Vodnjanska obitelj Buršić s istoimenom pršutarnom i stancijom dugi se niz godina bavi proizvodnjom suhomesnatih proizvoda i maslinovog ulja za koja su sasvim zasluženo mnogo puta nagrađeni vrhunskim priznanjima.
Stancija je smještena u Vodnjanu, te uz sam objekt proizvodnje smješten na njihovom imanju, izgradili su degustacijsku salu autentičnih proizvoda u Istri, prvu takve vrste na Poluotoku.
Kod Milana
Nude tu pršut, pancetu, kobasice, ombolo, a zadnjih godina vraćaju uskršnju deliciju Špaletu (plećka) na stolove koji se koriste i za dobar ručak ili večeru. Dolaze tu gosti iz cijelog svijeta da se počaste istarskim delicijama, a epicentar biznisa je pršutana „Kod Milana“, vedro ozbiljnog čovjeka sa „zaraznom“ radnom energijom koji je nedavno umirovljen nakon 52 godine radnog staža, stoga je Milan Buršić osoba koja ima napretek iskustva i zanimljiv sugovornik na temu proizvodnje pršuta.
- Možete li nam reći koja je bila prva poveznica vas i pršuta i radi li se o obiteljskoj tradiciji proizvodnje ove naše suhomesnate delicije?
-Moj život vezan je za pršut od malena. S ocem sam počeo raditi kao dijete i prenosio je na mene sve što je znao. Već u djetinjstvu sam odabrao poziv mesara i ta mi se je želja ispunila. Prva tvrtka u kojoj sam radio bio je pulski Mesopromet, a poslije 1970. godine Merkant koji je daleke 1975. pokrenuo pršutarnu u Galižani kao prvi istarski proizvođač. Godišnje smo proizveli 20 tisuća komada pršuta i bilo je dana kada smo neprekidno radili 28 sati. Prisjećam se dana kada nas je posjetio direktor, odao priznanje i počastio s bocom vina, za naš trud i zalaganje.
- Koliko se pršuta godišnje proizvede u vašoj pršutarni – na Stanciji Buršić i imate li vlastitu sirovinu?
-Na Stanciji proizvodimo godišnje od tri do četiri tisuće komada pršuta. Odavno se više ne bavimo uzgojem svinja, već radimo s kooperantima. Vremena su se promijenila i ljudi više ne uzgajaju svinje, kao što je ranije imala svaka kuća najmanje dvije ili tri svinje koje je hranila za svinjokolju.
- Bili ste inicijator zaštite i popularizacije domaćih, autohtonih proizvoda?
–Godine 1997. kao predsjednik Udruge istarskih pršutara pokrenuo sam aktivnosti zaštite istarskog pršuta. Sad imamo na razini Europske unije zaštićena sva četiri hrvatska pršuta – istarski, krčki, drniški i dalmatinski i spadaju u rijetke proizvode koji u sebi ne sadrže nikakve aditive, konzervanse i bojila. Iznimno je važno da sirovina bez obzira na porijeklo bude visoke kvalitete i strogo je propisana svaka pojedina faza proizvodnje. Sušenje istarskog pršuta traje od 12 do 18 mjeseci. Na stanciji želimo da se učini novi iskorak zaštite kompletne svinje, počevši od pancete, ombola do kobasica i pršuta.
- U odnosu na mnoge kolege imate priznanje više, osvojeno na sajmu u Tinjanu, gdje ste proglašeni za najboljeg rezača pršuta?
–Rezanje pršuta samo čini da nije teško, ali nije ni malo jednostavno. Moraš imati spretnu ruku, dobar nož, ali moraš znati i koji je nož pravi za to. Moram naglasiti da je za sva naša priznanja i iza svih naših vrijednih poslovnih uspjeha zaslužna i supruga Darinka, kao i cijela obitelj.
- Darinku Buršić isto smo priupitali o prvim poduzetničkim koracima sa suprugom Milanom i prisjećanjem na početke proizvodnje pršuta.
