Fenolno bogatstvo proizlazi iz količine i vrsnosti tih sastojaka u kožici i sjemenki bobice koji obogaćuju vino. Poglavito antocijanima (bojama) i taninima. FENOLNA ZRELOST GROŽĐA – optimalan stupanj sposobnosti tih sastojaka da iz krutog dijela masulja, dakle kožice i sjemenke prijeđu u tekući. Da se tu vežu u stabilne spojeve. Kako bi se utvrdila količina, a nadasve vrsnost polifenola crnoga (crvenoga) grožđa, potrebno je provesti određena ispitivanja, i to svakog kultivara (sorte) posebno.
Analiza podrazumijeva mjerenje unutarnjih parametara u bobici grozda. To znači odnose između ukupne površine kožice i mesa, odnosno soka. Na temelju tih mjerenja i kemijske analize svih fenolnih tvari grožđa donosi se sud o FENOLNOJ ZRELOSTI GROŽĐA, i da se na temelju tehnološke i fenolne zrelosti odredi vrijeme berbe, za svaki crni (crveni) kultivar (sortu) posebno. Razlika između pune tehnološke i fenolne zrelosti može iznositi 15 dana. U pravilu, neskladnost između ovih dviju zrelosti češća je u vrućim zonama, kao i lošijim godištima. Dok se u najboljim godinama te dvije zrelosti postpuno poklapaju.
Kako bismo postignuli poklapanje tehnološke i fenolne zrelosti, uz spomenuta ispitivanja potrebno je provoditi selekciju unutar kultivara. Uz izbor položaja za vinograd, analizu tla, gnojidbu, razmak sadnje, rezidbu. Drugim riječima provoditi cjelokupni tehnološki postupak s ciljem ispitivanja fenološke zrelosti grožđa. Kako bi se poklopila s tehnološkom. Pravilno određeno vrijeme berbe grožđa jedan je od uvjeta za proizvodnju vrsnog, odnosno određenog tipa vina.
Kod grožđa je puna ili fiziološka zrelost, koja je određena dozrijevanjem ili klijavošću sjemenki bobice grozda, što zanima selekcionare. Međutim, tehnološka zrelost ovisi o proizvodnoj orijentaciji, drugim riječima o tipu vina, koje želimo proizvesti. Ako je naš cilj proizvesti bijelo suho lagano vino, tehnološka zrelost grožđa za taj tip vina bit će prije pune zrelosti grožđa. Ako pak želimo proizvesti barrique od neke crne sorte, tehnološka zrelost bit će poslije pune zrelosti (prezrelost). Želimo li proizvesti jedno od predikatnih vina, tehnološka zrelost doba je prezrelosti. Odnosno kasne berbe grožđa, koja opet može biti: izborna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica ili berba grožđa u smrznutom stanju, data govorimo o ledenom vinu (regulirano je člankom 7. Zakona o vinu RH).
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
