Zašto je iberijski pršut tako poznat i ukusan?

Iberijski pršuti (španj. Jamón Ibérico) koji su prema TasteAtlas-u zauzeli vodeća mjesta na rang listi „100 najboljih mesnih proizvoda na svijetu” za 2023/24. godinu, ubrajaju se među najfinije i najskuplje pršute na svijetu.

Kod najekskluzivnijih varijanti kao što je Jamón de Bellota Ibérico 100%od čistokrvne crne iberijske pasmine svinja (tzv. „pata negra“ ili crna noga/papak) hranjene žirom (bellota), cijena po komadu doseže do tisuću i više eura. Kao kuriozitet se može spomenuti da je najskuplji iberijski pršut bio plaćen čak 13,000 $.

„Dehesa“ – kolijevka iberijskih pršuta

Proizvodnja iberijskih pršuta tradicionalno je vezana uz posebni sustav uzgoja svinja u tzv. „dehesi“, koja predstavlja jedinstveni agro-silvo-pastoralni ekosustav koji dominira krajobrazom jugozapada Iberskog poluotoka. Njezino je glavno obilježje poput savane otvoreni pokrivač stabala u kojem prevladavaju vrste zimzelenih mediteranskih hrastova, poglavito crnike (Quercus ilex) i plutnjaka (Q. suber), a u manjoj mjeri i listopadne vrste (Q. pyrenaica i Q. faginea), i koji se prostire na više od 5,8 milijuna hektara u zapadnim i jugo-zapadnim dijelovima Španjolske i na više od 500.000 hektara u jugoistočnom Portugalu, gdje se naziva „montado“.

Treba naglasiti da se radi o antropogenom ekosustavu koji je nastao u prošlosti, sustavnim djelovanjem čovjeka. U njemu se pašnjaci i nasadi stabala hrasta planski održavaju (10 do najviše 40 stabala po hektaru). Povijesni izvore govore da početci stvaranja „dehese“ datiraju još iz 7 stoljeća poslije nove ere. Namjena joj je sve do današnjih dana tradicionalni ekstenzivni uzgoj ovaca i koza, goveda i lokalnih crnih iberijskih svinja.

Danas, najprofitabilniju komponentu „dehese“ predstavlja upravo uzgoj lokalnih iberijskih svinja za proizvodnju visokovrijednih suhomesnatih prerađevina, poglavito pršuta i plećke.

Standardi kvalitete iberijskih pršuta

Trupovi iberijskih svinja plaćaju se uzgajivačima na temelju genetske osnovice životinja (čista iberijska pasmina, križanci ¾ iberijske pasmine i ¼ pasmine durok i križanci ½ iberijske pasmine i ½ duroka). Drugi kriterij je način uzgoja i hranidbe svinja tijekom završnog tova od 100 do 160 kg žive mase.

On uključuje tri različita sustava:

a) „Montanera“ – ekstenzivan uzgoj na otvorenom u „dehesi“ uz završni tov isključivo s plodovima žira i pašom;

b) „Cebo de Campo“ (stari naziv „recebo“) – uzgoj na otvorenom ili u ograđenim vanjskim objektima s natkrivenim prostorom uz pašu i prihranu krmnim smjesama;

c) „Cebo“ – hranidba krmnim smjesama u zatvorenim objektima.

Na temelju 50, 75 ili 100% udjela krvi iberijske pasmine te konzumacije žira, pršuti i drugi iberijski suhomesnati proizvodi klasificiraju se u četiri kvalitativne komercijalne kategorije, od kojih se svaka u prodaju označava privjesnicom različite boje (tzv „precintos“).

„Bijela etiketa“, koja je daleko najzastupljenija na tržištu, označava cjenovno najjeftinije proizvode iz „Cebo“ sustava od 50 i 75%-tnih križanaca ili rjeđe od 100% čiste iberijske pasmine. „Zelena etiketa“ također može pokrivati čistu pasminu ili križance. Koristi se za skuplje proizvode iz „Cebo de Campo“ sustava, najčešće s 50 ili 75%-tnim udjelom iberijske krvi. Najviše cjenovne kategorije rezervirane su za proizvode dobivene isključivo od svinja iz „Montanera“ uzgoja. Pri tome se „crvena etiketa“ koristi za proizvode od križanaca s 50 ili 75% iberijske krvi, dok je ekskluzivna „crna etiketa“ (tzv. „black label“) dopuštena samo za proizvode od 100% čiste iberijske pasmine, koji su i najskuplji.

