Biološko otkiseljavanje vina

Malolaktična fermentacija (MLF) je proces biološkog otkiseljavanja vina koji se koristi diljem svijeta u proizvodnji kvalitetnih crnih te nekih bijelih i pjenušavih vina. U sjevernim vinogorjima i ekstremno hladnijim godinama, vina mogu imati visoku ukupnu kiselost. Tada u pravilu sadrže i više koncentracije jabučne kiseline koja im daje grubi i neharmoničan okus. Vina u kojima je provedena malolaktična fermentacija više ne sadrže jabučnu nego mliječnu kiselinu. Okus im je blaži i zaobljeniji, a aroma mnogo kompleksnija.

Ovu fermentaciju u vinu spontano provode mliječne bakterije (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus, i Leuconostoc) podrijetlom iz grožđa ili čiste kulture koje se inokuliraju u vinu, u kontroliranom procesu. Ishodi spontane MLF često su nepredvidivi i mogu uzrokovati kvarenje vina. Tako je poželjno provođenje u kontroliranim uvjetima kako bi se osigurano pozitivan učinak na senzorna svojstva vina. Međutim, primjena MLF se suočila s novim poteškoćama zbog izmijenjenog okruženja supstrata za fermentaciju vina do kojeg su dovele globalne klimatske promjene, rastućih zahtjeva vinara za učinkovitošću proizvodnje i rastuće potražnje za visokokvalitetnim vinom.

Provođenje postupka

Važni čimbenici za provođenje kontrolirane malolaktične fermentacije su prerada zdravog grožđa i maksimalna higijena pribora i podruma. Upotreba sumporovog dioksida (SO₂)mora biti racionalna jer su bakterije iznimno osjetljive na njegovu prisutnost. Nadalje, alkoholna fermentacija (AF) mora biti kontrolirana i u potpunosti završena (šećer ispod 4 g/L). Ako želimo provesti malolaktičnu fermentaciju u vinu, važno je sulfitiranje s nižim koncentracijama SO₂ nakon fermentacije i inokulacija sa selekcioniranim mliječnim bakterijama. Pri tome je važno osigurati temperaturu 18-20 °C za bijela i 20-23°C za crna vina, kako bi razgradnja jabučne kiseline bila brza i potpuna. pH vrijednost vina ne bi smjela biti niža od 3,0, a alkoholna jakost iznad 15 % vol.

Određivanje točnog vremena inokulacije jedan je od elemenata koje treba uzeti u obzir. To može biti ko-inokulacija (24 sata nakon početka alkoholne fermentacije) i sekvencijalna inokulacija (nakon završetka alkoholne fermentacije). Za razliku od sekvencijalnih inokulacija, potencijalno štetne interakcije između kvasca i bakterija tijekom ko-inokulacije mogu doprinijeti neuspjehu fermentacije. Osim toga, obilje bakterija koje mogu pristupiti šećeru može dovesti do povećanja octene kiseline. Kako bi spriječili štetne interakcije bakterija i kvasaca te smanjili opasnost od octikavosti većina vinara koristi sekvencijalnu inokulaciju. Nasuprot tome, ko-inokulirani starter završava MLF tijekom AF, ali fermentacija vina sa sekvencijalnim pristupom inokulacije zahtijeva još 20 do 30 dana za završetak fermentacije.

Koje kulture koristiti ?

Za brži početak malolaktične fermentacije treba koristiti selekcionirane starter kulture jer pored bržeg pokretanja MLF. One skraćuju vrijeme trajanja, efikasne su i u težim uvjetima (prebistrena vina ili vina od zaraženog grožđa), osiguravaju zdravstvenu sigurnost i vrlo je mala proizvodnja hlapljive kiselosti. U teškim uvjetima preporuča se i dodatak hrane za bakterije koja će olakšati i skratiti malolaktičnu fermentaciju. Više od 30 g., vinari su koristili Oenoccocus oeni za induciranje MLF izbjegavajući specifične sojeve Pediococcus i Lactobacillus.

Sojevi Lactobacillus povezani su s kvarenjem tijekom spore AF, pljesnivim okusom i octikavosti. Neki sojevi Pediococcus proizvode egzopolisaharide koji povećavaju viskoznost vina. Nedavna istraživanja otkrila su da neki Pediococcus i Lactobacillus sojevi mogu poboljšati kvalitetu vina. Korištenje ovih sojeva za induciranje MLF proširilo je biološku raznolikost starter kultura i omogućilo proizvodnju karakterističnijih vina, čak i pri visokoj pH vrijednosti.

Tijek razgradnje jabučne kiseline može se pratiti jednostavno, pomoću papir kromatografije, FTIR-spektrofotometrijom ili HPLC-om. Nakon što se utvrdi nestanak jabučne kiseline, vino treba stabilizirati sulfitiranjem i/ili filtracijom kako bi se uklonile nepoželjne mliječne bakterije koje bi naknadno mogle izazvati bolesti vina.

Promjene u vinu

Ako malolaktičnu fermentaciju provode selekcionirane bakterije vrste Oenococcus oeni u kontroliranim uvjetima, možemo očekivati pozitivne promjene u vinu. Nasuprot tome, ukoliko MLF protječe spontano, bez praćenja njenog tijeka i završetka, uz prisutnost i nekih drugih mliječnih bakterija, utoliko je moguća pojava nepoželjnih mirisa i okusa te smanjenja boje crnih vina. Pozitivne promjene predvođene su smanjenjem kiselosti vina za 1-3 g/L, a samim time i povećanjem pH vrijednosti za 0,1- 0,3. Povećava se punoća i kompleksnost okusa, te se smanjuju gorčina i trpkoća. Smanjuje se potreba za SO₂. Sortna aroma vina se pojačava, a smanjuju se nepoželjne biljne arome. Negativna posljedica može biti rast hlapljive kiselosti od 0,1 do 0,3  g/L u kontroliranim uvjetima.

Nadalje, tijekom razgradnje jabučne kiseline stvara se CO₂, vino postaje resko, zamućuje se i na dnu posude se javlja talog. U boci su ove promjene potpuno nepoželjne pa MLF mora završiti prije punjenja u boce. Lactobacillus plantarum stvara samo mliječnu kiselinu dok metabolizira glukozu, a bez stvaranja octene kiseline. Tako smanjuje svaki potencijalni rizik od octikavosti dok provodi biološko zakiseljavanje. Dodatno, rastu koncentracije estera povezanih s laktatom (etil laktat, etil butanoat, etil heksanoat itd.), dajući vinima voćno-maslačne arome.

Izvor: Gospodarski kalendar