–Moram reći da mi je djevojačko prezime Goldin, iz Muntića i u Vodnjan sam došla prije 51 godinu. Sjećam se nekadašnjih svinjokolja s druženjem i velikim međuobiteljskim pomaganjem. Žene su s radošću kuhale za sudionike svinjokolje i bile su to sjajne fešte s druženjem do kasno u noć. Lijepo se radilo i uživalo s velikim guštom. Mi smo nekada imali 40 krmača i prostor gdje su bile uvijek smo održavali čistim. Mene srce zaboli kada danas vidim da neki drže svinje u blatu. Na našoj je stanciji besprijekorno čisto, uredno i pršut se uvijek reže ručno, a ne strojno. Vjerujem da su ljudi vrlo zadovoljni što imaju priliku da na licu mjesta konzumiraju pršut i ostale proizvode. Trudimo se da ni jedan posjetitelj od nas ne ode nezadovoljan.
–Ono što su Milan i njegova supruga Darinka gradili 50 godina – obiteljsku tradiciju, sada nastavljaju tri kćeri sa svojim bračnim partnerima. Pršutanu vodi kćerka Mikela sa suprugom Robijem. Ona je jedna od tri kćeri koja je još kao djevojčica iskazivala ogroman interes za sve poslove koje treba obaviti na stanciji i uživala je u zajedničkom radu. I danas kao čelna osoba s istom strašću i velikom voljom obavlja sve radne zadaće u Pršutarni i stanciji Buršić.
- Mikela, vi nastavljate obiteljski posao. Je li vođenje pršutarne naporno?
–Posao koji radim ne doživljavam kao radnu obavezu, jer je u njega utkana ljubav i to je onda druga priča. Tata je krenuo od malih nogu, a upravo tako sam se i ja uključila. Naučila sam obavljati poslove uz moje roditelje i mi samo nastavljamo ono što su oni stvarali. Naravno, dali su nam smjernice, pokazali zorno kako se svi poslovi obavljaju, s tim da se prilagođavamo vremenu u kojem djelujemo, ali ostajući stalno na stazi tradicije koju smo od njih naslijedili.
–Nama je stalno u prvom planu krajnji potrošač, kupac naših delicija i kada nabavljamo sirovinu neprestano vodimo brigu da bude kvalitetna. Za proizvodnju pršuta potrebno je najmanje godinu dana, zapravo godinu i pol i koji mjesec duže od toga. Onaj pršut rađen dvije godine tvrd je i konzumira ga određena malobrojna klijentela. Sve što nudimo na tržištu, mi sami u obitelji konzumiramo. Dakle, ono što ne bi stavili na stol naše obitelj ne bi ponudili ni našim potrošačima, našim kupcima.
- Koliko osoba radi u stanciji?
-Trenutno je radno angažirano sedam osoba, uz pomoć mame i tate, a što nam posebno znači. Njihov doprinos se ne može nazvati radom, jer se to ne može vrednovati. Njihovi savjeti, njihovo višegodišnje iskustvo zaista ima neizmjernu vrijednost. Mi ne želimo industrijsku proizvodnju, tako da se može samo povećati broj kvalitetnih zaposlenika. Naše je trajno opredjeljenje da tržištu uvijek nudimo isključivo kvalitetan proizvod po čemu smo odavno poznati.
- Gdje prodajete pršute?
–Našeg istarskog pršuta iz vodnjanske stancije ima svugdje u Hrvatskoj, ali i izvan naše zemlje. Najviše se prodaje upravo na samoj Stanciji i svakako je zanimljivo da smo se opredijelili samo za prodaju u malim mini marketima ili delikatesnim prodavaonicama s ciljanim domaćim proizvodima. U velike super markete ni ne pokušavamo ući, jer jednostavno nismo za takav plasman zainteresirani. Na stanciji u pogledu prodaje ocjenjujemo da je u porastu i interes za pršutom, jer ga ljudi doma sami više ne mogu proizvoditi.
–Značajan je doprinos sveukupnom našem poslovanju u proizvodnji pršuta i ostalih delicija i onaj koji se realizira putem poduzetničkog povezivanja. U tom pogledu treba osobito istaknuti da su se istarske poduzetnice udružile i odlučile komplementarne proizvode spojiti u jednu košaricu i zajedno je plasirati na tržište. U košarici, uz pršut i istarske kobasice naše pršutarne i stancije Buršić, uvrštena su vina, ulje s tartufima i sir drugih istarskih poduzetnica.