Zaštićene EU oznake izvornosti iberijskih pršuta

Osim nacionalnog sustava označavanja mesa i proizvoda od iberijskih svinja, za dio iberijskih pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda (npr. plećke) primjenjuje se i sustav označavanja temeljen na oznakama zemljopisnog podrijetla prehrambenih proizvoda Europske unije (EU), kao što je Zaštićena oznaka izvornosti (engl. PDO od Protected Designation of Origin ilišpanj. DOP od Denominaciones de Origen Protegidas).

U slučaju PDO oznaka sustav označavanja uvelike se oslanja na iberijski standard kvalitete temeljen na čistoći pasmine i hranidbi, ali uz još strože standarde za uzgoj svinja i sljedivost proizvoda koja podrazumijeva da se sve faze proizvodnje moraju odvijati na određenom zemljopisnom području. Svaka zaštićena oznaka izvornosti mora nositi naziv i logo denominacije kojoj pripada. Za iberijske pršute i plećke s EU oznakom izvornosti odobrene su četiri denominacije porijekla: PDO Dehesa de Extremadura, PDO Guijuelo, PDO Jabugo i PDO Los Pedroches.

Unutar svake od ovih denominacija danas djeluje na desetine što većih, što manjih privatnih meso-prerađivačkih industrija i obrta udruženih u proizvođačke konzorcije koje prema točno određenim specifikacijama i uz strogu kontrolu proizvode certificirane iberijske pršute i plećke s odobrenom PDO oznakom. Ovisno o specifikaciji proizvoda istovremeno mogu koegzistirati i nacionalna i PDO oznaka pod uvjetom da se prate propisani standardi kvalitete. PDO oznaka nije dopuštena za pršute ili plećke s bijelom etiketom niti za proizvode od 50%-tnih križanaca. Konkretno, kod pršuta to znači da je PDO oznaka dozvoljena uz crnu etiketu za spomenuti Jamón de Bellota Ibérico 100%, uz crvenu će biti ekvivalentna samo pršutu čistoće pasmine od 75% (tzv. Jamón de Bellota Ibérico 75% ilisamo Jamón de Bellota Ibérico), dok će kod zelene etikete (tzv. Jamón de Cebo de Campo Ibérico) vrijediti samo za pršute od 100% ili od 75% iberijske pasmine.

Proces proizvodnje iberijskog pršuta

Najcjenjeniji „black label“ pršuti zaštićeni oznakom jesu upravo oni dobiveni od slobodno držanih čistokrvnih iberijskih svinja iz propisanog područja uzgoja. Oni u završnoj fazi tova od listopada do veljače, isključivo pasu travu i sezonske plodove žira. Za jedan kg prirasta ove svinje moraju konzumirati oko 10 kg slatkastog žira bogatog nezasićenim masnim kiselinama. Upravo se hranidba žirom, u kojem oleinska kiselina (C18:1) čini do 70% sastava masnih kiselina, uz izvrsnu kakvoću mesa i visok udio intramuskularne masti (u prosjeku oko 7%), smatraju odgovornima za jedinstveni okus i aromu, ali i povoljna nutritivna svojstva iberijskog pršuta, kojeg poput maslinova ulja karakterizira visok udio jednostruko nezasićenih masnih kiselina.

Druga važna komponenta hranidbe iberijskih svinja jesu različite trave. One svinjama na paši pružaju bogat izvor bjelančevina, omega-3 masnih kiseline (npr. alfa-linolenske kiseline) i prirodnih antioksidanta (npr. alfa-tokoferola) važnih za oksidativnu stabilnost mesa i suhomesnatih proizvoda tijekom dugog razdoblja sušenja i zrenja. Kako se radi o ekstenzivnom i sporom uzgoju, starost svinja pri klanju kreće se između 14 i 18 mjeseci. Proces proizvodnje iberijskog pršuta također teče sporo i traje, ovisno o težini buta, dvije ili više godina.

