Proizvodnja pršuta je tradicionalna proizvodnja s ustaljenim tehnološkim postupkom. Propisana su ograničenja glede proizvodnje svinja, odabira linija i križanaca, hranidbe, minimalne dobi i tjelesne mase, uvjeta klanja, tehnologije prerade, itd, a različite vrste pršuta uvjetovane su pasminom svinja, načinom uzgoja, dobi i tjelesnom masom, prehranom, klimatskim uvjetima, tehnologijom i dr.
Proizvodnja pršuta veže se uz rimsko doba i prve napise o sušenju svinjskog mesa. Nakon rimskog doba, proizvodnja pršuta se širi po Europi, a od 15. stoljeća bila je vidljiva i u Americi. Od riječi temeljito osušen (lat. perexsuctus), Talijani su izveli riječ prosciutto. Prema Talijanima prosciutto se odnosi na usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but. Prirodno sušenje mesa zbog pogodnih klimatskih uvjeta vidljivo je u mediteranskim zemljama južne Europe, dok na sjeveru proizvođači pribjegavaju dimljenju mesa.
Najveći proizvođači pršuta su Španjolska, Italija, Francuska, Portugal i Njemačka. Tako primjerice Španjolska ima 1.500 registriranih proizvođača koji proizvedu 125.000 tona, Italija ima 250 registriranih proizvođača koji proizvedu 160.000 tona, a Francuska s 200 registriranih proizvođača proizvede godišnje 40.000 tona. Najpoznatije vrste pršuta su: talijanski Parma i San Daniele pršut, španjolski iberijski i Serrano pršut, te francuski Bayonne i korzikanski pršut.
Hrvatski pršut
Pršut, trajni suhomesnati proizvod u Hrvatskoj proizvodi se na području Istre i Dalmacije. Dugotrajna tradicija proizvodnje može se mjeriti s tradicijom proizvodnje najvećih europskih proizvođača pršuta, Italije i Francuske međutim, zbog potrebe za razvojem poduzetničke klime zaštita autohtonih proizvoda poveći je projekt za hrvatske proizvođače. Potonje se ostvaruje zaštitom u skladu s europskim politikama kvalitete koje jamče da je proizvod nastao u skladu sa strogim europskim pravilima za proizvodnju hrane i pića.
Razlike u proizvodnji dalmatinskog i istarskog pršuta
Proizvodnja istarskog pršuta počinje obradom zdjeličnih kostiju, od
kontroliranog uzgoja križanaca bijelih svinja, mase iznad 150 kg ili u slučaju
dalmatinskog pršuta, različitih pasmina i križanaca uzgojenih u različitih
uvjetima, mase od 100 do 200 kg. Nakon obrade buta, butovi se hlade, te
istarski pršut ulazi u završnu obradu, grupiranje po masi, kontrola i pH. Butovi
se obrađuju tradicionalno bez kože i potkožnog masnog tkiva. Nakon toga
pristupa se soljenju butova umasiravanjem morskom solju kako bi se ocijedili
neželjeni ostaci krvi i mesnih sokova. Istarski pršut se potom preša radi
oblikovanja, a dalmatinski se pere hladnom vodom i vješa na svježem zraku pod
opterećenjem pet puta većim od mase buta. Istarski pršut se potom dodatno
podvrgava pranju radi odstranjivanja viška soli. Dalmatinski pršut se potom
podvrgava hladnom sušenju u razdoblju od 3 mjeseca. Istarski pršut suši se u
prostorijama s prirodnom ventilacijom uz mogućnost reguliranja ventilacije i
premazuje salom u trajanju od 100 dana. U oba slučaja sušenja pršuta,
zemljopisno područje izrazito pogoduje sušenju jer Istra ima tek 11% dana bez
vjetra godišnje, dok u Dalmaciji pogoduju južni vjetrovi za dimljenje, a bura
za sušenje i izlaganje propuhu. Pršuti potom zriju u tamnim prostorijama kroz 12
mjeseci kako bi dosegli kilažu od 5 do 10 kg.
Zreo pršut ima svoj karakteristični oblik, posebnu aromu, blago slani okus, jednoličnu crvenu boju na cijelom presjeku. Budući da se u tehnološkom procesu proizvodnje ne koriste nitrati, nitriti, druge toksične stvari niti se izlaže dimljenju, istarski pršut ne sadrži nikakve štetne stvari pa ga se svrstava u proizvode vrhunske kakvoće i vrijednosti. Dalmatinski pršut je prvotno, prije ulaska Hrvatske u Europsku uniju bio zaštićen kao „Drniški pršut“ te je prvotno bio vezan za područje Drniša. Međutim, zbog nepostojanja razlike u proizvodnji između drniškog i dalmatinskog pršuta uskoro postaje jasna potreba za zaštitom dalmatinskog pršuta jer je taj proizvod nastao na tradicionalnim seoskim gospodarstvima, posebice Dalmatinske zagore. Zbog visoke cijene proizvodnje teško je mogao biti konkurentan među velikim količinama industrijskih, jeftinijih pršuta (prema navodima Marine Krvavice i Jelene Đugum iz 2006.).
Kalkulacija proizvodnje pršuta kao osnovnog proizvoda
Proizvodnja pršuta u Hrvatskoj u posljednjih nekoliko godina u porastu je za 40%. Nedovoljna ponuda ne može pokriti potrebe potrošača, što je vidljivo u tome kako je godišnja proizvodnja oko 350.000, a godišnja potrošnja 700.000 pršuta. Prema podacima za rujan 2019. veleprodajna cijena pršuta na razini Hrvatske, prosječno je iznosila oko 99 kn/kg, dok je najveća prosječna cijena (158,40 kn/kg) zabilježena u Zagrebačkoj županiji, a najmanja (56,25 kn/kg) u Međimurskoj županiji.
Za proizvodnju dalmatinskog pršuta po tovljeniku (jorkšir x landras), težine tovljenika 140 kg žive vage prikazano je pokriće varijabilnog troška. U izračun kalkulacije po jednom tovljeniku uračunati su proizvodi, svinjski but, suhe plećke, panceta, pečenica i vrat.
Od 140 kg tovljenika, za proizvodnju pršuta koristi se oko 23 kg svježih neobrađenih svinjskih butova, a na kraju sušenja dobije se oko 15 kg pršuta.
Prikazana kalkulacija prikazana je sukladno Katalogu kalkulacija tradicijskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, i aktualnoj prosječnoj cijeni pršuta na tržištu, u iznosu od 133 kn/kg. Prema prosječnoj cijeni pršuta od 133 kn/kg, pokriće varijabilnog troška iznosi oko 1.880 kuna po jednom tovljeniku. Scenarij minimalne cijene pršuta u iznosu od 86 kn/kg, smanjuje pokriće varijabilnog troška na 1.180 kn po tovljeniku, dok drugi scenarij pri maksimalnoj cijeni pršuta od 180 kn povisuje pokriće varijabilnog troška na nešto manje od 2.600 kuna. U strukturi varijabilnih troškova proizvodnje najveći trošak se odnosi na tovljenika (oko 80%) i troškovi rada (11%).
