Tartaratna stabilnost vina, jedan je od ključnih čimbenika kakvoće i tržišne prihvatljivosti. Kod pjenušavih vina, koja prolaze kroz složen proces sekundarne fermentacije i dozrijevanja na kvascu, stabilizacija je još važnija jer kristalizacija tartarata može narušiti vizualnu čistoću i perlanje.
U posljednjem desetljeću kalijev poliaspartat (KPA) afirmirao se kao suvremeno i ekološki prihvatljivo sredstvo za stabilizaciju. Ono uspješno zamjenjuje tradicionalne postupke hladne stabilizacije i primjene zaštitnih koloida poput karboksimetilceluloze (CMC) i metavinske kiseline (MTA).
KPA je poli-aminokiselina nastala polimerizacijom L-aspartata. Njegova se učinkovitost temelji na inhibiranju nukleacije i rasta kristala kalijevog hidrogen-tartarata (KHT), čime se sprječava pojava kristalića u boci. Djeluje prvenstveno kroz mehanizam elektrostatske interakcije s površinom kristala i stvaranja zaštitnog sloja koji onemogućuje daljnje taloženje. Za razliku od CMC-a, koji je učinkovit uglavnom u bijelim vinima, KPA pokazuje stabilizacijski učinak i u crnim i u pjenušavim vinima.
Biorazgradivo i ekološko rješenje u vinifikaciji
Kalijev poliaspartat odobrili su OIV-a (OIV-OENO 543A-2017) i Europska komisija 2017. godine kao dodatak u vinifikaciji (E-456). Njegova uporaba dopuštena je do 100 mg/L, za bijela, ružičasta, crna, pjenušava i likerska vina. Brojna istraživanja potvrđuju da je siguran, ne mijenja senzorni profil vina te je biorazgradiv, što ga čini i ekološki prihvatljivim rješenjem. U početku se smatralo kako KPA slabije djeluje u crnim vinima. Novije formulacije i istraživanja pokazuju da je učinkovit i u toj kategoriji vina.
U usporedbi s tradicionalnim sredstvima, KPA pokazuje niz prednosti. Hladna stabilizacija, koja se i danas široko koristi, zahtijeva visoku potrošnju energije i dovodi do gubitka volumena vina. MTA djeluje učinkovito neposredno nakon dodavanja, ali zbog hidrolize u vinu njezin se učinak brzo smanjuje pa stabilizacija traje samo nekoliko mjeseci. Zato se i ne preporučuje za vina koja se planiraju dulje čuvati. CMC ima stabilniji učinak, ali je u crnim vinima i pjenušcima manje učinkovita, a može čak i negativno utjecati na stabilnost perlanja. KPA, naprotiv, pruža dugotrajan i univerzalan učinak, prikladan za bijela, crna i pjenušava vina, bez narušavanja njihovih osjetilnih svojstava.
Pjenušava vina zahtijevaju posebnu pažnju jer sekundarna fermentacija i dozrijevanje u boci mogu utjecati na stabilnost tartarata. KPA se može dodavati neposredno prije sekundarne fermentacije ili prije punjenja, pri čemu ne ometa rad kvasaca niti smanjuje intenzitet stvaranja mjehurića. Istraživanja provedena na Agronomskom fakultetu u Zagrebu pokazuju da primjena KPA učinkovito sprječava nastanak kristala u bijelim i ružičastim pjenušavim vinima i nakon pet godina čuvanja. Također, KPA se pokazao kompatibilnim s drugim enološkim tretmanima poput bistrenja, mikrooksigenacije i filtracije, ali se preporučuje dodavanje nakon grubog bistrenja i filtracije.
Iako je KPA vrlo učinkovit, određena ograničenja postoje. Na stabilnost vina utječe pH i stupanj zasićenosti kalijevim ionima; stoga se preporučuje prethodno testiranje i procjena nestabilnosti. Prije primjene, vino je potrebno mikrobiološki i proteinski stabilizirati. KPA ne uklanja već formirane kristale, već samo sprječava njihovu novu nukleaciju i rast. Zato se mora primijeniti u potpuno bistrim i stabilnim vinima.
Kalijev poliaspartat (KPA) predstavlja značajan iskorak u suvremenoj enologiji. Njegova primjena omogućuje učinkovitu, ekonomičnu i održivu stabilizaciju vina i pjenušavih vina bez kompromisa u kvaliteti. U kontekstu rastuće potrebe za energetskom učinkovitošću i smanjenjem enološkog otiska na okoliš, KPA se profilira kao standardni alat u podrumima diljem svijeta.
Izvor: Gospodarski kalendar 2026
