Nakon više od deset godina borbe, nedavno je postignut politički dogovor u EU oko zaštite prošeka, jer su dvije zakonodavne europske institucije dale zeleno svijetlo zaštiti tradicionalnog izraza prošek na razini Unije, o čemu EK mora donijeti još odluku do kraja ove godine i staviti istu na glasanje državama članicama.
Hrvatska je predstavila priznanje tradicionalnog izraza prošek u okviru svojih pregovaračkih zahtjeva još u sklopu pregovora o pristupanju Europskoj uniji. Naime, Ministarstvo poljoprivrede, odnosno Vlada RH je tako u prosincu 2013. godine službeno podnijela EK zahtjev za zaštitom tradicionalnog izraza prošek. Pregovori su pojačani s hrvatske strane prije tri godine. Tad je osnovan i Savjet za prošek, te su održani povremeni sastanci s Komisijom. Pitanje prošeka se često pojavljivalo u medijima u obje zainteresirane države, Italiji i Hrvatskoj. No, tek sada je izgledno svjetlo na kraju dugog tunela u kojem je bio prošek sve ove godine.
Prošek ide uz desert, a prosecco je aperitiv
Glavna rasprava se vodila oko mogućnosti komercijalizacije proizvoda i potencijalnog negativnog učinka na prihode koje ostvaruje talijanski prosecco. Nakon što je Hrvatska prijavila EU priznanje naziva za prošek, Italija je više puta istaknula da će pod svaku cijenu, što je uključivalo i stotine prigovora, osporavati to priznanje, pozivajući se pritom na preveliku sličnost dvaju naziva. Na stranu što nema nikakvih drugih stvarnih agrumenata, jer se radi o dva posve različita tipa vina. Primjetna razlika je i da najbolje večere počinju proseccom, a završavaju prošekom. Točnije, prvo se vino poslužuje kao aperitiv, a drugo uz desert.
Osim toga, sama najava da će u Bruxellesu razmotriti hrvatski zahtjev razbjesnila je talijanske proizvođače prosecca. Gledajući njegovu golemu prodaju, koja iznosi godišnje nevjerojatnih više od 550 milijuna boca, za takvo nešto nema razloga. Dakle, riječ je o najprodavanijem vinu na svijetu. Prodaja, odnosno proizvodnja prošeka s druge strane Jadrana, svela zadnjih godina na simboličnih nekoliko tisuća litara. Ipak, hrvatski vinari ustrajno brane svoje vjekovima staro vino – prošek. Ono se pravi od prosušenog grožđa, te je nastalo u Dalmaciji između 1420. do 1797. godine. Dalmacija je tada bila pod vladavinom Mlečana, tj. Venecijanske Republike.
Posluživanje prošeka
Prošek se uglavnom prodaje u manjim bocama (do ½ l). Treba ga posluživati i kušati iz čaše za desertna vina koje su manje i okruglog dna, jer ima visoke udjele šećera i alkohola. To nije tip vina koji se puno pije. Obično se poslužuje uz desert, serviran na oko 16 stupnjeva C, uz tradicionalne namirnice Dalmacije. To su smokve, bajame, kolače od rogača, uz koje prošek najbolje ide.
Prošek izuzetno dobro odležava, pa je tradicija da se boca napravljena u godini kada se dijete rodi čuva dvadesetak i više godina, odnosno otvara se tek na dan svadbe.
Različito grožđe i metode proizvodnje
S druge strane, prosecco se često uspoređuje s Asti Spumantijem. Poslužuje se ohlađen, između 6 i 8 stupnjeva, a mjehurići nestaju odmah nakon točenja u čašu. Prosecco ne odležava dobro i trebao bi se popiti u roku od tri godine. On je vrlo aromatičan i cvjetnog karaktera, blago je sladak i najbolje ga je poslužiti kao aperitiv sam. Velika tulipan čaša idealna je za posluživanje prosecca koji je i drugačije boje od prošeka. Naime, dok je prošek tamnosmeđe vino od bijelog grožđa, uz poneku kupažu crvenih sorti, koje je sušeno na suncu kako bi se koncentrirao šećer u soku, što je metoda Passito, prosecco je pak svjetlo, žuto pjenušavo vino, proizvedeno isključivo u regijama Veneto i Fruli Venezia Giulia.
Proizvedeno je od sorti grožđa glera, koja je bijela sorta grožđa, a do 2009. godine zvana Prosecco, i to metodom Charmat. Dakle, dva se vina proizvode koristeći dvije različite metode, a imaju i različit izgled, okus i miris. Prošek je sličan vinu Vin Santu, što znači Sveto vino koje se tradicionalno proizvodi u Toskani, a prosecco je sličan drugim bijelim pjenušavim vinima. Uz to, grožđe za njega dolazi s brežuljaka kontinetalnih regija sjevera Italije, nasuprot dalmatinskih otoka i obale na jugu, odnosno Krka, gdje od šest vinara u Vrbniku njih čak pet ima prošek.
