Zašto se u Ministarstvu poljoprivrede maslinarstvo još uvijek vodi pod „ostalo“, hoće li turističke zajednice i ugostitelji u Dalmaciji konačno prepoznati važnost vrhunskog maslinovog ulja i u čemu je prednost uzgojnog oblika polikonične vaze, samo su neka od pitanja na koja odgovara poznati liječnik i maslinar Ivica Vlatković, dr. med.
Ivica Vlatković je i predsjednik Udruge maslinara Zadarske županije. Na ovogodišnjem Noćnjaku uručeno mu je priznanje „Branko Škarica“ za životni doprinos unaprjeđenju maslinarstva i uljarstva. Na najvećem svjetskom natjecanju u kvaliteti maslinovih ulja: u New Yorku dvije njegove robne marke Fortica Coratina i Fortica Chemlalli – Coratina – Ascolana osvojile su zlatne nagrade, a sa istim uljima na 25. međunarodnoj manifestaciji Dani masline u Zadru, u kategoriji otvorenih ulja osvojio je i titulu šampiona.
- Koliko imate stabala i koje su glavne sorte?
–Imam 530 stabala maslina i 63 sorte. Tu su sve glavne domaće, a najzastupljenija u maslinicima mi je šoltanka (levantinka). Od introduciranih sorata imam većinu najznačajnih talijanskih sorata s najzastupljenijom sortom coratinom.
- Otkud naziv Fortica i kako su nastala nagrađena šampionska ulja?
-Naziv Fortica potječe od novigradske tvrđave iznad Novigrada s koje puca pogled na maslinike. U samom imenu je riječ forte koja u svom glazbenom značenju predstavlja nešto jako i snažno. Takvo ulje i želim uvijek proizvoditi i s njim biti na vrhu natjecanja.
–Nagrađena ulja su nastala u trećoj po redu berbi, 18. listopada i četvrtoj berbi 20. listopada prošle godine. Ascolana je toskanska stolna sorta koju sam prije 16 godina nacijepio na oblicu. Ona redovito rađa, redovitije od oblice jer je ona otpornija na paunovo oko. Sama sorta ascolana, kad se sama preradi, ima fantastične mirise ulja (frutato) kao i oblica, ali ne može dugo potrajati. Kao i sve stolne sorte nema dovoljno masenih udjela fenolnih spojeva. Tako su njena ulja prva 3-4 mjeseca mirisna, harmonična fantastična, ali nakon toga sljedi pad i postupni gubitak svega.
–Zbog toga joj je u preradi neophodno dodati coratinu koja kad se pomiješa s ascolanom donosi dugotrajnu očuvanost kvalitete. To se osjeti kroz harmoničnost pikantnosti i gorčine koja traje i više od godine dana. Chamlali je čudesna sorta koju dodajem u svakoj partiji maslina. Ona ima i stvara specifične mirise ulja po banani. Ona povećava masene udjele specifične poželjne gorčine. Takvim miksom zaokružim sve ono što vrhunsko ulje treba imati.
Polikonična vaza je najbolji uzgojni oblik
- Rezidbi također pridajete veliku važnost. Nakon talijanske Toscane i naše Istre i u Dalmaciji se pomalo probija polikonična vaza. O kakvom se uzgojnom obliku radi i zašto ga preporučujete?
–Mislim da je polikonična vaza najbolji uzgojni oblik. Njegov tvorac Alberto Roventini stvorio ga je prije više od stotinu godina, a i danas se primjenjuje u intenzivnom maslinarstvu. Kad se nešto održi toliko dugo znači da i vrijedi. Taj uzgojni oblik, ukoliko se odmah počinje primjenjivati dok se krošnja formira nakon sadnje mladog stabla, utoliko ima niz prednosti u odnosu na sve druge uzgojne forme.
Evo nekih: a) Odnos lisne i drvne građe stabla je u korist listne mase, što znači bolju energetsku iskoristivost i bolju rodnost stabla. Maslina živi od lista, a drvo služi za vezu izmedju krošnje i korjena tj. sprovođenje i distribuciju energije.
b) S ovim uzgojnim oblikom postiže se najbolja osvjetljenost krošnje, jer je ravnomjerno osunčana što omogućava bolje plodonošenje i ravnomjernije sazrijevanje plodova na stablima.
c) Lakša je rezidba jer se izolacijom vrha primarnih grana i njegovom kontrolom sprječava aktivacija latentnih pupova tj. novih izbojaka i vodopija. Stoga stablo masline energiju usmjerava u generativne, a ne vegetativne točke tj. ujednačeniji i redoviti rod. Na taj način izbjegavamo izmjeničnu rodnost.
d) Lakša je berba jer generativne (rodne) grane su na kruni krošnje izvana i lako se obavlja berba bilo češljevima ili tresačima.
