Proizvodnja pršuta je tradicionalna proizvodnja s ustaljenim tehnološkim postupkom. Propisana su ograničenja glede proizvodnje svinja, odabira linija i križanaca, hranidbe, minimalne dobi i tjelesne mase, uvjeta klanja, tehnologije prerade, itd, a različite vrste pršuta uvjetovane su pasminom svinja, načinom uzgoja, dobi i tjelesnom masom, prehranom, klimatskim uvjetima, tehnologijom i dr.

Proizvodnja pršuta veže se uz rimsko doba i prve napise o sušenju svinjskog mesa. Nakon rimskog doba, proizvodnja pršuta se širi po Europi, a od 15. stoljeća bila je vidljiva i u Americi. Od riječi temeljito osušen (lat. perexsuctus), Talijani su izveli riječ prosciutto. Prema Talijanima prosciutto se odnosi na usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but. Prirodno sušenje mesa zbog pogodnih klimatskih uvjeta vidljivo je u mediteranskim zemljama južne Europe, dok na sjeveru proizvođači pribjegavaju dimljenju mesa.

Najveći proizvođači pršuta su Španjolska, Italija, Francuska, Portugal i Njemačka. Tako primjerice Španjolska ima 1.500 registriranih proizvođača koji proizvedu 125.000 tona, Italija ima 250 registriranih proizvođača koji proizvedu 160.000 tona, a Francuska s 200 registriranih proizvođača proizvede godišnje 40.000 tona. Najpoznatije vrste pršuta su: talijanski Parma i San Daniele pršut, španjolski iberijski i Serrano pršut, te francuski Bayonne i korzikanski pršut.

Hrvatski pršut

Pršut, trajni suhomesnati proizvod u Hrvatskoj proizvodi se na području Istre i Dalmacije. Dugotrajna tradicija proizvodnje može se mjeriti s tradicijom proizvodnje najvećih europskih proizvođača pršuta, Italije i Francuske međutim, zbog potrebe za razvojem poduzetničke klime zaštita autohtonih proizvoda poveći je projekt za hrvatske proizvođače. Potonje se ostvaruje zaštitom u skladu s europskim politikama kvalitete koje jamče da je proizvod nastao u skladu sa strogim europskim pravilima za proizvodnju hrane i pića.

Razlike u proizvodnji dalmatinskog i istarskog pršuta

Proizvodnja istarskog pršuta počinje obradom zdjeličnih kostiju, od kontroliranog uzgoja križanaca bijelih svinja, mase iznad 150 kg ili u slučaju dalmatinskog pršuta, različitih pasmina i križanaca uzgojenih u različitih uvjetima, mase od 100 do 200 kg. Nakon obrade buta, butovi se hlade, te istarski pršut ulazi u završnu obradu, grupiranje po masi, kontrola i pH. Butovi se obrađuju tradicionalno bez kože i potkožnog masnog tkiva. Nakon toga pristupa se soljenju butova umasiravanjem morskom solju kako bi se ocijedili neželjeni ostaci krvi i mesnih sokova. Istarski pršut se potom preša radi oblikovanja, a dalmatinski se pere hladnom vodom i vješa na svježem zraku pod opterećenjem pet puta većim od mase buta. Istarski pršut se potom dodatno podvrgava pranju radi odstranjivanja viška soli. Dalmatinski pršut se potom podvrgava hladnom sušenju u razdoblju od 3 mjeseca. Istarski pršut suši se u prostorijama s prirodnom ventilacijom uz mogućnost reguliranja ventilacije i premazuje salom u trajanju od 100 dana. U oba slučaja sušenja pršuta, zemljopisno područje izrazito pogoduje sušenju jer Istra ima tek 11% dana bez vjetra godišnje, dok u Dalmaciji pogoduju južni vjetrovi za dimljenje, a bura za sušenje i izlaganje propuhu. Pršuti potom zriju u tamnim prostorijama kroz 12 mjeseci kako bi dosegli kilažu od 5 do 10 kg.

Zreo pršut ima svoj karakteristični oblik, posebnu aromu, blago slani okus, jednoličnu crvenu boju na cijelom presjeku. Budući da se u tehnološkom procesu proizvodnje ne koriste nitrati, nitriti, druge toksične stvari niti se izlaže dimljenju, istarski pršut ne sadrži nikakve štetne stvari pa ga se svrstava u proizvode vrhunske kakvoće i vrijednosti. Dalmatinski pršut je prvotno, prije ulaska Hrvatske u Europsku uniju bio zaštićen kao „Drniški pršut“ te je prvotno bio vezan za područje Drniša. Međutim, zbog nepostojanja razlike u proizvodnji između drniškog i dalmatinskog pršuta uskoro postaje jasna potreba za zaštitom dalmatinskog pršuta jer je taj proizvod nastao na tradicionalnim seoskim gospodarstvima, posebice Dalmatinske zagore. Zbog visoke cijene proizvodnje teško je mogao biti konkurentan među velikim količinama industrijskih, jeftinijih pršuta (prema navodima Marine Krvavice i Jelene Đugum iz 2006.).

Kalkulacija proizvodnje pršuta kao osnovnog proizvoda

Proizvodnja pršuta u Hrvatskoj u posljednjih nekoliko godina u porastu je za 40%. Nedovoljna ponuda ne može pokriti potrebe potrošača, što je vidljivo u tome kako je godišnja proizvodnja oko 350.000, a godišnja potrošnja 700.000 pršuta. Prema podacima za rujan 2019. veleprodajna cijena pršuta na razini Hrvatske, prosječno je iznosila oko 99 kn/kg, dok je najveća prosječna cijena (158,40 kn/kg) zabilježena u Zagrebačkoj županiji, a najmanja (56,25 kn/kg) u Međimurskoj županiji.

Za proizvodnju dalmatinskog pršuta po tovljeniku (jorkšir x landras), težine tovljenika 140 kg žive vage prikazano je pokriće varijabilnog troška. U izračun kalkulacije po jednom tovljeniku uračunati su proizvodi, svinjski but, suhe plećke, panceta, pečenica i vrat.

Od 140 kg tovljenika, za proizvodnju pršuta koristi se oko 23 kg svježih neobrađenih svinjskih butova, a na kraju sušenja dobije se oko 15 kg pršuta.

Prikazana kalkulacija prikazana je sukladno Katalogu kalkulacija tradicijskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, i aktualnoj prosječnoj cijeni pršuta na tržištu, u iznosu od 133 kn/kg. Prema prosječnoj cijeni pršuta od 133 kn/kg, pokriće varijabilnog troška iznosi oko 1.880 kuna po jednom tovljeniku. Scenarij minimalne cijene pršuta u iznosu od 86 kn/kg, smanjuje pokriće varijabilnog troška na 1.180 kn po tovljeniku, dok drugi scenarij pri maksimalnoj cijeni pršuta od 180 kn povisuje pokriće varijabilnog troška na nešto manje od 2.600 kuna. U strukturi varijabilnih troškova proizvodnje najveći trošak se odnosi na tovljenika (oko 80%) i troškovi rada (11%).

Kalkulacije pokrića varijabilnih troškova (pršut – osnovni proizvod u strukturi prihoda)

Dalmatinski pršut Količina Jedinica mjere Jedinična cijena Ukupno HRK/tov.
Pršut 2x 15 Kg 133 1.995
Plećka 2x 8 Kg 70 560
Panceta 2x 12 Kg 60 720
Pečenica 2x, kare 4 Kg 100 400
Vrat 2x 3 Kg 90 270
Biftek 2x 1 Kg 100 100
Ostalo (kosti, koža, glava) 45 Kg 8 360
UKUPNI PRIHODI 4.405
Tovljenik 140 Kg 15 2.100
Troškovi klaonice 100 100
Sol 3 Kg 2 6
Troškovi rada 11 Sat 25 275
Ostali troškovi 39
UKUPNI VARIJABILNI TROŠKOVI 2.520
Pokriće varijabilnog troška 1.885

 Izvor: Perić, prilagođeno aktualnim cijenama pršuta i tovljenika

Oznake zemljopisnog podrijetla

Na razini EU, radi ujednačavanja kriterija proizvodnje, odnosno održavanja visoke kakvoće i poznatog podrijetla proizvodnje pršuta određeni su kriteriji za proizvodnju. Europska komisija je osnovala i različite registre prehrambenih proizvoda kojima je cilj zaštita proizvoda, a to su: Registar proizvoda izvornog podrijetla (Protect­ed Designation of Origin – PDO), Registar proizvoda zaštićene zemljopisne oznake (Protected Geographical Indication – PGI), Registar proizvoda zajamčeno tradicionalnih specijaliteta (Traditional Speciality Guaranted – TSG).