Za najbolje pršute proizvodni ciklus i do 5 godina

Proizvodnja započinje suhim soljenjem butova obrađenih zajedno s nogicom i papkom po principu 1 dan po kilogramu težine na temperaturi 0-3 ⁰C i vlažnosti zraka 85-95%. Nakon toga se višak soli s površine butova ispere mlakom vodom. Slijedi faza „odmora“ posoljenih butova u uvjetima niske temperature i visoke vlažnost zraka kroz nekoliko mjeseci. Tijekom njih sol spontano prodire u čitavu unutrašnjost buta potičući dehidraciju i konzervaciju mesa. Nakon toga budući se pršuti objese da se suše u kontroliranim uvjetima do godinu dana tijekom kojih nastavljaju gubiti vlagu. Kroz to vrijeme uslijed prirodnih biokemijskih procesa transformacije mesa i masti pršuti prirodno razvijaju povoljnu, masnoćama prožetu topivu teksturu (tzv. „znojenje“ pršuta), te nakupljaju mnogobrojne aromatske komponente odgovorne za unikatan miris i okus dozrelog pršuta.

Posljednja etapa prerade odvija se u zrionama. Tamo se pršuti premještaju na zrenje u kontroliranim uvjetima koje traje najmanje godinu dana ili duže. Tijekom završnog zrenja u pršutima se nastavljaju započeti biokemijski procesi. Konačni „pečat“ finalnoj aromi pršuta daje mikrobna flora, poglavito plemenite plijesni, čiji razvoj prati završnu fazu proizvodnje. Uzevši u obzir vremenski okvir u kojem su za jedan proizvodni ciklus od prasenja do gotovog pršuta potrebne i do četiri, a kod onih najboljih pršuta i pet ili više godina, te unikatnu kvalitetu sirovine i finalnog proizvoda, visoka maloprodajna cijena iberijskih pršuta ne začuđuje. Zato se s pravom ubrajaju među najskuplje i najluksuznije prehrambene proizvode, kako u Španjolskoj tako i na globalnom tržištu.   

Kolika je proizvodnja iberijskog pršuta?

Prema podatcima ASICI udruženja (La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), neprofitne međustrukovne organizacije koja okuplja uzgajivače iberijske svinje i meso-prerađivače, ukupna proizvodnja iberijskih pršuta (nacionalni standard – sve etikete) u 2021. godini iznosila je 7.066.657 komada. Od toga su 836.573 činili „black label“  pršuti. Uzevši u obzir da udio svih iberijskih pršuta u ukupnoj proizvodnji pršuta u Španjolskoj čini tek oko 10-ak % (dosta proizvodnje čine Serrano pršuti od bijelih svinja), evidentno je da iberijski pršuti najviše kategorije čine tek oko 1% ukupne proizvodnje. To ih i čini tako traženima na tržištu.

Iste je godine bilo certificirano ukupno 256.174 iberijskih pršuta s PDO oznakom izvornosti. Od toga je oko 66% Jamón de Bellota Ibérico 100%, 17% Jamón de Bellota Ibérico 75%, 8% Jamón de Cebo de Campo Ibérico 100% i9% Jamón de Cebo de Campo Ibérico 75%. Treba istaknuti da s ciljem zaštite, isključivo proizvoda od čistokrvnih, žirom-hranjenih iberijskih svinja, najnovije izmjene specifikacija proizvoda postojećih PDO apelacija ukidaju mogućnost podrijetla butova i plećki od svinja s najmanje 75% iberijske pasmine ili prihrane svinja žitaricama, što će svakako još više povećati ekskluzivnost izvornih iberijskih pršuta. Na kraju treba spomenuti da se u susjednom Portugalu, u regiji Alentejo na koju se proteže agro-sustav dehese, također proizvode jednako vrhunski iberijski pršuti od srodnih alentežanskih crnih svinja hranjenih žirom (npr. PDOPresunto do Barrancos i PDOPresunto do Alentejo).