–Kad sve zbrojimo onda je u današnjim uvjetima nedostatka stručne i svake druge radne snage jedina uzgojna forma za rentabilno maslinarstvo. S njom se racionalizira rezidba i berba kao dvije najskuplje agrotehničke mjere.
–U Dalmaciji će ona biti prihvaćena, jer intenzivno maslinarstvo u ekonomskim pokazateljima gubi primat nad superintenzivnim. Ono zauzima sve više površina gdje se uzgajaju masline.
- Maslinari se tuže da su im ove godine krošnje oskudno resale. Što je uzrok?
-Tamo gdje je prošle godine bila izvrsna rodnost sigurno da će ove godine izostati ili će je biti manje. Osim toga bila je dugotrajna suša pa mnoge masline, uz rodnost, nisu mogle stvarati potencijal rodnosti za ovu godinu.
- Hoće li višak oborina loše utjecati na cvatnju i oplodnju?
-Neće, dapače tamo gdje su ocjedita tla obilata proljetna vlaga dobro je došla. Malo će se odgoditi cvatnja i oplodnja, ali maslina će čekati svoje temperature i sunčani sjaj. Ona ne otvara cvjetove dok se ne steknu dobri uvjeti. Važno je da ima vlage u tlu što smo čekali nekoliko zadnjih godina kad su proljeća bila sušna.
- A štetnici? Savjetodavci upozoravaju na pojavu maslininog moljca. Što činiti?
–Kod ovako vlažnog proljeća svrdlaši i drugi kornjaši imat će obilje mladih listova i plodova. Mislim da će im napadi biti manji nego kad je suša. Što se moljca tiče, sigurno na područjima gdje se on pojavljuje treba postavljati lovke i štititi masline. Iskustvo nas uči da treba zaustavljati prvu generaciju jer se progresivno razmnožava i onda se multiplicira do jeseni.
Teško će se ponoviti prošla godina
- Može li se ponoviti lanjska maslinarska sezona po količinama, ali i kakvoći maslinovih ulja?
–Teško će se ponoviti prošla godina jer već sada su drugačije prilike tj. vlažno proljeće. Prošlogodišnja suša donijela je probleme mnogim maslinarima, ali i radosti dobrog roda i visokih randmana. Ulja su bila kvalitetnija posebno tamo gdje se zalijevalo i gdje masline nisu trpjele sušu. Maslina je voćka suhe klime i ona u njoj daje sve najbolje.
- Za ista ulja osvojili ste nagrade na domaćim i na najvećem svjetskom natjecanju u New Yorku. Znači li to da je i domaća senzorika na svjetskoj razini?
–Siguran sam da su naši profesionalni paneli na svjetskoj razini i da mogu dobro ocijeniti svako ulje. Uostalom njima pripisujem zasluge što su nas kroz godine ocjenjujući naša ulja neizravno i izravno podučavali kako postići vrhunsku kvalitetu, što su hrvatski maslinari potvrdili na najvećim svjetskim natjecanjima.
- Dojam je da su hrvatska ulja cjenjenija u svijetu nego kod nas. U svijetu na samom vrhu, a kod nas domaćih ekstra djevičanskih maslinovih ulja nema ni u trgovinama, restoranima, pa čak ni na eno gastro manifestacijama. Zašto?
–I to se pomalo mijenja. Postoje pojedini restorani koji su uveli i uvode extra djevičansku kvalitetu i to će ići sve više kao i gastro manifestacije. Ekstra djevičansko maslinovo ulje nije za široku potrošnju i cjenovno nije prihvatljivo za mnoge ugostitelje. Ali, oni koji ga budu nudili na pravi način mogu profitirati. Promidžba kvalitetnih ulja očekuje se od turističkih zajednica. To je uostalom i njihov zadatak ako im je cilj poboljšati i obogatiti ponudu.
- Na čelu ste Udruge maslinara Zadarske županije. Što udruga radi i ima li potporu lokalne samouprave i Turističke zajednice?
