Predstavljanje ideje zajedničke valorizacije i promocije goveđeg mesa hrvatskih izvornih pasmina goveda, istarsko govedo-boškarin, buša i slavonsko-srijemski podolac, održano je u prosincu u Edukacijsko gastronomskom centru Istre na Gortanovom Brijegu, kraj Pazina, gdje su, između ostalog, predstavljeni i rezultati Analize uzgoja izvornih pasmina goveda u RH zadnjih 25 godina.
Prof. dr. sc. Ante Ivanković sa Zavoda za specijalno stočarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu, kazao je da je rast populacije izvornih pasmina goveda rezultat truda uzgajivača, uz potporu resornih službi i institucija te je njihova gospodarska afirmacija nužna i moguća, kao i povezivanje tri uzgojna udruženja Saveza uzgajivača istarskog goveda (SUIG), Udruge uzgajivača buše i Udruge uzgajivača slavonsko-srijemskog podolca.
Potpore urodile plodom, narastao broj krava i bikova
Prema njegovim riječima, Istra je prva krenula, još 1986. godine, sa buđenjem svijesti o važnosti zaštite izvornih pasmina goveda, jer su oni ”živi spomenici minulih tisućljeća” te važno gensko naslijeđe koje ne smijemo izgubiti. Primjerice, još 1994. godine u Istri je bilo samo 100-110 krava i bikova istarskog goveda, danas poznatog i kao boškarin, a trenutno je njihov broj mnogostruko veći, pa je tako kod 171 uzgajivača 1188 krava i 81 bik te pomladak (telad i junice) koji se procjenjuje na dodanih 1100 goveda, ističe Ivanković. Dakle, prve potpore u protuvrijednosti tisuću njemačkih maraka, koje su 2003./2004. smanjene na 2.500 do 3000 kuna tad su urodile plodom, a valja imati na umu i da je Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) narasla s dva na 32 zaposlenika, što znači da pored maslinovog ulja i vina, gradi i oko boškarina kompletnu gastronomsku priču s ugostiteljima i vrhunskim kuharima, napominje naš sugovornik.
S druge strane, malo je nedostajalo da posljednjih 18 podolaca, koncem devedesetih godina, završi u klaonici, umjesto u Buju, a potom i u Centru za reprodukciju u Križevcima, gdje je njihov broj dosegao 120, ali nije bio razvijen njihov program gospodarske iskoristivosti i prodani su na kraju privatnicima. Danas su uključeni, preko zadruge Brodsko eko društvo iz Slavonskog Broda u očuvanje bioloških staništa. Podolca ima danas 39 posjednika, koji drže 324 krave, 17 bikova i podmlatka od 300 teladi i junica.
Kod buša, ističe, napravljen je najveći iskorak, jer je od samo 50-ak grla, koje su našli u Lici još 2003. godine, što je bio uzgojni nukleus, godinu poslije uvedenih u Matičnu knjigu uzgoja, njihov broj narastao do prošle godine, prema godišnjem izvješću HAPIH-a, kod 305 posjednika na 3.251 krava i 254 bika, a pomladak se procjenjuje na 3500 teladi i junica, što u konačnici znači blizu 7000 grla.
Ivanković je otkrio da je tome dijelom doprinijelo i posustajanje ovčarstva na krškim pašnjacima, pa se dio uzgajivača opredijelio za lakši uzgoj buša u sustavu krava-tele. No, i kod njih je, osim u nekolici restorana u Lici, izostala šira gastro ponuda mesa buše, kao i kod podolca, što bi sada trebalo ispraviti, čulo se na promociji u Edukacijsko gastonomskom centru Istre.
Poseban značaj u očuvanju bioraznolikosti krša
Hrvatska, kao tradicionalno govedarska zemlja, baštini svoje tri izvorne pasmine goveda, od kojih istarsko govedo i buša spadaju u ugroženu skupinu, dok slavonsko-srijemski podolac spada u skupinu kritično ugroženih pasmina. Hrvatske izvorne pasmine goveda predstavljaju nacionalno gensko naslijeđe, te su kao takve obuhvaćene Nacionalnim programom očuvanja izvornih i zaštićenih pasmina domaćih životinja u Republici Hrvatskoj. Osim svojeg genskog nasljeđa, izvorne pasmine goveda predstavljaju etnografsko, tradicijsko i proizvodno značenje te imaju poseban značaj u očuvanju bioraznolikosti, kažu uzgajivači Bariša Dejanović i Ante Franjić iz Udbine i Gospića, podpredsjednik i tajnik Udruge uzgajivača buše.
Dodaju da je stoga izuzetno važno za sve dionike koji sudjeluju u očuvanju izvornih hrvatskih pasmina goveda da se osiguraju svi vrijedni alati u primarnom, sekundarnom i tercijarnom sektoru koji bi omogućili njihovu ekonomsku isplativost odnosno njihovo dugoročno očuvanje.
Jedan od najvrijednijih alata za postizanje ekonomske isplativosti uzgoja je valorizacija mesa i proizvoda od mesa izvornih pasmina s posebnim naglaskom na gastronomiju odnosno gastronomski potencijal mesa. Dodatni alat u valorizaciji mesa svakako je i turizam koji vrlo izbirljivim gostima, domaćim i stranim, može osigurati jedinstvene lokalno poljoprivredne prehrambene proizvode, u našem slučaju meso izvornih pasmina, koji su obilježeni jedinstvenošću i autentičnošću, odnosno zajedničkim predznakom kojeg nazivamo ”teritorij”, a to su kod nas krški pašnjaci, koji se protežu kroz osam županija od Istre do Cavtata. Riječ je o čak 100.000 ha zemljišta, na kojem je sada i 26.000 križanaca, s kojima nitko ne zna što će, upozoravaju Franjić i Dejanović, koji drže da je vrijeme da krške pašnjake dobiju na raspolaganje uzgajivači izvornih pasmina.
