatty acid composition of pork¨ (EUREKA Project, 2003.-2006.) i ¨Ruminant Fatty Acids¨ (EUREKA Project, 2007.-2010.); tehnologijskom projektu ¨Slavonski domaći kulen¨ (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2001.-2005.) te VIP i MPPPP projektima Ministarstva poljoprivrede i šumarstva: ¨Istarski pršut u funkciji oživljavanja gospodarstva i konkurentnosti na tržištu EU¨ (1998.-2001.), ¨Turopoljska svinja u funkciji proizvodnje pršuta i plećke¨ (2001.-2003.), ¨Stvaranje Samoborske salame kao Županijske robne marke¨(2003-2005.), ¨Izrada specifikacije hrvatske mlade junetine¨(2006.-2008.), ¨Dopuna specifikacije za oznaku izvornosti drniškog pršuta¨ (2006.-2008.), ¨Integrirana proizvodnja svinja na šaranskim ribnjacima¨ (2014.), ¨Aplikacija mikrobnih kultura u cilju unapređenja tehnologije proizvodnje tradicionalnih kobasica od divlje svinje¨(2014.), ¨Revitalizacija uzgoja „Banijske šare“ svinje¨(2015.-2017.) i ¨Održiva proizvodnja svinja na području Banovine¨ (2016.-2018.). Bio je koordinator za Hrvatsku međunarodnog znanstvenog projekta ¨Diversity of local pig breeds and production systems for high quality traditional products and sustainable pork chains¨ financiranog iz programa Europske unije za istraživanja i inovacije Obzor 2020 (akronim TREASURE, br.ugovora 634476, 2015.-2019.). Trenutno je sudionik HRZZ Projekta ¨Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta¨ (2017.-2021.) i EU COST Akcije ¨Innovative approaches in pork production with entire males¨ (CA1521 IPEMA, 2016.-2020.). U više navrata boravio je u inozemstvu na kraćim usavršavanjima iz područja kakvoće i sigurnosti mesa te dobrobiti životinja. Član je European Federation of Animal Science (EAAP). Od 2008. godine je član je uređivačkog odbora znanstveno-stručnog časopisa "Meso" u kojem je objavio veći broj članaka iz područje tehnologije mesa i nutricionizma. Član je komisija za ocjenu svojstava i kvalitete domaćih suhomesnatih proizvoda te u suradnji s udrugama proizvođača i resornim Ministarstvom aktivno radi na standardizaciji, promociji i zaštiti autohtonih mesnih proizvoda, te popularizaciji i legalizaciji prerade mesa na poljoprivrednom gospodarstvu. Autor je brojnih tehničko-tehnoloških elaborata iz područja prerade mesa na gospodarstvu, te specifikacija za zaštitu oznaka izvornosti i zaštićenog zemljopisnog podrijetla hrvatskih mesnih proizvoda (drniški pršut, slavonski kulen/kulin) na nacionalnoj i EU razini. Od 2012. godine član je užeg uredničkog odbora časopisa Stočarstvo, te je imenovan kao urednik za animalne znanosti časopisa Agriculturae Conspectus Scientificus ACS za mandatno razdoblje 2016-2020. godina. Aktivno govori i piše engleski jezik.