Perle od jogurta i bazge, Oscietra kavijar, kokice heljde, kvarnerski škamp, cvjetni prah, pčelinji pelud, morski ježinac, dagnje, vrganji, ljupčac, lavanda, kokos, smokve, rabarbara… samo su dio nove gastro simfonije koju je za ovo ljeto za restoran Zinfandel zagrebačkog hotela Esplanade pripremila proslavljena Ana Grgić Tomić.
Chefica godine 2022. prema izboru vodiča Gault & Millau Croatia i prva dama Esplanadine kuhinje Ana Grgić Tomić koja je svojim održivim principima pripreme hrane i ove godine potvrdila status zelene Michelinove zvjezdice za restoran Zinfandel.
-Ovaj jelovnik nadahnut je ljetom, suncem i morem. Dizajnirajući novu kolekciju, istraživala sam ponudu na tržištu i pomno birala sastojke koje sam nastojala precizno spojiti u osvježavajuća, privlačna, suvremena i ukusna jela. Posebnu pažnju posvetila sam održivosti i minimalnoj obradi da bi namirnice zadržale izvorni okus.
-Tako, primjerice, mrkvu potpuno iskoristim. Od nje radim i sok te prah, od tikvica koristim plod i cvijet, od kostiju pripremam velouté. Ljuske škampa ne bacam već iskuhavam u fini temeljac koji koristim za bisque juhu. Među mojim favoritima na ovom jelovniku istaknula bih kvarnerskog škampa. On dolazi iz podvelebitskog kanala. Ovaj put uz njega poslužujem cvjetni prah i umak od soka mrkve i pčelinjeg peluda. Mnoga jela sam ukrasila jestivim cvijećem iz lokalnog OPG-a i tako im dala mirisnu ljetnu notu. Ljeto je doba rajčica, a ovaj put sam odlučila poslužiti ih kao osvježavajući consommé uz svježi bosiljak i cvijet soli.
80 vrsta rajčica i marmelada od cikle
Izvrsne rajčice pronašla sam u jednom OPG-u koji uzgaja 80 vrsta rajčica. Za consommé koristila sam rajčice sorte volovsko srce. Prvo ih pečem, potom izvlačim sok. Zatim ih pržim i potom iskuhavam 4-5 sati; sve kako bi se dobila što intenzivnija aroma, zatim procijeđenu juhu poslužujem s bosiljkom i svježim cherry rajčicama. Gnude sam radila s mladim kozjim sirom jednog lokalnog uzgajivača i poslužila ih s morskim ježincem. Poširani file kovača kombiniram uz kremu od ljupčaca kojeg iskuhavam u ribljem temeljcu i marinirane bijele šparoge koje kuham u suviju u soku od bagrema sa sojinim mlijekom da bi se izvukla njihova gorčina. Svježe cvjetove tikvica punim pjenastom aromatičnom kremom od tartufa i poslužujem s poširanim žutanjkom.
Sezona je mlade cikle. Od nje sam radila marmeladu koju sam kuhala 12 sati i pomiješala sa začinskim biljem, acetom i maslinovim uljem. Još jedno osvježavajuće ljetno jelo su marinirane jakobove kapice. One dolaze uz kremu od marelice, jabučni ocat i tartar od breskve te uz lagane perle od jogurta i bazge koje pravimo s tekućim dušikom. Nešto jači i aromatičniji ljetni okusi dolaze u slastici koja spaja gorku čokoladu i svježe marinirane smokve. Njih sam obogatila umakom od smokvina lista, crvenog vina i citrusa. U ovaj jelovnik ubacila sam i ledeni sorbet za sve one koji se žele osvježiti okusima agruma i mente.
Ona, kao i većina začinskog bilja potječe iz našeg malog vrta na terasi Oleander. Ondje pažljivo njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice, a vjerujem da upravo to daje jedinstvenu aromu jelima. Ponosna sam na naše domaće krekere i vlastitu foccaciu uz koju poslužujemo domaći aromatizirani tučeni maslac, koji je pjenast i vrhunsko ekološko maslinovo ulje s Dugog otoka“ – ispričala je Ana Grgić.
