Karbonska maceracija je tehnika proizvodnje crnog vina koja u prvoj fazi podrazumijeva fermentaciju grozdova u potpuno anaerobnim uvjetima (bez kisika) kako bi se proizvela svježa, intenzivno voćna crna vina s niskim sadržajem tanina.
Za karbonsku maceraciju koriste se cijeli, neoštećeni grozdovi s peteljkovinom u zatvorenom spremniku, ispunjenim ugljikovim dioksidom (CO2) kako bi alkoholna fermentacija krenula unutar svake bobice. Osim alkoholne fermentacije započinje i proces transformacije jabučne kiseline u etanol ili maloalkoholna fermentacija. Ostale varijante poput polu-karbonske maceracije ili ubacivanje cijelih grozdova/bobica u fermentor rezultiraju istim procesom u cijelim bobicama, ali s manje intenzivnim karakterističnim aromama vina. Polu-karbonska maceracija je sličan način proizvodnje, ali ne uključuje punjenje tankova s CO2.
Umjesto toga, kad se posuda napuni cijelim grozdovima, težina grozdova na vrhu gnječi one ispod, pri čemu se ispušta sok. Kvasac započinje fermentaciju na dnu tanka i oslobađa CO2, čime se pokreće karbonska maceracija u preostalim neraspucanim bobicama grožđa.
Jedinstveni učinak CO2 na grožđe
Karbonska maceracija događa se spontano kada cijeli grozdovi fermentiraju u okruženju siromašnom kisikom. Tako je možda bila dio vinarstva mnogo godina prije nego što je prepoznata kao zaseban proces. Francuski znanstvenik Louis Pasteur prvi je proučavao učinak karbonske maceracije na okus vina u usporedbi s redovnom (aerobnom) fermentacijom. Godine 1934. Michel Flanzy, također francuski znanstvenik, primijetio je jedinstveni učinak CO2 na grožđe, posebno tijekom fermentacije. Međutim, Jules Chauvet, trgovac iz Beaujolaisa se najčešće spominje kao pionir u primjeni karbonske maceracije početkom 1960-ih.
Grožđe namijenjeno karbonskoj maceraciji mora se brati ručno kako bi ostalo cjelovito, bez uklanjanja peteljki. Cijeli se grozdovi dodaju u spremnik za fermentaciju koji je ispunjen s CO2 dok ne istisne sav postojeći kisik. U anaerobnom okruženju grožđe apsorbira CO2 i otpušta enzime koji uzrokuju početak unutarstanične fermentacije, unutar netaknutih bobica. Budući da je CO2 nusprodukt fermentacije, plin se nastavlja nakupljati u posudi za fermentaciju, pridonoseći okolini bogatoj ugljikovim dioksidom.
Kožica bobica puca kad alkoholna jakost unutar nje dosegne oko 2 % vol. Karakter i struktura vina karbonske maceracije najbolje se ističu na temperaturama procesa oko 30-32 °C, tijekom pet do osam dana. Na nižim temperaturama u razdoblju do tri tjedna, stvaraju se suptilnije i kratkotrajnije arome. Intenzitet karaktera može varirati ovisno o sorti grožđa ili stilu vina.
Vinari obično u tom trenutku odvajaju sok od kožica i peteljki grožđa. Zatim dodaju selekcionirani kvasac ili prepuste autohtonim kvascima s grožđa da započnu fermentaciju masulja ili mošta. Proces fermentacije je završen kad je vino suho. To znači da su se svi dostupni šećeri iz soka od grožđa pretvorili u alkohol.
Karbonskom maceracijom stvaraju se esteri (aromatski spojevi s voćnim aromama). Oni vinima daju prepoznatljive arome koje se opisuju kao voćne ili mošusne. Odnosno, arome žvakaće gume, banane, višnje (Beaujolais vina), jagode/maline, cimeta, vanilije, badema, sandalovine ili hrasta. Navedene arome najčešće prikrivaju one sortne ili oplemenjuju vina koje imaju manje izraženi sortni ili voćni karakter.
Karbonska i polu-karbonska maceracija obično se primjenjuju na grožđu sorata gamay, crni pinot i syrah, ali i grenache, tempranillo i mourvèdre. Primjenjuju se kako bi se proizvela vina laganog tijela, jarkih boja (ljubičaste, ružičaste ili crvene nijanse), elegantna i mirisna ili voćna, namijenjena ranoj i brzoj konzumaciji. Karbonska maceracija se ponekad koristi za proizvodnju malo drugačijih bijelih vina, od sorata chardonnay, veltlinac zeleni, marsanne, pinot sivi, rizling rajnski, ili trebbiano.
Metoda se također koristi za smanjenje prirodno visoke ukupne kiselosti (do 3,5 g/L). Pri tome se pH vrijednost može povećati za 0,6 jedinica. Posljedica je to transformacije oštre jabučne kiseline u alkohol i druge vrste kiselina mekšeg okusa. Vina dobivena karbonskom maceracijom imaju niži udio tanina i svjetlije su boje od vina dobivenih redovitom fermentacijom zbog kraćeg kontakta s kožicom.
Rizici od mikrobiološkog kvarenja vina uzrokovanog radom octenih bakterija i kvasca Brettanomyces povećavaju se tijekom karbonske maceracije zbog više pH vrijednosti, povišenih temperatura i odsutnosti sumporovog dioksida. Osim toga, ako se okolina bogata CO2 ne održava na odgovarajući način, aerobni mikroorganizmi mogu brzo preuzeti dominaciju, ponovno uzrokujući kvarenje vina.
Prava karbonska maceracija se rijetko koristi osim u jeftinijim vinima koja se proizvode za konzumaciju odmah nakon berbe. Polu-karbonska maceracija koristi se za proizvodnju voćnih crnih vina sa suptilnijim aromama karbonske maceracije. Češća je kod kvalitetnijih Beaujolais vina i ponekad u vinima Burgundije.
Sorta gamay daje idealno grožđe za ovu vrstu proizvodnje vina. U francuskoj regiji Beaujolais (ali i u južnoj Burgundiji) tradicionalno se koristi karbonska maceracija za rano/mlado vino nazvano “Beaujolais Nouveau”. Ono se pojavljuje na tržištu trećeg četvrtka u studenom diljem svijeta. S pojavom trenda prirodnih vina, sve su popularnija “glou glou”, odnosno voćna i lagana vina, pa “prirodni” vinari diljem Francuske, manje vezani za apelacije, počinju proizvoditi karbonski macerirana vina od različitih sorata grožđa.
Izvor: Gospodarski kalendar
.){kind=link}