Skladištenje povrća za zimu – koje greške radimo?

Dobrim planiranjem i kombiniranjem proizvodnje na otvorenome i u zaštićenim prostorima, moguće je ovisno o klimatskim uvjetima regije, osigurati više ili manje kontinuiranu proizvodnju i potrošnju svježeg povrća tijekom godine. S time se smanjuje sezonski karakter proizvodnje i prodaje. On je posebno izražen tijekom zimskog razdoblja i prisutan kod većine malih proizvođača i u kućnim vrtovima. U takvim uvjetima potrebno je povrće skladištiti povrće tijekom zimskih mjeseci. Pritom treba paziti da pogrešnim čuvanjem ne dođe do gubitka kvalitete povrća ili pojave bolesti.

Potrošnjom uskladištenog povrća obogaćuje se skromna ponuda zimi i otvara mogućnost za uravnoteženu prehranu tijekom cijele godine. Donosimo 5 čestih grešaka kod čuvanja povrća, kao i pravilne uvjete za skladištenje povrća koje dospijeva u jesen.

1.Izbor povrća koje se može čuvati

Bez obzira na vrstu povrća i dužinu čuvanja, od izuzetnog je značaja da povrće za tu namjenu bude zrelo, zdravo i neoštećeno u berbi. Povrće je važno očistiti od ostataka tla te ukloniti bolesne i biljke oštećene štetnicima. Biljke i biljni dijelovi i nakon berbe nastavljaju s metabolizmom (staničnim disanjem). To dovodi do oslobađanja vode, ugljičnog dioksida i topline.

2. Skratite vrijeme između berbe i skladištenja

Važno je što brže nakon berbe sniziti temperaturu kako bi se smanjio intenzitet disanja. Produženje vremena između berbe i skladištenja može dovesti do izravnih (gubitak vode, razvoj bolesti) i neizravnih (smanjenje hranjive vrijednosti arome) gubitaka.

3. Ne morate svo povrće spremiti u zatvoreni prostor

Poznato je da neke vrste povrća imaju veliku otpornost na hladnoću. One uz malu zaštitu mogu ostati na polju cijelu ili veći dio zime (peršin, pastrnjak, zimske sorte kelja, kelja pupčara i poriluka). Za potrebe domaćinstva i manjih proizvođača, neke se vrste uspješno mogu sačuvati i u uvjetima dobro izoliranog podruma ili sličnih gospodarskih prostorija koje su hladne, čiste, suhe i prozračne. Za čuvanje većih količina povrća mogu se koristiti i nadzemni ili ukopani trapovi. U jednostavnijim spremištima mogu se čuvati značajne vrste povrća kao što su krumpir, mrkva, celer, cikla, postrna repa, podzemna koraba, crna rotkva, kupus, kelj i korabica.

4. Različiti su uvjeti čuvanja za različite vrste povrća

Na održanje početne kvalitete, odnosno, dužinu čuvanja najviše utječu temperatura i relativna vlažnost zraka. Najbolji uvjeti za skladištenje povrća mogu se osigurati u hladnjačama s kontroliranom atmosferom (CA). Tamo je reguliranjem temperature, vlage i količine CO₂ moguće smanjiti intenzitet disanja u tkivu skladištenog povrća. Temperatura mora biti niža, ali ne preniska da povrće ne smrzne. Vlažnost zraka mora biti visoka (osim za lukove) tako da se zadrže svježina i rahlost, odnosno, spriječi venuće.

U cilju usporavanja fizioloških procesa starenja i sprječavanja razvoja patogenih mikroorganizama, održavanje optimalne temperature čuvanja kritičnije je za povrće nego za neke druge kulture. Optimalna temperatura čuvanja za većinu vrsta povrća iznosi oko 0 °C. Izuzetak su grah mahunar, krastavac, paprika i rajčica namijenjeni za kratkotrajno čuvanje. Oni su osjetljivi na niske temperature i pokazuju oštećenja uz razvijanje ulegnuća, gubitak okusa i mirisa te raspadanje tkiva. Temperatura čuvanja graha mahunara je između 7 i 8 °C, paprike 8 do 13 °C, krastavca 10 do 12 °C te rajčice 12,5 do 15 °C. Slično je i s krumpirom čiji se gomolji tijekom dužeg zimskog razdoblja najbolje očuvaju pri temperaturi do 2 do 7 °C. Pri temperaturi nižoj od 2 °C krumpir postaje sladak. Na 0,5 °C počinje se smrzavati, dok se na -3 do -4 °C potpuno smrzne.

5. Prostorije treba dobro prozračiti

Nekoliko dana prije unosa povrća, prostoriju za čuvanje potrebno je dobro očistiti, zidove obijeliti vapnom, a pod dezinficirati. Nakon prestanka djelovanja dezinfekcijskog sredstva, prostorija se mora dobro prozračiti. Za spremanje većih količina povrća mogu se pripremiti boksovi od letava. Kako bi se osigurao dobar protok zraka boksovi trebaju biti najmanje 20 cm odignuti od poda i isto toliko odmaknuti od zidova. Druga je mogućnost jednostavnija, ali nešto skuplja: skladištenje povrća u letvaricama koje se mogu složiti i do 2 m visine, a da su pritom stupovi letvarica udaljeni 20 cm.

Korjenasto povrće i krumpir

Korjenasto povrće se najbolje čuva u podrumu u letvaricama s vlažnom smjesom lakog tla i pijeska. Između slojeva povrća stavlja se sloj tla debljine oko 5 cm. Ako se peršinu i celeru želi sačuvati lišće, slažu se ukoso s lišćem prema gore. Optimalna temperatura za čuvanje korjenastog povrća je 0 do 2 °C, a bez štete mogu podnijeti i do -3 °C. Veće količine ovog povrća mogu se sačuvati u spremištima s takvim uvjetima u manjim hrpama, visine do 1 m.

Krumpir namijenjen za čuvanje mora biti zreo, zdrav, neoštećen, prosušen i sortiran. Najpovoljnija temperatura za čuvanje je nešto viša nego za korjenasto povrće, od 2 do 7 °C. Može se čuvati u hrpama visine do 1 m ili u specijalno pripremljenim boksovima i do 2,2 m visine.

Lisnato povrće, kupus i kelj

Od lisnatog povrća uobičajeno je čuvanje jesenske endivije i lisnatog radiča. Prije početka zime neoštećene biljke vade se s korijenom, očiste se od oštećenog i požutjelog lišća, zatim se presađuju u letvarice s vlažnom smjesom lakog tla i pijeska te smještaju u podrum. Moguće je izvađene i na opisani način pripremljene biljke posaditi na zaklonjeno mjesto u vrtu, gusto, jednu do druge. Gredica se sa strane nagrne tlom, a odozgo prekrije agrotekstilom ili prozirnom PE-folijom.

Za čuvanje u spremištu, glavice kupusa moraju biti zrele i čvrste. Slažu se pažljivo u hrpe do 1,5 m visine, a mogu se pokriti vanjskim lišćem. Računa se da po četvornom metru spremišta može složiti 300 do 400 kg kupusa ili oko 250 kg kelja.

Zbog ranije spomenutih procesa disanja koji se nastavljaju i nakon berbe, povrće čuvano u neodgovarajućim uvjetima izgleda uvenuto uslijed gubitka vlage, a dolazi i do gubitka težine i kvalitete. U odgovarajućim uvjetima skladištenja ove nepoželjne pojave sporije i manje dolaze do izražaja. Optimalni uvjeti i moguće trajanje čuvanja nekih vrsta povrća prikazani su u tablici: