Zaustavljena ili usporena fermentacija jedna je od najčešćih tehnoloških poteškoća u proizvodnji vina. Nastaje kad kvasci, najčešće Saccharomyces cerevisiae, izgube aktivnost prije nego što potroše sav šećer za proizvodnju alkohola. Posljedica su vina s ostatkom šećera, što povećava rizik od mikrobiološke nestabilnosti i narušava stilsku konzistenciju proizvoda. Suvremeni protokoli nude niz postupaka kojima se može ponovno aktivirati fermentacija i smanjiti gubici kvalitete.
Najčešći uzroci zaustavljene fermentacije vezani su uz nedostatak hraniva (dušičnih spojeva, vitamina i minerala), visoku alkoholnu jakost, nisku temperaturu, previsoku koncentraciju SO₂ ili prisutnost problematičnih masnih kiselina i drugih inhibitora. Također, problemi se javljaju kod prebistrog mošta, kad je kvascima onemogućena adsorpcija sterola i lipida važnih za membransku stabilnost. Prvi korak u suvremenim protokolima je precizna analitika koja obuhvaća analizu šećera (i alkohola), slobodnog i vezanog SO₂, hlapljive kiselosti, raspoloživog YAN-a (kvascu dostupnog dušika), a eventualno i vitalnost preostalih kvasaca. Samo na temelju tih podataka moguće je odlučiti hoće li se pokušati ponovno aktivirati postojeća populacija ili će se provesti inokulacija novim sojem. Sve navedena analize moguće je provesti u Laboratoriju Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu.
Prije ponovnog pokretanja fermentacije potrebno je pripremiti mošt u fermentaciji. Najčešće se prilagođava temperatura (18–22 °C), dodaje se kompleksno hranjivo (kombinacija diamonij fosfata- DAP i inaktivnih kvasaca), uklanjaju se inhibitori pretokom ili adsorbentima te se radi kontrolirano prozračivanje radi jačanja membranske stabilnosti.
Ponovno pokretanje pomoću svježih kvasaca
Ponovno pokretanje fermentacijenajčešće se provodi inokulacijom svježeg, vitalnog kvasca. Preporučuje se postupak aklimatizacije: rehidracija u zaštitnim otopinama, postupno privikavanje na alkoholni medij (manja količina mošta u koji se dodaju šećer i voda) i vraćanje inokuluma u glavni tank (nakon 48-72 h). Uspjeh ovisi o pažljivoj provedbi adaptacije i adekvatnoj prehrani kvasaca.
Enološka sredstva tzv. restart setovi – kombinacije odabranih kvasaca, hranjiva i zaštitnih dodataka standardiziraju postupak, smanjuju rizik i ubrzavaju ponovni početak fermentacije. Koriste se S. cerevisiae fruktofilni sojevi tolerantni na etanol (14–16 % vol.), s izraženom sposobnošću resorpcije toksičnih metabolita. Pripravci obično uključuju i inaktivne kvasce bogate sterolima, vitamine (tiamin) i inertne nosače koji adsorbiraju inhibitore.
Kad se postupci provode prema preporukama proizvođača, stopa uspješnosti ponovnog pokretanja fermentacije značajno raste, a rizik od sekundarnih problema (povećanje hlapljive kiselosti, oksidacija) svodi se na minimum.
Ponovno pokretanje fermentacije složen je postupak koji zahtijeva preciznu analizu i pažljivu provedbu. Suvremeni protokoli kombiniraju klasične korektivne mjere s naprednim biotehnološkim rješenjima, čime se vinarima daje moćan alat za očuvanje kvalitete i stabilnosti vina.
Važnost prevencije
Iako suvremene metode omogućuju uspješno ponovno pokretanje fermentacije, enološka praksa naglašava važnost prevencije. To uključuje analizu mošta, pravovremenu korekciju YAN-a (dodatak hranjiva), kontrolu temperature fermentacije, umjerenu primjenu SO₂ te praćenje kinetike fermentacije od prvog dana. Prevencija je uvijek manje rizična i ekonomski povoljnija od naknadnih intervencija.
Tablica 1: Enološki pripravci (restart set) za pokretanje zaustavljene alkoholne fermentacije
| Pripravak | Proizvođač | Glavne značajke / prednosti |
| Lalvin Uvaferm 43 Restart®; Fermaid O® | Lallemand | – Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus; fruktofilni soj kvasca tolerantan na alkohol do 16 % vol., brzo pokreće fermentaciju u stresnim uvjetima; – organsko hranjivo na bazi inaktivnih kvasaca i dušika |
| Fermivin® CHAMPION BOOSTER; Maxaferm® | Oenobrands | – Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus; fruktofilni soj kvasca otporan na etanol; – kompleksno hranjivo na bazi inaktivnih kvasaca, DAP-a i tiamina |
| EnartisFerm EZFERM 44®; Nutriferm Advance® | Enartis | – Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus; fruktofilni soj kvasca otporan na etanol, malih potreba za hranjivima; – kompleksno hranjivo na bazi inaktivnih kvasaca, DAP-a i celuloze |
Foto: Shutterstock