-U godinu i pol koliko postoji, udruga je dosad organizirala oko 20-ak stručnih predavanja te 10-ak terenskih radionica. Zainteresirani maslinari su imali mogućnost upoznati najnovija tehnološka dostignuća koja se primjenjuju u suvremenoj agrotehnici i elajotehnici. Predavači su uglavnom bili iz područja agronomije i prehrambene tehnologije. Terenske radionice su uz agronome vodili i sami maslinari koji su članovi udruge, prenoseći vještine rezidbe i cijepljenja masline. U udrugu se u međuvremenu učlanilo više od osamdeset maslinara, uz gotovo svakodnevno zaprimanje novih zahtjeva za članstvo.
–Za sve naše dosadašnje aktivnosti od županije nismo dobili niti jednu kunu. Udruga je još beskućnik. Zatražili smo prostor gdje bi mogli održavati vođene degustacije i educirati zainteresirane. Ali, još ništa. Definirali smo i druge ciljeve, izradu Vodiča maslinovih ulja, edukaciju učenika počevši od najmlađih u osnovnim školama da nauče razlikovati dobro od lošeg ulja. Da bi sve te i druge planove realizirali, naglasak smo stavili na što bolju suradnju s tijelima lokalne samouprave, a to se prvenstveno odnosi na Zadarsku županiju koja bi trebala pružiti pomoć i potporu u što boljoj afirmaciji maslinarstva Zadarske županije u zemlji i inozemstvu.
–Od ukupno 105 nagrada koliko je osvojila Hrvatska i plasirala se na sam vrh, odmah iza maslinarskih velesila Italije i Španjolske, maslinari sa zadarskog područja, u tom timskom uspjehu sudjelovali su sa svojih 20 nagrađenih ulja, što je gotovo jedna petina. Zar nije logično da naša županija barem podmiri dio troškova sudjelovanja naših maslinara na natjecanju u New Yorku, kao što to rade u Istri, ali i dalmatinskim županijama Šibensko-kninskoj i Splitsko – dalmatinskoj gdje po 50 posto troškova sufinciraju županije, a 25 posto područne Gospodarske komore.
–Ako je u opisu poslova turističkih zajednica da obogaćuju ukupnu turističku, pa tako i eno-gastro ponudu, logično je da na manifestacijama i sajmovima koji se održavaju kroz ljetne mjesece sudjeluju i maslinari. Uz dodatnu promociju destinacije time bi im se omogućila prodaja jednog dijela njihovih proizvoda. U budućnosti će biti potrebno ostvariti suradnju s ugostiteljima jer i oni predstavljaju značajnu tržnu nišu za prodaju ulja.
- U čemu i zašto Dalmacija zaostaje za Istrom?
–Obje naše regije su dobre i vrijedne. Istra je možda bolje gastro turistički organizirana, ali i Dalmacija ima jako puno pozitivnih primjera. Istra je zbog blizine Slovenije, Austrije i Italije bila u prilici ranije razviti svoju gastronomsku priču, ali sad kada je Hrvatska potpuno integrirana u EU i Dalmacija će biti sve posjećenija.
- Treći smo na svijetu, a maslinarstvo se u Ministarstvu poljoprivrede vodi pod “ostalo”. Možda se i to promjeni ako dogodine i u New Yorku postanemo prvaci svijeta?
–I ove godine su maslinari Hrvatske na najvećim svjetskim natjecanjima u New Yorku i Tokiju potvrdili da su naš najkvalitetniji poljoprivredni sektor. Izborili smo se u najjačoj svjetskoj konkurenciji dokazali da sve što pošaljemo biva nagrađeno. Uz to iz godine u godinu obnavljaju se stari i podižu novi maslinici. Pa, valjda će i naše Ministarstvo poljoprivrede napokon shvatiti da je nužno osnovati Odsjek za maslinarstvo. Obnova starih i sve veći broj novih nasada, sve bolja kvaliteta maslinovih ulja i kolektivni svjetski uspjesi hrvatskim maslinara potvrđuju da niti jedan segment hrvatske poljoprivredne proizvodnje kolektivno nije dostigao toliku svjetsku razinu kvalitete kao maslinarstvo i uljarstvo.
- Kako ostvariti i održati kvalitetu maslinovog ulja?
–Kao prvo treba sačuvati zdrav plod do prerade. Umijeće maslinara je prilagođavati se uvjetima proizvodnje. U suši održavati vodni režim navodnjavanjem i folijarnom prehranom da masline prebrode stresne situacije.