Prošek je zadnjih 10ak godina pao u zaborav
Mladi vinar Ivan Katunar kaže da nisu to neke velike količine, do tisuću litara, ali da je važnije da je opstala njegova proizvodnja. Zadnjih desetak godina prošek pao u zaborav. Osim toga, ističe da prošeka (kuća vina Ivan Katunar ima i nagrađivani prošek Sv. Ivan, koji je u Aziji dobio nagradu), nemaju svake godine već svake druge ili treće, jer nemaju dobre sirovine za desertno vino. Drugim riječima, proizvodnja prošeka je skup i neizvjestan poduhvat. Za 0,75 litara prošeka potrebno otprilike jedan kilogram sušenog grožđa.
Prošek je obično duboke zlatne, jantarne, narančasto-smeđe ili bakreno-smeđe boje, a podsjeća na vino sherry ili madeiru. To je gusto i sirupasto, mirno vino. Ovo vino ima najmanje 15 % alkohola, ima puno preostalih šećera, jer su početni šećeri toliko visoki da nema šanse da sve fermentira u alkohol, i relativno visoke kiseline koje uravnotežuju okus.
Kvarner i Istra ostali izvan zone proizvodnje prošeka?
Nije dobro da je Krk, odnosno Kvarner, ostao izvan područja Dalmacije gdje se prošek tradicionalno najprije proizvodio u njezinom južnom dijelu, a zatim proširio i na cijelu Dalmaciju, kao i na Istru te, rjeđe, ostala vinarska područja Hrvatske. Međutim, u specifikaciji proizvoda uz tradicionalni naziv Prošek navedeno je da samo proizvođači iz Sjeverne Dalmacije, Dalmatinske zagore, Srednje i Južne Dalmacije i Dingača na Pelješcu smiju koristiti tradicionalni naziv prošek za označavanje. To znači da proizvođači iz ostalih hrvatskih regija, kao i dalmatinski proizvođači koji ne koriste grožđe iz Dalmacije, neće moći koristiti oznaku.
Prošek se obično radi od autohtonih sorata grožđa, maraštine ili rukatca, bogdanuše, malvazije i vugave. Skuplje verzije mogu biti mješavine baza od bijelog grožđa pomiješane s plavcem malim ili babićem, koje su opet domaće autohtone crne sorte. Braća Marko i Ivan Sladić iz Plastova kod Skradina imaju šest ha vinograda i godišnje dobiju oko 30.000 litara vina. Marko Sladić ističe da se uzdaju u autohtone sorte, kao što je maraština od koje rade i prošek, koji su do sada označavali drugim nazivom, latinski Deurum. Sada ih jako veseli što će konačno moći i na etiketu napisati ime prošek. Inače, ova je vinarija prva u Šibenko-kninskoj županiji dobila vrhunsku maraštinu koja je postala njihov zaštitni znak.
Hoće li tradicionalni recepti biti bolje sreće od prošeka?
Talijanski prosecco potiče iz sjeveroistočne Italije, a proizvodi se u dijelu koji obuhvaća devet pokrajina. Ime je dobio po selu Prosecco koje se nalazi u pokrajini Trst. Službena pravila za proizvodnju vina dopuštaju da do 15 % vina prosecco bude mješavina vina drugih sorata Verdiso, Perera, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio ili Pinot noir, vinificirano bijelo. No, tek je povećani broj nasada u novom vinskom svijetu natjerao talijanske vlasti da zatraže pravnu zaštitu za naziv Prosecco prekrstivši sortu u Glera prije 15 godina. Bio je to potez sličan francuskoj zaštiti naziva Champagne kao mjesta podrijetla tako da ga nitko drugi ne može koristiti, čak i ako koristi iste metode i sorte grožđa, ali izvan ove regije.
Tako je udruga tradicionalnih uzgajivača Prosecca zagovarala status zaštićene oznake izvornosti (PDO) za regije Veneto i Friuli Venezia. No, to je stvorilo probleme jer se sorta grožđa prosecco uzgajao i izvan njih, kao i izvan Italije. Slijedom toga, naziv sorte grožđa je promijenjen iz Prosecco u Glera, a naziv Prosecco postao je oznaka zemljopisnog podrijetla. Italija ima 88 oznaka EU kvalitete, a Hrvatska 71 oznaku. Trnovit put Prošeka do dobivanja tradicionalnog naziva, priznatog od strane EU-a, mogao bi biti i dobra trasa za tradicionalne hrvatske recepte u EU, jer ih Italija malo koristi.
Foto: Marinko Petković
