Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine

Zaštita dalmatinske janjetine je pri kraju. Uz pašku i ličku, ovih dana se očekuje da i dalmatinska janjetina dobije oznaku izvornosti na razini Europske unije. Povodom 14.travnja, koji se u Hrvatskoj obilježava kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda, razgovarali smo s doc. dr. sc. Marinom Krvavica s Veleučilišta Marka Marulića u Kninu. Ona je sa svojim timom provela istraživanja i pripremila dokumentaciju za zaštitu dalmatinske janjetine. Također i za još dva nedavno priznata proizvoda – Dalmatinsku pancetu i Dalmatinsku pečenicu.

-Postupak za zaštitu Dalmatinske janjetine dovršen je na nacionalnoj razini. Registracija zaštićene oznake izvornosti pokrenuta je u siječnju ove godine i u Bruxellesu, otkriva doc. dr. sc. Marina Krvavica, koja nikad nije isticala svoj doprinos što Hrvatska danas ima ukupno 31 zaštićeni proizvod na razini EU. Podsjetimo, sudjelovala je i u istraživanjima Istarskog, Dalmatinskog i Drniškog pršuta te Creske, Paške i Ličke janjetine. Sve je to olakšalo njihovu zaštitu na razini EU. Posebno zaštitu navedenih vrsta janjetine.

Projekt tri dalmatinske županije

• Na temelju Vaših istraživanja nedavno su zaštitu na razini EU dobile Dalmatinska pečenica i Dalmatinska panceta. Čeka se na zaštitu Dalmatinske janjetine. Da nije negdje zapelo?

-Ako kažemo da je „zapelo“, onda se to odnosi na proteklo razdoblje. O zaštiti Dalmatinske janjetine se govori unazad gotovo 15 godina. Po mom sudu, razlog kašnjenja leži u činjenici da inicijativa za pokretanje ovog projekta nije dolazila od uzgajivača ovaca. Inicijativa je dolazila od strane uprava tri dalmatinske županije (Zadarske, Šibensko-kninske i Splitsko-dalmatinske). One su su izdašnim sredstvima financirale projekt započet najprije u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, a kasnije nastavljen u suradnji s Veleučilištem „Marko Marulić“ u Kninu. Istraživanja u svrhu podnošenja zahtjeva za registraciju oznake izvornosti su skromnim sredstvima provedena tijekom ugovorene 2 godine. Međutim, s podnošenjem dokumentacije Ministarstvu je „zapelo“. Razlog je što u tom trenutku nije postojala udruga na razini Dalmacije koja bi mogla biti nositelj cijelog postupka.

–Nakon osnivanja Udruge uzgajivača ovaca i koza Dalmacije sa sjedištem u Drnišu, projekt je krajem 2017. prijavljen na, već spomenuti, Program potpora skupinama proizvođača za izradu Specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla ili kao zajamčeno tradicionalni specijalitet. Uz dodatno provedena istraživanja, krajem 2019., postupak je okončan podnošenjem zahtjeva za registraciju zaštićene oznake izvornosti proizvoda „Dalmatinska janjetina“.

• