Hrvatski kuleni u „top deset”

Mrežna stranica „TasteAtlas“ (www.tasteatlas.com) nedavno je objavila rang-listu „100 najboljih mesnih proizvoda na svijetu” za 2023./24. godinu. Na njoj su se u „top deset“ plasirali naš slavonski i baranjski kulen.

Na popis najboljih 100 od hrvatskih proizvoda uvršteni su još i dalmatinski pršut, kulenova seka, istarski i drniški pršut te dalmatinska panceta. Najboljim mesnim proizvodima na svijetu proglašeni su čuveni španjolski iberijski pršuti. Među vodećima, uz naše kulene, mahom su se našla i ostala dobro poznata imena iz svijeta pršuta, poput talijanskih Parma i San Danijele pršuta ili španjolskog Serrano pršuta. U nastavku je dat prikaz glavnih svojstava slavonskog i baranjskog kulena kao najbolje plasiranih hrvatski delicija, te ujedno i najbolje plasiranih kobasičarskih proizvoda na listi, uz osvrt i na iberijske pršute kao najbolje mesne proizvode na svijetu.   

„TasteAtlas“-ove rang-liste hrane temelje se na on-line ocjenama korisnika, uz niz mehanizama koji prepoznaju stvarne korisnike i koji zanemaruju „botovske“ ili lokal-patriotske ocjene, a daju dodatnu vrijednost ocjenama korisnika koje sustav prepoznaje kao upućene. Tako je za listu “100 najboljih mesnih proizvoda na svijetu” do 15. ožujka 2024. zabilježeno 9.010 ocjena, od kojih je 5.886 sustav prepoznao kao legitimne. Naravno, ovakve rang-liste su promjenjive te nikako ne predstavljaju apsolutnu ili konačnu vrijednost nekog proizvoda. Njihova je svrha prvenstveno promovirati izvrsne mesne proizvode, usaditi ponos na lokalne specijalitete i pobuditi znatiželju za hranom koja niste probali.

Slavonski i baranjski kulen  

Slavonski kulen ili kulin, kako se naziva u ikavskom dijalektu, te njegov bliski rođak baranjski kulen potječu iz tradicionalno svinjogojskog područja istočne Hrvatske gdje se u kontinuitetu proizvode već stoljećima. To su trajni kobasičarski proizvodi od svinjskog mesa. Po svojoj organoleptičkoj i nutritivnoj vrijednosti pripadaju među najkvalitetnije i tržno najvrjednije hrvatske tradicijske mesne delicije. U pravilu se rade iz birane sirovine, poglavito krtog mesa s najkvalitetnijih dijelova trupa i leđne slanine težih i starijih svinja te najboljih začina i soli.

Proces proizvodnje kulena uključuje tehnološke postupke izrade nadjeva, punjenja u prethodno pripremljeno svinjsko slijepo crijevo, vezanja („šniranja“) nadjevenog kulena, fermentacije, hladnog dimljenja, sušenje i zrenje. Kako se radi o kobasičarskom proizvodu velikog promjera, koji po nadijevanju može težiti do nekoliko kilograma, proizvodnja kulena predstavlja vrlo zahtjevan, i za ovaj tip proizvoda dugotrajan proces s nizom čimbenika (npr. kvaliteta sirovine, receptura i izrada nadjeva, mikroklima, mikroorganizmi, strujanje zraka, dimljenje…) koji mogu utjecati na kvalitetu, ali i greške finalnog proizvoda.

Zbog toga je kulen oduvijek predstavljao vrhunac umijeća prerade mesa prema kojem se ocjenjivao uspjeh i vještina svakog kulenara. Vještina proizvodnje domaćih kulena uvelike počiva na tradicijskoj, nepisanoj praksi i naslijeđu proizašlom iz specifičnog zemljopisnog okruženja – znanja i vještina lokalnog stanovništva i pogodnih prirodnih uvjeta za uzgoj svinja i preradu mesa. Upravo su zbog te snažne povezanosti s područjem na kojem se proizvode slavonski i baranjski kuleni danas zaštićeni prestižnim oznakama zaštićenog zemljopisnog podrijetla prehrambenih proizvoda Europske unije (EU). Zbog iznimne su kvalitete već dobro poznati potrošačima i izvan granica Hrvatske. To potvrđuje i njihov visok plasman na listi najboljih mesnih proizvoda na svijetu.

Iz specifikacije proizvoda

Naziv proizvoda „Slavonski kulen“ / „Slavonski kulin“ registriran je kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla – ZOZP na nacionalnoj razini 02.09.2013. godine, a na EU razini 07.11.2017. godine. Zahtjev za registraciju podnijela je Udruga Slavonski domaći kulen – kulin iz Bošnjaka. Premda je proizvodnja kulena tradicionalno vrlo raširena na području Slavonije, pravo na korištenje zaštićenog naziva i ZOZP oznake trenutno koriste samo dva proizvođača slavonskog kulena. Isti su u 2023. godini certificirali ukupno 245 komada zaštićenih slavonskih kulena. (Izvor: Ministarstvo poljoprivrede – Uprava za stočarstvo i kvalitetu hrane).

Slavonski kulen ili kulin je trajna kobasica proizvedena od mješavine najkvalitetnijih dijelova svinjskog mesa, leđne slanine, soli i začina (slatka i ljuta mljevena začinska paprika i češnjak). Ona se nadjeva u slijepo svinjsko crijevo i tijekom najmanje 150 dana podvrgava sukcesivnim procesima fermentacije, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.

Proizvodnja se mora odvijati na području Slavonije

Proizvodnja je sezonska, od početka studenog do konca ožujka svake godine. Proizvodnja se u cijelosti mora odvijati na području Slavonije, unutar administrativnih granica županija, gradova i općina navedenih u Specifikaciji. Proizvodi se isključivo od svinja utovljenih na području Slavonije. Dozvoljeno je korištenje potomaka autohtone pasmine crne slavonske svinje, čistih pasmina veliki jorkšir i švedski landras iz udomaćenog uzgoja, dvopasminskih i povratnih križanaca navedenih pasmina, te tropasminskih križanaca navedenih pasmina s pasminom durok. Dozvoljeno je korištenje muških kastrata i ženskih grla (nazimice i izlučene mlade krmače) u dobi od 12 do 20 mjeseci, najmanje završne mase 140 kg.

Zreli Slavonski kulen/kulin je izvana valjkastog izgleda i oblika koji može varirati ovisno o veličini i obujmu svinjskog slijepog crijeva. Jednolične je svijetle do tamno smeđe boje bez mrlja, nabora i pukotina. Povezan je vezom od konopljinih vlakana koji se usijeca u prirodne nabore crijeva. Na presjeku je skladnog izgleda dobro povezanih mesnih i masnih čestica bez suvišnih vezivno-tkivnih ostataka, svijetlo do tamno crvene boje, osim masnih dijelova koji su bijele do narančaste boje, bez ili blago naglašenog tamnog vanjskog ruba. Miris je ugodan, izvana po dimu bjelogoričnog drveta. U unutrašnjosti je miris po fermentiranom svinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima.

Konzistencija mu je čvrsta, ne drobiva, dobro se narezuje i lako žvače. Okus je intenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu, slan i ljut bez kiselosti, gorčine ili drugih nesvojstvenih okusa koji su posljedica kvara ili grešaka u proizvodnji. Nakon gutanja, u ustima ostaje dugotrajna aroma proizvoda. U trenutku stavljanja u promet finalni proizvod mora težiti najmanje 900 g i imati slijedeća fizikalno-kemijska svojstva:

• sadržaj vode do 40 %;
• udio masti do 35 %;
• aktivitet vode ispod 0,90.

Baranjski kulen

Naziv proizvoda „Baranjski kulen“ registriran je kao ZOZP na nacionalnoj razini 20.07.2012. godine, a na EU razini 23.09.2015. godine. Zahtjev za registraciju podnijela je Udruga proizvođača kulena – Baranjski kulen iz Belog Manastira. Trenutno je pet proizvođača baranjskog kulena s izdanim Potvrdama o sukladnosti proizvoda. Najveći i komercijalno najznačajniji proizvođač je poznata prehrambena industrija iz Baranje. Ona je 2023. godine proizvela gotovo 175 tona zaštićenih baranjskih kulena. Ostalo su manji proizvođači koji su iste godine certificirali još ukupno 3.153 komada baranjskih kulena s ZOZP. (Izvor: Ministarstvo poljoprivrede – Uprava za stočarstvo i kvalitetu hrane).

Baranjski kulen je fermentirana trajna kobasica, proizvod od usitnjenog svinjskog mesa, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom, napunjenog u svinjsko slijepo crijevo. Fermentacija traje najmanje 90 dana. Sirovina za proizvodnju Baranjskog kulena dobiva se od mesa izlučenih krmača ili težih svinja iz produženog tova.

Svinjsko meso ne mora biti proizvedeno u Baranji

Pasmina/genotip svinja nije propisan. Cijeli tehnološki postupak proizvodnje obavezno se odvija na području Baranje, kako je definirano u Specifikaciji. Svinjsko meso i masno tkivo koji se upotrebljavaju u proizvodnji Baranjskog kulena mogu, ali ne moraju biti proizvedeni na farmama u Baranji. Baranjski kulen ovalna je oblika i čvrste konzistencije, bez zamjetnih oštećenja i mrlja te značajnije prisutnosti plijesni na ovitku. Oblik je određen ovitkom koji je u potpunosti ispunjen smjesom. Težina gotovog proizvoda iznosi minimalno 0,80 kg. Na presjeku ima karakteristično ujednačen izgled. To se postiže korištenjem uvijek iste granulacije od 8 mm prilikom usitnjavanja mesa u pripravi nadjeva. Sastojci nadjeva su ravnomjerno raspoređeni i međusobno čvrsto povezani, a na presjeku nema šupljina i pukotina.

Mora biti zadovoljavajuće čvrstoće (jedrine). To znači da se pod pritiskom ne smije ugibati ni savijati kad se pritisak obavlja s oba kraja. Izvana je svijetlo do tamnosmeđe boje. Na presjeku varira od svijetlo do tamnocrvene boja koja potječe od mljevene paprike i usitnjenog mesa. Dominira miris po dimu, karakterističan za proizvode od mesa koji se podvrgavaju hladnom dimljenju. Okus mu je blago ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakterističnom aromom dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuje dodani bijeli luk i papar koji ne smiju dominirati. Dodatak papra je specifičnost baranjskog kulena i ne nailazi se u proizvodnji kulena u drugim područjima. Kemijski sastav gotovog proizvoda varira s obzirom na njegovu starost. Na kraju faze zrenja mora sadržavati maksimalno 40 % vlage, minimalno 29 % bjelančevina i maksimalno 25 % masti.