Ulaskom Hrvatske u Europsku uniju, radi učvršćivanja tržišne pozicije autohtonih hrvatskih proizvoda štiti se naziv, ime proizvoda, a ne sami proizvod čime se jamči da je proizvod pod zaštićenim imenom nastao po strogim europskim pravilima koje su definirali proizvođači udruženi radi pokretanja, vođenja i financiranja postupka zaštite. Specifične oznake kvalitete su:

  • zaštićena oznaka izvornosti koja označava proizvode nastale na točno određenom zemljopisnom području;
  • zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla označava proizvode čija je bar jedna faza proizvodnje vezana za točno određeno zemljopisno područje;
  • zajamčeno tradicionalni specijalitet je oznaka koja označava tradicionalni karakter proizvoda bilo u sastavu ili načinu proizvodnje.

Hrvatska nema niti jedan proizvod s oznakom zajamčenog tradicionalnog specijaliteta u bazi Europske komisije Database of origin and registration. U Bazi se kao registrirani vode krčki pršut, baranjski kulen, istarski/istarski pršut, drniški pršut, dalmatinski pršut, slavonski kulen/kulin, međimursko meso ‘z tiblice. U postupku registracije su slavonska kobasica, dalmatinska panceta i dalmatinska pečenica. Zaštićenu oznaku izvornosti ima samo istarski pršut, dok su svi ostali proizvodi zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla.

Slijedom navedenog, zaključujemo kako je proizvodnja nedostatna s obzirom na potražnju, a prema rezultatima kalkulacije vidljivo je kako je proizvodnja pršuta isplativa. Navedenom doprinosi i činjenica tradicijske proizvodnje i podneblja koje ide na ruku proizvođačima. S obzirom na bogatstvo hrvatskih autohtonih proizvoda važno je težiti njihovoj zakonskoj zaštiti na razini EU, te i na taj način ojačati tržišnu poziciju i konkurentnost hrvatskih proizvoda i poljoprivrednika.

Ova slika ima prazan alt atribut ; naziv datoteke je slika-3-1024x678.jpg
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakBanane u srcu
Sljedeći članakSve o bespovratnim EU sredstvima na na Regionalnim danima EU fondova u Garešnici!
Tajana Čop, mag. ing. agr.
Asistentica na Sveučilištu u Zagrebu Agronomskom fakultetu, Zavodu za menadžment i ruralno poduzetništvo. Rođena je 1992. godine u Zagrebu gdje završava osnovnu školu i opću gimnaziju. Na Sveučilištu u Zagrebu Agronomskom fakultetu, 2011. godine upisuje smjer Agrarna ekonomika. Nakon završetka preddiplomskog studija, upisuje diplomski studij Agrobiznis i ruralni razvitak te ga završava 2016. godine. Od 2017. godine zaposlena je na Zavodu za menadžment i ruralno poduzetništvo Sveučilišta u Zagrebu Agronomskog fakulteta. Suradnica je na tri modula na preddiplomskim studijima i na sedam modula na diplomskim studijima na Sveučilištu u Zagrebu Agronomskom fakultetu. Trenutno je upisana na doktorski studij Poljoprivredne znanosti Sveučilišta u Zagrebu Agronomskog fakulteta. Znanstveni interes usmjeren je na menadžment i poduzetništvo u poljoprivredi i upravljanje rizikom u poljoprivredi. Sudjelovala je na nekoliko domaćih i međunarodnih konferencija, te objavila nekoliko znanstvenih radova. Članica je Hrvatskog agroekonomskog društva i Europskog udruženja agrarnih ekonomista.