Centar brdsko-planinske poljoprivrede u Lici!
Osim toga, napominju da bi za novi iskorak stočarstva na krškim pašnjacima trebalo ustrojiti Centar brdsko-planinske poljoprivrede u Lici, koju drže najvećom regijom izvornih pasmina.
Stoga je potvrda kvalitete mesa i proizvoda hrvatskih izvornih pasmina, te njihova promocija temelj jedinstvene ponude koji jasno definira različitost i jedinstvenost hrvatske stočarske proizvodnje.
Cilj ove ideje je zajednička promocija mesa izvornih hrvatskih pasmina goveda sa zadatkom da se putem promocije konzumacije mesa, odnosno gastronomske valorizacije mesa, osigura kontinuiran otkup goveđih grla od uzgajivača i time osigura nesmetani i ekonomsko opravdani uzgoj te u konačnici očuvanje pasmina. Naime, gospodarski aspekt očuvanja izvornih pasmina jedinstveni je model pri kojem se konzumacijom proizvoda, u ovom slučaju mesa ili mliječnih proizvoda osigurava priljev novca uzgajivačima putem otkupa stoke za klanje i transformaciju proizvoda.
Dodana vrijednost mesu i proizvodima izvornih hrvatskih goveđih pasmina kreira se putem gastronomske valorizacije odnosno stvaranjem dodane vrijednosti. Iz iskustva AZRRI-a u modelu očuvanja istarskog goveda odnosno afirmacije mesa i proizvoda od mesa, upravo je gastronomija odnosno kuhari i kuharska struka odigrala najvažniju ulogu u njegovoj promociji, valorizaciji i konzumaciji, a time i dugoročnom očuvanju, drži Franjić.
Boškarin zaokružio gastro ponudu Istre
Kako se čulo na promociji, upravo su kuhari kao i vlasnici ugostiteljskih objekata bili nezaobilazna karika koji su dodatnom edukacijom postali „promotori“ mesa istarskog goveda kao i proizvoda od njegovog mesa (carpaccio, suhomesnati proizvodi, hamburgeri, pate i sl.). Na ovaj jedinstveni način kuhari su stečenim znanjem mogli reafirmirati tradicionalna istarska jela te kreirati nova moderna jela temeljena na tradicionalnoj lokalnoj namirnici, mesu istarskog goveda. Također, stečeno znanje mogli su podijeliti i sa svojim gostima čime je kod konzumenata, osim vrhunskih okusa i mirisa, potaknut osjećaj ponosa u sudjelovanju na programu očuvanja pasmine, ali i promociji teritorija i lokalne gastronomije.
Kuhari su gastronomsku valorizaciju iskoristili kao alat za promociju svojih objekata i za promociju destinacije, te odgovornim pristupom programu shvatili veličinu vrijednosti lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda koji svojim jedinstvenim okusima i mirisima oplemenjuju gastronomsku ponudu Istre i Hrvatske te zaokružuju priču Istre kao eno-gastronomske regije.
S obzirom da se ovakav model pokazao vrlo učinkovitim, partneri ove inicijative došli su na ideju povezivanja izvornih pasmina goveda republike Hrvatske kako bi zajedničkim naporima potaknuli valorizaciju i promociju njihovih mesa i proizvoda, učinili naše sirovine i namirnice prepoznatljivima te suptilno upisali Hrvatsku na europsku gastronomsku kartu. Istarski primjer gastronomske valorizacije mesa istarskog goveda kao model je dokazano uspješan, te je projektom predviđena primjena stečenih znanja i na mesa dvije preostale izvorne pasmine, bušu i slavonsko srijemskog podolca, kreirajući pod modele sukladno mogućnostima i potrebama uzgajivača i prerađivača.
Ekonomski opravdan uzgoj izvorne pasmine
Zadatak javnog sektora u ovom projektu je osigurati kvalitetno okruženje i podršku za konzumaciju mesa izvornih hrvatskih goveđih pasmina na način da se cjelokupna javnost senzibilizira i informira o mnogim prednostima i potrebama u očuvanju izvornih goveđih pasmina Hrvatske. Modelom gastronomske valorizacije i korištenjem kuharske struke kao alata u promociji i valorizaciji mesa jednostavnije je približiti se široj publici odnosno konzumentima, ponajviše domaćim gostima, ali i turistima.
Odgovornost cjelokupnog ugostiteljskog sektora i promocija putem gastronomske struke, time je veća što osim korištenja mesa u gastronomiji i očuvanjem lokalne gastronomije projekt educira korisnike o širem kontekstu očuvanju izvornih pasmina. Prije svega je to očuvanje bioraznolikosti, nacionalni i regionalni identitet, tradicija i kultura te očuvanje načina života na hrvatskom selu.
Ovaj model valorizacije i promocije može pokazati učinkovitost i ovakav pristup dugoročno može biti primjenjiv i na izvorne pasimine i ostalih vrsta domaćih životinja, zaključuju u udruzi uzgajivača Buše. Slika 10. Očuvanjem izvornih pasmina se čuva i bioraznolikost, nacionalni identitet, tradicija i način života na hrvatskom selu
