Provjera i korekcija pH vrijednosti
Općenito, niže pH vrijednosti vina značajno pridonose boljoj stabilnosti u usporedbi s drugom hranom i pićima. Niski pH povećava učinkovitost mnogih konzervansa kao što su sumporov dioksid i sorbinska kiselina. Vina s visokim pH općenito su sklonija oksidaciji i mikrobiološkom kvarenju. Obično je preporuka da mošt od grožđa za proizvodnju vina ima raspon pH od 3,1 do 3,3. Međutim, vrijednosti mošta češće su bliže 3,4 kod bijelih i 3,6 kod crnih sorata. Mošt za proizvodnju pjenušca ili vina za destilaciju može imati pH raspon od 2,8 do 3,0. pH vrijednosti mošta/vina obično ne ostaju statične tijekom fermentacije i dozrijevanja. Razne kemijske i biološke reakcije mogu uzrokovati rast ili snižavanje pH vrijednosti.
Najčešća korekcija mošta je snižavanje pH vrijednosti dodavanjem organskih kiselina. Ciljana ukupna kiselost vina ne može se uvijek predvidjeti pa može ostati ista, povećati se ili smanjiti kao rezultat fermentacije i hladne stabilizacije ovisno o korekcijama mošta.
Vinska kiselina se najčešće koristi za popravljanje pH i kiselosti mošta. Jača je kiselina od jabučne i limunske kiseline i manje je osjetljiva na razgradnju mikroorganizmima tijekom alkoholne i malolaktične fermentacije. Vinska kiselina sklona je taloženju u obliku soli tartarata. Taloženje vinske kiseline nekad može biti prednost jer smanjuje razinu ukupne kiselosti ako je previsoka. Rast pH vrijednosti zbog taloženja tartarata obično je zabrinjavajuća samo kod pH vrijednosti koja je iznad 3,6. Preciznija predviđanja konačnog učinka dodatka kiseline na ukupnu kiselost moguća su nakon alkoholne i malolaktične fermentacije. Uzorci se mogu dokiseliti do željene pH vrijednosti i potom hladno stabilizirati kako bi se odredio konačni pH i ukupna kiselost.
Upotreba pektolitičkih enzima
Kako dobiti maksimum od grožđa? Kako postići bolju aromu vina? Kako izvući što više boje? To su pitanja s kojima se susrećemo svake godine, bez obzira na uvijete koje te godine vladaju. Naime, već prilikom muljanja grožđa možemo intervenirati u cilju poboljšanja navedenih svojstava dodavanjem enzima.
Stanične stjenke grožđa sastoje se od celuloze, hemiceluloze i pektina. Kao grožđe sazrijeva, cjelovitost stanica i njihovih stjenki počinje se razgrađivati i stanice postaju propusne. Pektin koji spaja stanice također se razgrađuje. Brzina ovih promjena nije dovoljno brza da pomogne oslobađanje soka između muljanja i prešanja grožđa. Kako bi se ubrzao ovaj proces, vinari mogu dodati pektolitičke enzime već u prešanju masulja. Pektolitički enzimi se koriste za razgradnju stanične stijenke kako bi se povećao prinos soka iz pulpe, povećalo oslobađanje antocijana – pigmenata odgovornih za crvenu boju vina i poželjnih komponenti okusa iz kožica. U pojedinim slučajevima ako se ne koriste pektolitički enzimi može doći do određenih nestabilnosti. U takvim vinima mogu se stvoriti pektinske „maglice“. Pektini su netopljivi u alkoholu i želiraju, a tome pogoduje i nizak pH, oba uvjeta prisutna u vinu.
Većina komercijalnih pektolitičkih enzima potječe od sojeva plijesni Aspergillus niger i imaju više enzimatskih aktivnosti. Pektinaze često sadrže celulaze i hemicelulaze. Kako imena govore, celulaza i hemicelulaza potiču razgradnju celuloze i hemiceluloze na jednostavnije ugljikohidrate i time osiguravaju dodatno djelovanje na razgradnju stanica. Osim toga, drugi enzimi također mogu biti prisutni u komercijalnim pripravcima. Neki pripravci mogu sadržavati β-glukozidazu koja odvaja molekule glukoze od drugih spojeva kao što su hlapljivi aromatski spojevi. U prodaji su česte mješavine različitih enzima čime je proširen njihov spektar djelovanja.
Pri upotrebi enzima važno je navesti parametre koji utječu na njihovu efikasnost.
- kvaliteta grožđa, zrelost i koncentracija pektina ovisno o sortama
- temperatura mošta – niska temperatura uzrokuje viši viskozitet mošta i otežava taloženje; pri nižim temperaturama aktivnost enzima se smanjuje. Kod temperature od 12 °C aktivnost je samo 15 %.
- pH mošta – optimalna pH vrijednost za djelovanje pektinaza je 3,5
- način prešanja mošta – što je prešanje jače, to je mošt bogatiji pektinima
Pektinaze za maceraciju grožđa
Skupini pektinaza pripadaju i enzimi za maceraciju bijelih i crnih sorti. Kao što je već spomenuto, pektin ulazi u sastav stanične stijenke i predstavlja fizičku barijeru za sve tvari koje se nalaze unutar nje, prvenstveno spojeve boje (antocijani) i arome (terpeni). Razgradnjom pektina i stanične stijenke, dolazi do olakšanog izlučivanja boje i arome iz kožice bobice u mošt i postiže veći randman ili iskoristivost. Također, mošt se obogaćuje dušičnim tvarima i taninima koji se također izlučuju iz kožice. Osim pektinaza i njihovog višestrukog djelovanja s njima u mješavinama enzima dolaze još i glikozidaze. Maceraciju bijelih sorata radimo samo kada je grožđe zdravo i zrelo te pri temperaturama nižim od 15 °C. Duljina trajanja maceracije tada može biti do 12 h, ovisno o sorti i stilu vina.
Glikozidaze – enzimi za oslobađanje aroma grožđa
Aromatski spojevi grožđa koje u višim koncentracijama sadrže sorte ´Traminac´ ili ´Muškat´ pripadaju kemijskoj skupini terpena. To su spojevi koji su vezani za molekule šećera (di- glikozidi) u grožđu i kasnije u moštu i vinu. Kao vezani, oni nisu hlapljivi i mi ih nismo u stanju osjetiti. Stoga, raskidanjem tih veza uz primjenu enzima glikozidaza, dolazi do oslobađanja aroma. Kako ove enzime možemo dodavati i u gotovo vino u cilju oslobađanja aroma, trebamo biti vrlo oprezni. Prekomjerno „enzimiranje“ može dovesti do naglog oslobađanja svih vezanih aroma i time pridonijeti njihovom brzom gubitku. Bolji način je tretirati manju količinu vina i nakon toga kupažirati s cjelokupnom količinom. Tako nam vezani oblik arome ostaje kao svojevrsna „rezerva“ koja će se s vremenom sama osloboditi. Takve mješavine enzima pektinaza i glikozidaza za maceraciju grožđa susrećemo na tržištu u više varijanata.
Pišu: izv. prof. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika,
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
