Jogurt je mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom, odnosno zakiseljavanjem mlijeka pomoću jogurtne kulture. Jogurtnu kulturu čine 2 bakterijske vrste, a to su Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Osim navedenih bakterijskih vrsta, u jogurt se mogu dodati i probiotičke kulture te se tada jogurt može nazivati i probiotičkim jogurtom.
U jogurt se, osim probiotičkih kultura mogu dodati i razni dodaci, kao što je primjerice voće ili voćne baze. Dodaci na bazi voća se u jogurt dodaju u različitim fazama proizvodnje, ovisno o tome kakve konzistencije je jogurt. Na tržištu postoje čvrsti, tekući i pitki jogurt, a najveća je razlika u procesima u proizvodnji.
Kako se proizvodi voćni jogurt?
Proizvodnja jogurta započinje zagrijavanjem mlijeka. Ako je krajnji proizvod čvrsti jogurt s voćem na dnu, tada se mlijeko prije dodavanja jogurtne kulture mora zagrijati na temperaturu 38 – 42 oC. Ako se želi proizvesti tekući ili pitki jogurt u kojem će voće biti ravnomjerno raspoređeno, tada je mlijeko prije dodavanja kulture potrebno zagrijati na nešto nižu temperaturu (32 – 37 oC). Nakon dodatka jogurtne kulture slijedi faza fermentacije.
Budući da se fermentacija čvrstog jogurta odvija u čašicama, odnosno ambalaži u kojoj će se jogurt prodavati, prije punjenja čašica mlijekom u koje je dodana jogurtna kultura, potrebno je dodati voće ili voćnu bazu. Kad je na dno čašice dodano voće, potrebno je oprezno dodati mlijeko u koje je dodana jogurtna kultura, kako se nebi pomiješalo s voćem. Jednom kad su sve čašice napunjene, zatvaraju se i stavljaju u posebne inkubatore kako bi se tokom fermentacije održavala konstantna temperatura od otprilike 40 oC. Fermentacija čvrstog voćnog jogurta traje 2 – 3 sata.
Jedan od važnih procesa u proizvodnji ove vrste jogurta je hlađenje nakon fermentacije, čime se spriječava daljnje zakiseljavanje jogurta. Hlađenje mora biti postupno. U prvih 1 – 1,5 sat, temperatura jogurta mora pasti do 20 oC i u tom vremenu dolazi do najintenzivnijeg stvaranja aromatskih spojeva koji su prepoznatljivi za jogurt. Nakon toga slijedi druga faza hlađenja, gdje se temperatura jogurta mora spustiti na 4 – 6 oC i ta faza traje 24 sata.
Za razliku od čvrstog jogurta, fermentacija tekućeg i pitkog jogurta najčešće se odvija u fermentacijskim spremnicima pri temperaturama nižim od 40 oC. Nakon fermentacije, prije punjenja u ambalažu, jogurtni gruš se laganim miješanjem razbija dok se ne dobije željena konzistencija jogurta koja mora biti glatka i bez grudica. Neposredno prije dodavanja voća slijedi prva faza hlađenja koja traje 30 minuta i u kojoj se jogurt mora ohladiti na temperaturu 20 – 30 oC. Kad je završena prva faza hlađenja, u jogurt se dodaje voće ili voćne baze. Slijedi pakiranje i druga faza hlađenja koja traje 10 – 12 sati na temperaturi 2 – 4 oC.
Proizvodnja voćnog jogurta u kućanstvu
Voćni jogurt može se proizvesti u udobnosti vlastitog doma, jedino što je potrebno je mlijeko, jogurt i voće, odnosno domaći džem ili pekmez. Litru mlijeka potrebno je zagrijati na 35 – 40 oC te u zagrijano mlijeko dodati 100 ml jogurta. U posudu u kojoj će se odvijati fermentacija (preporuka je da to bude staklenka s poklopcem) dodaje se voće nakon kojeg se oprezno dodaje mlijeko pomiješano s jogurtom. Posudu je potrebno poklopiti i staviti u prethodno zagrijanu vodu na 40 oC. Budući da će se voda ohladiti, potrebno je povremeno dodavati zagrijanu vodu ili dogrijati postojeću. Jogurt treba ostaviti nekoliko sati, dok se ne formira čvrsti gruš. Kad je fermentacija gotova, jogurt je potrebno premjestiti u hladnjak na 24 sata.
Nakon hlađenja, jogurt se može konzumirati kao čvrsti jogurt s voćem na dnu ili ako se posuda u kojoj je rađen jogurt protrese prije konzumacije, jogurt postane tekući s ravnomjerno raspoređenim voćem. Na tržištu postoji velik broj voćnih jogurta i ponekad je teško odabrati proizvod koji ima dobru nutritivnu vrijednost, a da je ujedno i cjenovno prihvatljiv. Voćni jogurti često sadrže velike količine dodanih šećera i zaslađivača, a budući da voćne jogurte najčešće konzumiraju naši najmlađi, svi želimo da dobiju što kvalitetniji proizvod sa što manje štetnih sastojaka. Iz tog razloga se sve veći broj kućanstava odvažuje na proizvodnju vlastitog jogurta ili kupnju domaćih proizvoda u mini siranama.
