Danas, kad se nastoji povećati raznolikost prehrane ljudi i dio bjelančevina životinjskog porijekla zamijeniti biljnim bjelančevinama, na važnosti dobivaju zaboravljene i malo zastupljene žitarice. Jedna od njih je i amarant ili zrnati šćir.
Amarant nije prava žitarica, odnosno ne spada u porodicu trava, ali se njegovo zrno koristi na sličan način pa ga ubrajamo u pseudožitarice. Kad se spomene ime roda Amaranthus u koji pripada amarant, kod nas se odmah pomisli na Amarathus retroflexus, poznati korov na našim oranicama. Međutim, rod Amaranthus obuhvaća oko 60 vrsta među kojima se nalaze i one koje se koriste za ljudsku prehranu. Još su Asteci i Inke prije 5000 do 7000 godina uzgajali Amaranthus vrste za proizvodnju zrna. Amarant ili indijansko žito bilo je osnovna hrana za stanovnike Centralne Amerike sve do dolaska španjolskih osvajača koji su zabranili korištenje amaranta u religioznim obredima i u prehrani. To što su rane civilizacije znale o hranjivoj vrijednosti amaranta kasnije je potvrđeno i modernim kemijskim analizama. Osim za zrno, neke vrste amaranta većih listova koriste se kao povrće.
Hraniva vrijednost i korištenje
Zrno amaranta ima veći sadržaj bjelančevina nego bilo koja druga žitarica (12 do 18 %). U istraživanjima provedenim u sjeverozapadnoj Hrvatskoj sadržaj bjelančevina varirao je od 16,2 do 18,4 %, a utvrđen je i vrlo povoljan aminokiselinski sastav. U usporedbi s pšenicom i kukuruzom, zrno amaranta ima više esencijalnih aminokiselina, osobito lizina. S obzirom na to da ima znatno veći sadržaj lizina u odnosu na druge žitarice, može se koristiti za poboljšanje kvalitete namirnica. Dok se kod drugih žitarica najveći dio bjelančevina nalazi u endospermu, kod amaranta se oko 65 % od ukupnih bjelančevina nalazi u klici, a 35 % u endospermu. Amarant ne sadrži gluten pa ga mogu koristiti i ljudi koji boluju od celijakije. Zrno sadrži 5 do 7 % ulja u čijem se sastavu nalaze tokotrienoli (forme vitamina E) koje djeluju na sniženje kolesterola u krvi. Tokotrienoli se nalaze i u listovima amaranta. U istraživanjima provedenim u Hrvatskoj, sadržaj sirovih masti u zrnu amaranta iznosio je oko 8 %. Zrno amaranta sadrži i veće količine kalcija i željeza u usporedbi s ostalim žitaricama, a listovi su dobar izvor magnezija i kalija koji smanjuju rizik od visokog tlaka i bolesti srca. S obzirom na to da korištenje zrna i listova amaranta u prehrani ima vrlo povoljan učinak na zdravlje ljudi, može se reći da je to funkcionalna hrana.
U proizvodnji kruha dio brašna može se zamijeniti brašnom amaranta (10-15 %) što se pozitivno odražava na kvalitetu tijesta, a povećava se i nutritivna vrijednost kruha. Zrno amaranta lako je probavljivo i koristi se za pripremanje smjesa žitarica za doručak (musli), za palačinke i kolače. Zrno se može koristiti i u obliku ekspandiranih pahuljica s različitim dodacima.
Vrstama amaranta koje se koriste kao povrće neopravdano je manje posvećena pažnja nego proizvodnji zrna. Okus lišća je jednak ili čak i bolji od okusa špinata, a bogat je brojnim mineralima. Lišće se može koristiti samo ili zajedno s ostalim vrstama povrća. Vrste amaranta čije se lišće koristi u prehrani ljudi su niže nego one koje se uzgajaju radi zrna, imaju široko lišće i manji cvat. Mogu biti zelene, ljubičaste ili crvene boje pa su vrlo dekorativni.
Kao povrće koriste se vrste Amaranthus tricolor i A. dubius, a A. cruentus se uzgaja i radi lišća i radi zrna. Za proizvodnju zrna uzgajaju se vrste Amaranthus hypochondriacus i Amaranthus caudatus.
Uglavnom se uzgaja u ekološkoj proizvodnji
S obzirom na to da amarant ima jako sitno sjeme (u jednom gramu ima 1000 do 3000 sjemenki) za uzgoj amaranta tlo mora biti dobro pripremljeno (kao za sjetvu povrća ili sitnozrnih mahunarki) i prije sjetve slegnuto.
Posebnu pažnju treba obratiti na gnojidbu. Prevelika količina dušika ima negativan utjecaj na žetvu amaranta jer utječe na prekomjerno povećanje visine biljaka, povećava polijeganje i odlaže se zrioba. U našim uvjetima, na tlu dobro opskrbljenom dušikom, gnojidba dušičnim gnojivima nije imala utjecaja na povećanje prinosa. S obzirom na to da se amarant uglavnom uzgaja u ekološkoj proizvodnji, tamo gdje je to potrebno treba primijeniti dozvoljena organska gnojiva.
Optimalni je rok za sjetvu amaranta u našim uvjetima prva dekada svibnja. Da bi se ostvario dobar sklop, sjetveni sloj tla mora biti vlažan, a temperatura tla u vrijeme sjetve iznad 15 °C. Sklop, odnosno broj biljaka po hektaru ovisi o sorti i o uvjetima uzgoja. U rijetkom sklopu biljke se jako razviju, imaju veliki promjer stabljike što otežava žetvu. U gustom sklopu dolazi do kompeticije biljaka za vodom i hranjivima, biljke su tanje i sklonije polijeganju. U uvjetima sjeverozapadne Hrvatske najviši prinos zrna amaranta ostvaren je kod gustoće sklopa od 40 do 80 biljaka/m2 u žetvi. Željeni sklop se postiže sjetvom veće količine sjemena od potrebne te se obavlja prorjeđivanje kad biljke dostignu visinu od 15 do 25 cm. Dubina sjetve je 1-1,5 cm, a količina sjemena varira od 1,2 do 3,5 kg/ha. Kontrola korova obavlja se kultivacijom ili ručnim okopavanjem. Amarant u početku sporo raste, ali kad dostigne visinu od 30 cm počinje brzi porast te zagušuje korove.
Foto: Ana Pospišil
U proizvodnji amaranta postoji nekoliko problema. U Hrvatskoj nema nijedne sorte amaranta na sortnoj listi te se sjeme nabavlja iz država Europske unije. Drugi problem je mehanizirana žetva. Žetva kombajnom moguća je samo u godinama kad tijekom rujna nema dovoljno oborina i kad se biljke mogu dobro osušiti. U našim klimatskim uvjetima čekanje mraza kao mogućnosti za sušenje usjeva nema opravdanja s obzirom da u većini godina nastupa kasno (u drugoj polovici listopada) tako da bi u tom slučaju došlo do velikog smanjenja prinosa uslijed osipanja sjemena. Mehanizirana žetva nije moguća ni ako je nedovoljan sklop jer je u tom slučaju stabljika debela, a cvat velik te se teško suši. Nakon žetve zrno se mora sušiti do vlage od najviše 12 %. Prinos amaranta je dosta varijabilan i ovisi o sorti, a osobito o količini oborina tijekom vegetacije. Iako amarant može uspijevati i u sušnim uvjetima, visok prinos se može očekivati ako tijekom vegetacije ima dovoljno oborina. U našim uvjetima postignuti su prinosi zrna od 630 do 2500 kg/ha ovisno o sorti, gustoći sklopa i klimatskim uvjetima tijekom vegetacije.
