Jedna od prilično egzotičnih pasmina goveda koja zadnjih godina pobuđuje pozornost je wagyu, izvorno japanska pasmina čije meso radi iznimne mramoriranosti i posebne kakvoće postiže visoke cijene. Kilogram mesa wagyu goveda postiže cijene i veće od 600 eura/kg, dok je prosječna cijena od 100 do 200 eura/kg.
Cijena mesa značajno ovisi o kakvoći (ocjeni) trupa, poziciji na trupu kao i državi. U Japanu je cijena wagyu mesa viša nego u drugim državama (kontinentima) zbog činjenice da u Japanu uzgajaju goveda u izvornom okruženju i na izvoran način te jako cijene takve delicije. Potrošače i uzgajivače najčešće zanima odgovor na pitanje, čime meso wagyu goveda ”zaslužuje” tako visoku cijenu.
Takva je cijena zapravo odraz vrhunske kakvoće mesa kojemu je osobit visoki sadržaj intramuskularne masti (30 do 40 %; masnoće u mesu oplemenjuju okus i miris mesa), većeg sadržaja ”zdravih” nezasićenih masnih kiselina u masnom tkivu, ali i vješte marketinške promidžbe mesa wagyu goveda kao namirnice koju svatko, posebice posjetitelj treba iskusiti.
Sustavan uzgoj goveda te prezentacija (marketing) mesa rezultirala je stvaranjem više različitih robnih marki mesa wagyu goveda.
Kobe, Matsusaka, Mishima ili Yonezawa govedina proizvode se na različitim tipovima wagyu goveda, odnosno u različitim regijama Japana. Primjerice, ”Kobe govedina” proizvodi se od wagyu (Kobe) crnog goveda uzgojenog isključivo u Hyogo pokrajini (kojoj je Kobe glavni grad).
Koje su posebnosti (prednosti) ove pasmine goveda?
Wagyu goveda su izrazito otporna, lako prilagodljiva i dobrog temperamenta. Uglavnom su crne ili crvene boje, nešto manjeg tjelesnog okvira. Prosječna visina u grebena krava je 125 do 140 cm, a bikova 130 do 145 cm. Tjelesna masa krava je od 500 do 550 kg, dok su bikovi nešto teži, od 750 do 900 kg. Trup im je prilično dubok i mesnat, dok su noge i vrat nešto tanji. Glava im je lagana i skladno građena. Wagyu pasmina je srednje do kasnozrela. Spolnu zrelost (za pripust) junice postižu s 15 do 18 mjeseci. Mladi se bikovi uvode se u rasplod u dobi od dvije godine. Porođajna masa teladi (od 27 do 32 kg) pogoduje lakim telenjima.
Zanimljivo je osvrnuti se na početke priče o mesu Wagyu goveda. Povijest uzgoja Wagyu goveda u Japanu starija je od dvije tisuće godina tijekom kojih je prvotno iz Kine uvezeno govedo rašireno po japanskim otocima kao radno, otporno i prilagodljivo govedo. Mesnatost takvog goveda onodobno nije bila od osobitog interesa, radna sposobnost i izdržljivost bili su od primarne važnosti. Izoliranost japanskih otoka pogodovala je razvoju više tipova (subpopulacija) unutar wagyu pasmine, najčešće crne i crvene boje. Crni tipovi wagyu goveda su primjerice Tajima, Kobe, Tuttori ili Shimane dok su najznačajniji crveni tipovi Kochi i Kumamoto.
Pasmina se zadržala na ”periferiji” interesa sve do zapažanja neobične genetski uvjetovane sklonosti nakupljanju intramuskularnog masnog tkiva bogatog nezasićenim masnim kiselinama. Japanska Vlada 1961. donijela je odluku kojom Wagyu govedo postaje mesna pasmina. Sagledava se kao nacionalno blago te ograničava izvoz genskog materijala ove pasmine (nastoji se zadržati prepoznatljivost i kakvoća). Razumljivo je da su kulinari u brojnim drugim državama nakon iskustva ove namirnice postali zainteresirani za ovu pasminu. Taj interes prenijeli su i na svoje uzgajivače mesnih goveda. Godine 1976. dogodio se prvi izvoz dva crna i dva crvena wagyu goveda u SAD. Isti su bikovi poslužili za stvaranje “američkog” tipa wagyu goveda.
Drugi značajniji izvoz wagyu goveda (junica i bikova) na područje sjeverne Amerike dogodio se tek 1994. godine. Iste godine je pošiljka embrija izvezena je u Australiju. Tijekom naredne tri godine u još nekoliko navrata događao se izvoz wagyu goveda iz Japana. Pojavom BSE-a 1997. godine Japan zabranjuje izvoz živih goveda. Oko dvjestotinjak wagyu goveda koja su ”napustila” Japan u drugoj polovici 20. stoljeća poslužila su kao osnovica za stvaranje populacija wagyu goveda izvan Japana (SAD, Kanada, Brazil, Australija, Njemačka, Francuska, Nizozemska, Danska, Poljska, Mađarska i druge). Naravno, Japan kao ”originalno” priznaje samo meso wagyu goveda uzgojeno (proizvedeno) u Japanu. Ipak, potrošači u zemljama diljem svijeta uživaju u mesu wagyu goveda uzgojenom i izvan Japana.
Procjenjuje se da je u Japanu oko dva milijuna wagyu goveda i oko pola milijuna njihovih križanaca. Diljem svijeta uzgajaju se još milijuni ovih goveda koja se ne mogu potpuno deklarirati kao čistokrvna wagyu goveda. Primjerice, Australija i Novi Zeland godišnje proizvodu više od 100.000 teladi ove pasmine. Ipak, manje od 5 % registriraju kao wagyu govedo. Premda je ovo govedo ”doprlo” do Hrvatskoj susjednih zemalja (Austrija, Mađarska) wagyu pasmina prilično je tajnovita. Obzirom na znatiželju naših farmera, vjerujemo da ćemo i na našim pašnjacima uskoro viđati ovu egzotičnu pasminu.
Izvor: Gospodarski kalendar