–U fazi zriobe plodova imati pravilnu procjenu početka berbe. U svim svojim berbama vodim računa da beremo unutar 6 h dnevno i odmah na preradu. Dakle od 8 u jutro do 14.30 h s tim da radimo pauzu od pola sata. U 16 h već sam u uljari da izbjegnem večernje gužve, a u 18 h već sam kući s uljem da se odmorim za dalje. Berbe su zahtjevne i potrebno je osvježenje za berače jer se gubi koncentracija.
–Krupne stolne masline beremo ručno da ih tresači ne natuku, a masline sitnog ploda beremo tresačima. Uvijek pazim na omjere sorti koje berem. Godinama se držim pravila da najranije berem stolne sorte (ascolane, nocelare i nešto oblica koje imam). Njima u berbi dodajem uljne sorte poput chamlala, morajola i coratine koje potresemo s vrhova stabala jer su one visoko fenolne sorte koje će obilježiti buduće ulje gorčinom i pikantnošću. Naime, stolne sorte u pravilu brže tehnološki dozrijevaju i daju bogatstvo aroma, ali njihova ulja s dodatkom uljnih sorti poput pendolina, drobnice, frantoja, morajola daju trajnost takvim uljima zbog većeg udjela fenolnih spojeva. Trajna pikantnost i ugodna gorčina se održava u takvim uljima dugo upravo zahvaljujući tome.
–Gotovo sve stolne sorte koje uzgajam u svom masliniku poberem do Sv.Luke (18.10.) jer svaki dan nakon toga ulja postaju slatka i gubi se kvaliteta. Stolne masline u svom mezokarpu stvaraju šećere i sazrijevanjem njihove koncentracije rastu i one će se itekako osjetiti ako zakasnite koji dan u berbi, a time visoka kvaliteta vašeg budućeg ulja pada. Smatram da u načelu ovisno o arealima uzgoja i po Dalmaciji stolne sorte (oblicu) treba brati na jugu Dalmacije do 14. listopada.
–U srednjoj Dalmaciji do 16. listopada, a kod nas do 18. listopada. Ta dva dana razlike u dozrijevanju stolnih sorti ima veliki i presudan utjecaj u postizanju vrhunske kvalitete ulja.
–Kad se plodovi samelju važno je dobiti visoke koncentracije enzima koji će razgradnjom estera, aldehida i alkohola stvoriti mirise i arome koje će dugo trajati. Moje iskustvo i znanje govori da sve preko tih rokova, što se tiče naše najraširenije sorte oblice, gubi presudnu kvalitetu.
Kombiniranje sorti
Ulje oblice kad je svježe mlado dobit će sve pohvale, ali ono ne traje dugo ako mu ne dodate visokofenolne sorte drobnicu ili lastovku. S tim dodatkom plodova u berbi ulje oblice dobije ono što samo ne može imati, a to je vrhunsku kvalitetu na duži rok. Smatram da je ovisno o godini i dozrijevanju dobro kombinirati sorte prije prerade prema broju kašeta nego proizvesti pojedinu sortu pa naknadno pomiješati ulja.
Miješanjem dvije ili više sorti u preradi postiže se veća mogućnost stvaranja posebno specifičnih i visokokvalitetnih ulja koja se ne bi toliko razvila preradom pojedinačnih sorti. Neke uljne sorte poput toskanskih frantoija, morajola mogu i same prerađene dati vrhunsku kvalitetu, ali i mali dodatak od kašete dvije druge sorte u preradi tu kvalitetu može podići za dugo pamćenje. Specifičnost svake ubrane sorte ovisi o brojnim čimbenicima, posebno o uvjetima uzgoja, ali i stupnju zrelosti.
Nikad na jednom stablu ne možemo dočekati optimalnu zrelost svih plodova, jer ona ovisi i o opterećenosti stabla. Prema tome svaki maslinar treba dobro poznavati svoje masline i znati što želi.
Uljare su presudne u postizanju kvalitete. Važno je da uljar ima iskustvo i znanje i da je uljara čista. Jednako tako je važno da su ispred vaše prerade prošle zdrave masline da se uljara ne kontaminira i ostavi trag na vašem ulju. Pravilno čuvanje ulja na 16 °C i nadprostor u bačvi bez zraka je nužnost kako bi se očuvala postignuta kvaliteta.
