Intenzivnim uzgojno-selekcijskim radom u svinjogojstvu tijekom proteklih nekoliko desetljeća ostvarene su značajne promjene u sastavu svinjskog trupa. One su rezultirale povećanom mesnatošću tovljenika i manjim sadržajem pripadajućeg masnog tkiva u trupu.
S uvođenjem udjela mesa u trupu kao glavnog kriterija za ekonomsko vrednovanje tovljenika uvedeni su sustavi za što točniju procjena mesnatosti na liniji klanja. Postupak razvrstavanja (klasifikacije) i označavanja svinjskih trupova i polovica na liniji klanja postao je neizostavni dio klaoničke prakse.
Zašto su klasifikacija i označavanje klaoničkih trupova važni
Pravilno provedeni postupak razvrstavanja i označavanja svinjskih trupova i polovica na liniji klanja od ključne je važnosti za sve dionike u lancu proizvodnje svinjskog mesa, od uzgajivača svinja, klaoničara i meso-prerađivača do trgovaca i potrošača, jer olakšava trgovinu opisujući komercijalno značajna svojstva trupa na način razumljiv svim sudionicima na tržištu. Dobiveni podaci o razvrstavanju i mesnatosti trupova i polovica koriste se za određivanje prodajne cijene zaklanih svinja. Osim za određivanje cijene, klasifikacija i označavanja trupova pomažu:
- uzgajivačima u proizvodnji svinjskih trupova više kakvoće i vrijednosti
- pri selekciji, kao mjera napretka u ostvarivanju uzgojnih ciljeva i otkrivanju superiornih uzgojnih linija
- u promociji proizvoda i postavljanju standarda/certifikaciji proizvodnih programa (npr. robne marke, oznake kvalitete i sl.)
Kako se razvrstavaju svinjski trupovi i polovice?
Uvjeti, kriteriji i postupak razvrstavanja svinjskih trupova i polovica na kategorije i klase na liniji klanja propisani su važećom zakonskom legislativom. Njome se određuje način i postupak razvrstavanja, ocjenjivanja i označavanje trupova i polovica propisanim oznakama, uvjeti kojima moraju udovoljavati osobe koje provode postupak razvrstavanja (klasifikatori) te nadzor provedbe postupka klasifikacije.
U praksi, uz pretpostavku zdravstvene ispravnosti sirovine, što se utvrđuje veterinarsko-sanitarnim pregledom prije i nakon klanja, kao i negativnim nalazom obvezatnog pregleda uzoraka ošita na prisutnost ličinki Trichina spirallis, na klaonički obrađenim svinjskim trupovima utvrđuje se klaonička masa (najkasnije 45 minuta nakon klanja) nakon čega se obavlja njihova identifikacija i razvrstavanje na kategorije prema dobi/masi te SEUROP klase prema mesnatosti (Tablica 1 i 2) od strane ovlaštenih klasifikatora.
Razvrstavanje u SEUROP klase provodi se samo za trupove iz kategorije ¨T1 – utovljene svinje¨, koja je i najzastupljenija, a čine je klaonički obrađeni trupovi i polovice svinja obaju spolova s masom toploga trupa >60 – 120 kg, te kategorije ¨N – mladi nerastovi¨, koja je u našim klaonicama rijetka. Razvrstavanje se provodi nakon procjene udjela mišićnog tkiva u svinjskim polovicama temeljem mjerenja debljine leđne slanine (S) i dugog leđnog mišića (M) na propisanim mjestima na trupu primjenom metoda jedne ili dvije točke i odgovarajućih pomagala/uređaja.
Naime, između mjera S i M te udjela masnog odnosno mišićnog tkiva u čitavom trupu postoji visoka usporedivost (pozitivna korelacija) te se uvrštenjem izmjerenih vrijednosti u odgovarajuće matematičke formule može s visokom pouzdanošću procijeniti ukupni udio (%) mišićnog tkiva u trupovima tovljenika.
Provjera točnosti formula za procjenu mesnatosti svinja na liniji klanja provode se temeljem usporedbe procijenih vrijednosti i stvarnih udjela pojedinih vrsta tkiva koji se određuju disekcijom (pažljivim rasijecanjem na mišićno, masno, vezivno i koštano tkivo) reprezentativnog uzorka svinjskih polovica nacionalne populacije svinja od najmanje 120 svinjskih polovica. Naravno, veći udio mesa i viša klasa znače i veću cijenu isporučenih tovljenika, pa je što manje odstupanje procijenjenih od referentnih vrijednosti od primarne važnosti za čitav lanac proizvodnje svinjskog mesa. Iz tog razloga potrebno je pratiti i prema potrebi obaviti korekciju formula za procjenu udjela mišićnog tkiva u svinjskim polovicama. Također, vrlo je važna i redovita i nepristrana kontrola točnosti rada samih klasifikatora kako bi se udio pogreške pri razvrstavanju trupova u klase sveo na najmanju dopuštenu mjeru (< 20 %).
Označavanje svinjskih trupova
Svinjski trupovi i polovice mogu biti stavljeni na tržište, držani na zalihi radi prodaje ili korišteni u preradi samo ako su propisno označeni naljepnicom, odnosno privjesnicom (oznakom) ili žigom. Naljepnica ili privjesnica mora biti otporna na oštećenja i dobro čitljiva bez mogućnosti mijenjanja podataka. Sadrži podatke o klaoničkoj masi, kategoriji i klasi, datumu i rednom broju klanja, vlasniku grla, državi rođenja, tova i klanja, klaonici, kao i ostale zakonski propisane podatke. Oznaka se stavlja nakon kategoriziranja i klasiranja, a prije početka hlađenja trupa s unutarnje strane rebarnog dijela svake polovice. Pri označavanju žigom na potkoljenicu ili na vanjsku stranu buta stavlja se oznaka kategorije i klase za trupove koji se razvrstavaju u klase, neposredno nakon kategoriziranja i klasiranja.
Tablica 1. Kategorije svinjskih trupova
| Kategorija | Oznaka | Masa toplog trupa (kg) |
| Odojci | O | ≤ 22 |
| Prasad | PR | > 22 – 60 |
| Utovljene svinje | T1 | > 60 – 120 |
| Utovljene svinje većih završnih težina | T2 | > 120 |
| Krmače | K | Ženske životinje najmanje jednom oprašene |
| Mladi nerastovi | N | 60 < 80 |
| Stariji nerastovi i kastrati | NK | > 80 |
Tablica 2. Klase svinjskih trupova i polovica (samo za kategorije T1 i N)
| Klasa | Udio mišićnoga tkiva trupa u % |
| S | 60 i više |
| E | 55 i više, ali manje od 60 |
| U | 50 i više, ali manje od 55 |
| R | 45 i više, ali manje od 50 |
| O | 40 i više, ali manje od 45 |
| P | manje od 40 |
