Proizvodnja ovidur sira

Ovce se uzgajaju u gotovo svim zemljama svijeta, posebice u područjima s oskudnom vegetacijom na kojima nije moguće uzgajati krupnije životinje. Najčešće se uzgajaju radi mesa i/ili mlijeka, međutim određene pasmine, kao što je primjerice merino ovca, se uzgajaju i radi vune. Iako je proizvodnja ovčjeg mlijeka prisutna u cijelom svijetu, najveće količine se proizvode u Aziji, Europi i Africi.

Ovčje mlijeko

Ovčje mlijeko, u usporedbi s kravljim, sadrži veći udio suhe tvari, mliječne masti, proteina, kao i mineralnih tvari. Sam sastav mlijeka, osim vrstom životinje, uvjetovan je i pasminom, stadijem laktacije, hranidbom, kao i zdravljem životinja koje se muzu. Iako danas postoji trend konzumacije „light“ proizvoda, odnosno proizvoda sa smanjenim udjelom mliječne masti, mliječna mast nema negativan utjecaj na zdravlje potrošača i igra jako važnu ulogu u proizvodima. Ona je nosioc okusa mlijeka i mliječnih proizvoda. Stoga upravo zahvaljujući povećanom udjelu masti u ovčjem mlijeku ono ima svoj karakterističan miris, kao i okus.

Sir od ovčjeg mlijeka

Sir od ovčjeg mlijeka, kao i mlijeko, sadrži veći udio mliječne masti u odnosu na sir proizveden od kravljeg mlijeka. Najčešće se od ovčjeg mlijeka proizvode tvrdi i ekstra-tvrdi sirevi, budući da stajanjem, odnosno zrenjem dobivaju na kvaliteti. Tijekom zrenja dolazi do stvaranja raznih kemijskih spojeva koji su zaslužni za karakterističan okus i aromu sira.

Varaždinska tradicija

Ovidur je tvrdi ovčji sir koji se proizvodi u Vindiji, a rezultat je duge varaždinske tradicije u sirarstvu. Sir je dobio naziv prema latinskim riječima ovis, što u prijevodu znači ovca i dur, što znači tvrd te nam sam naziv sugerira kako se radi o tvrdom ovčjem siru. Sirevi se, prema sadržaju suhe tvari mogu podijeliti na meke, polutvrde, tvrde i jako tvrde. Udio suhe tvari u siru se postepeno povećava tokom zrenja, stoga što sir dulje zrije, to je tvrđi. Zrenje ovidura traje minimalno 12 mjeseci. Ovaj sir krasi oznaka „Mlijeko hrvatskih farmi“ što potencijalnim kupcima i potrošačima daje određenu sigurnost da je sir dobiven isključivo od mlijeka životinja s hrvatskih farmi. U posljednje vrijeme su potrošači sve više osviješteni o podrijetlu hrane koju konzumiraju te im je postalo sve važnije da jedu hranu čije podrijeto im je poznato.

Korisno je znati!

Ovidurova posebnost je rezultat njegova zrenja. Nakon tehnoloških procesa, dobiveni sir se na zrenje otprema u Brinje, ličku općinu podno Velebita. Razlog zašto sir napravi tako dalek put krije se upravo u povoljnom smještaju općine Brinje. Brinje se nalazi između obronaka dvije krške planine – Velebita i Male Kapele. Zahvaljujući povoljnoj lokaciji te kombinaciji blage mediteranske i kontinentalne klime, prilikom zrenja dolazi do stvaranja specifičnih karakteristika i arome ovidura.

Potražnja za ovidurom na tržištu je sve veća i polako prelazi kapacitete proizvodnje. Stoga je ovaj sir dobio nadimak „zlatni sir“. Osim toga, više puta je nagrađivan zlatnim medaljama na svjetskim ocjenjivanjima sira, tako da mu taj nadimak savršeno odgovara.

Izgled ovidura

Ovidur se proizvodi u cilindričnim kalupima sa specifičnim brazdama. Da bi se dobio sir od 1 kg, potrebno je oko 15 litara mlijeka. Stoga možemo reći kako je sir zapravo koncentrat svih važnih sastojaka mlijeka. Tokom zrenja, sir se premaže slojem voska koji se neposredno prije konzumacije ukloni sa sira. Sirevi se premazuju voskom kako bi se spriječio prekomjeran gubitak vlage, odnosno isušivanje sira i radi smanjenja količine rada potrebne za njegu sira.

Senzorna svojstva ovidura

Za okus ovidura, osim načina i duljine zrenja, zaslužna je također i kvaliteta same sirovine, odnosno mlijeka od kojega je sir napravljen. Zahvaljujući specifičnom okusu ovčjeg mlijeka, ovidur je blage arome koja podsjeća na karamelu te je blago slatkastog okusa s notom orašastih plodova. Na prerezu je svjetložute boje, kompakatan i bez rupica, odnosno sirnih očiju.

Konzumacija ovidura

Svaki tvrdi sir, pa tako i ovidur, može se konzumirati samostalno ili u kombinaciji s drugim jelima, raznim dodacima ili pak sa suhomesnatim proizvodima. U slučaju kad se konzumira kao predjelo, idealno bi bilo kad bi se našao na plati s ostalim kvalitetnim tvrdim sirevima, uz kombinaciju orašastih plodova i grožđa. Ako se poslužuje samostalno, može se upotpuniti s dodatkom maslina ili maslinovog ulja, kao i kukuruznog kruha ili sušenim voćem, kao što su marelice ili šljive. Kao glavno jelo, najbolje se slaže sa svinjskim odrescima i janjećim kotletima. Izvrsno se sljubljuje s crnim vinima koja imaju naglašene voćne note.

Izvor: Gospodarski kalendar