Nakon završena alkoholnog vrenja vino je gotovo uvijek mutno. Zamućenja u vinu uzrokuju različite čestice i tvari, od kojih su neke veće (dijelovi kožice, mesa, sjemenke), a neke sitne, oku nevidljive (bjelančevine, fenoli, soli vinske kiseline itd.).
Zamućenja u vinu su sasvim uobičajena pojava u mladim vinima. Nekoć se ovaj problem rješavao uglavnom prirodnim (spontanim) bistrenjem vina, koje je vezano uz taloženje čestica mutnoće uz pomoć gravitacije i adsorpcije na stijenkama bačve. Danas se taj proces znatno ubrzava primjenom raznih bistrila i filtracijom vina pomoću filtra.
Vino podložno zamućenju
Međutim, prividno bistro i čisto vino može biti podložno zamućenjima uslijed promjena u temperaturi, posebice prilikom čuvanja vina u boci. Uzrok takvih naknadnih zamućenja su često bjelančevine vina. Uz izlučivanje soli vinske kiseline (tartarata), bjelančevine su glavni uzrok nestabilnosti u vinima. Bjelančevine (proteini) su organski dušični spojevi. Sastoje se od aminokiselina kao glavnih građevnih jedinica. One su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature.
Stoga je uveden pojam „termolabilne bjelančevine“. Temperaturni stresovi hladnotoplo izazivaju koagulaciju, tj. taloženje bjelančevina uz pojavu zamućenja vina. Do taloženja bjelančevina i pojave zamućenja dolazi kada pozitivno nabijene čestice bjelančevina reagiraju (u određenim uvjetima) s negativno nabijenim česticama u vinu i tvore neutralne čestice koje se tada talože. Po ovome je vidljivo da bjelančevine posjeduju određeni električni naboj u vinu. Međutim, naboj je ovisan o pH, odnosno kiselosti vina.
U kiselom mediju (pH 3,0 – 4,0) bjelančevine su pozitivno nabijene te se stoga vežu s negativno nabijenim česticama. Upravo je ovo jedan od principa bistrenja vina bistrilima – privlačenje suprotnih polova. U našem slučaju se radi o bjelančevinama koje, kao što smo rekli nose pozitivan (+) naboj u vinu i o bistrilu negativnog naboja (-) koji ih veže i uklanja iz vina. To bistrilo se naziva bentonit i vrlo se često koristi u vinarstvu i isključivo u bistrenju bijelih vina.
Bentonit je mineral ili montmorilonitna glina. Njegova mikroskopska struktura sastoji se od sitnih pločica veličine 0,1 μm koje u vinu tvore veliku površinu, oko 500-1000 m2 po samo jednom gramu dodanog bentonita! Te pločice imaju veliku sposobnost upijanja vode i bubrenja u vodi. Kao što je već spomenuto, bentonit ima negativan naboj i uklanja pozitivno nabijene bjelančevine u vinu. Ova reakcija između pločica bentonita i bjelančevina je vrlo brza, svega par minuta. Međutim, nakon toga je potrebno vrijeme da se bentonit koji je povezao bjelančevine slegne na dno bačve. Najčešće se koriste natrijev i kalcijev bentonit.
Utvrđivanje nestabilnosti vina na bjelančevine
Postoji nekoliko jednostavnih testova kojima možemo utvrditi je li vino nestabilno na bjelančevine. Jedan je i toplinski test. Provodi se tako da se mala količina vina zagrijava na 70-80 °C kroz 6 sati. Nakon toga se hladi na sobnoj temperaturi. Ako su nestabilne bjelančevine prisutne, vino će se zamutiti i potrebno je vino bistriti bentonitom. Također u prodaji možemo naći reagens Bentotest kojeg dodajemo u vino s ciljem utvrđivanja prisutnosti nestabilnih bjelančevina.
Omjer dodavanja Bentotest reagensa i uzorka vina je 1:10 (pri sobnoj temperaturi). U praksi se najčešće dodaje 5 ml Bentotesta u 50 ml filtriranog vina kojeg želimo testirati. Nakon dodavanja reagensa tekućinu treba intenzivno miješati 10-ak minuta.
Nakon testa bentonit se dodaje na sljedeći način:
• lagano zamućenje: minimalna doza bentonita prema uputstvima
• srednje zamućenje: srednja doza bentonita prema uputstvima
• jako zamućenje: maksimalna doza bentonita prema uputstvima.
Test na malo možemo provesti vrlo jednostavno. Potrebno je napraviti pet odvaga bentonita, ovisno o preporukama proizvođača. Npr., ako se preporučuje 20 – 100 g/100 L vina tada napravimo odvage od 20, 40, 60, 80 i 100 g/100 L. Preračunamo odvage na 1L vina (0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0g /L) i dodamo pripremljen bentonit u pet boca po litru vina. Jednu bocu je potrebno ostaviti bez bistrila kao kontrolu. Nakon taloženja kroz jedan dan potrebno je otočiti vino s taloga u svakoj boci i podvrgnuti ih toplotnom testu koji je već opisan. Nakon toga određujemo najprihvatljiviju dozu bentonita prema onom uzorku koji je postigao bistroću s
najmanjom količinom bistrila.
Kako pripremiti bentonit za bistrenje vina?
Bentonit u prodaji dolazi u obliku sitnih kuglica koje nije dovoljno samo umiješati u vino. Nakon odvage koju ustanovimo testom na malo potrebno je količinu bentonita namočiti u 10-15 puta većoj količini tople vode i ostaviti da bubri jedan dan. Nakon toga je potrebno otočiti višak vode, a želatinoznu smjesu dodajemo u ukupnu količinu vina uz stalno miješanje. Vino se počinje bistriti kroz 3-5 dana, a završeno je kroz 14-21 dan. Nakon toga izbistreno vino otačemo s taloga. Postoje razni trgovački nazivi bentonita, ovisno o proizvođačima i sastavu. Najrašireniji su: Bentolit Super, Pentagel, Bentonit Pluxcompact, Pluxbenton, Nacalit Eisenarm.
){kind=link}