Kao i za mnogo toga, priroda je i za kokošja jaja razvila savršen sustav koji ih štiti od kvarenja bez ikakvog uplitanja čovjeka ili tehnologije.
Svježa jaja imaju prirodnu antibakterijsku zaštitu zahvaljujući enzimu lizozimu koji djeluje dvanaest dana što se točno poklapa s ciklusom nesenja kokoši. Osim toga ljuska jajeta prožeta je tisućama pora koje omogućuju stalnu izmjenu plina i vlage, što je bitno za proces inkubacije. Kako klice ne bi prodrle u jaje kroz pore, ljuska ima izvana porozni zaštitni sloj koji se ne smije oštećivati niti ispirati.
Prljava jaja, poput onih koja su položena izvan gnijezda s blatom ili izmetom na ljusci, predstavljaju velik rizik za kontaminaciju zametka. Tijekom inkubacije porast temperature pogoduje razvoju bakterija na površini i u jajetu. Jako kontaminirana jaja tada mogu eksplodirati, stvarajući aerosol klica sa stvarnim rizikom od kontaminacije za druga jaja ili piliće prisutne u blizini. Pranje prljavih jaja je delikatan korak. Doduše, postoje strojevi za pranje jaja koji ograničavaju prisutnost izmeta na ljusci ali ovaj postupak baš i nema smisla budući da se čišćenjem uništava prirodna zaštita i jaja se brže kvare.
Operite jaje prije upotrebe
Razne bakterije mogu dospjeti u perad kroz hranu i vodu za piće. Nakon što se životinje zaraze, bakterije se često prenose i na jaja. Salmonele se stoga često nalaze na ljusci jajeta zbog čega ih je potrebno oprati prije daljnje obrade i pridržavati se nekoliko pravila kako biste izbjegli rizik od zaraze. Naime, infekcija salmonelom ne samo da može biti neugodna, već i opasna. Treba napomenuti da je ona prilično rijetka u komercijalno dostupnim jajima. Razlog tome su propisani higijenski uvjeti proizvodnje i skladištenja.
Uglavnom, jaja uvijek treba kupovati i prerađivati svježa te ih čuvati na hladnom mjestu, što znači ispod +8°C. U ovom temperaturnom rasponu salmonela nema šanse za razmnožavanje. Što su jaja svježija i hladnija to je manji rizik od zaraze salmonelom. Nikada nemojte čuvati jaja s drugom hranom, poput salate i mesa. Najbolje je da se drže u zatvorenom odjeljku za jaja u hladnjaku, gdje neće upijati mirise kroz pore. Kako bi se izbjeglo štetno ‘znojenje’, temperaturne razlike ne smiju biti veće od 7 C.
Oprez i kod pripreme jela
Visoki standard higijene mora se održavati i kod pripreme jaja, kao i kod pripremanja svih ostalih jela, kako bi se spriječile bilo kakve infekcije. Stoga pripazite da uvijek imate svježe oprane ruke jer su salmonele najčešće na koži. Najbolje je ruke oprati vrućom vodom. Obratite pozornost i na radnu površinu.
Nikada ne radite zajedno meso i jaja ili drugu hranu na istoj radnoj površini.
Čistoća i higijena ključni su čimbenici u prevenciji salmonele. Dobro je poznato da se bakterije učinkovito uništavaju djelovanjem topline, odnosno zagrijavanjem najmanje deset minuta na više od 70°C. To znači da sve polusirove metode pripreme treba izbjegavati ili ih koristiti samo s istinski svježim jajima. Svježe snesena jaja nisu idealna za kuhanje jer se teško odvaja ljuska. Zanimljivo je da jaja svoj puni okus i optimalno stanje za preradu razviju tek nakon tri dana sazrijevanja i to svojstvo čuvaju sve do četrnaestog dana starosti.
Razdoblje od nesenja do isteka roka za konzumaciju je 28 dana. Nakon toga uvijek provjerite svježinu jaja i koristite ih samo dobro termički obrađena. Također treba napomenuti da je proces starenja jaja nešto brži u toplo godišnje doba. Ljeti se bjelanjak pri razbijanju više razmakne nego zimi jer kokoši piju više vode. Jaja s oštećenom ljuskom treba odmah konzumirati. Žumanjci mogu stajati u hladnjaku do dva tjedna ako su prekriveni slojem ulja. Kuhana jaja u hladnjaku će također stajati oko dva tjedna.
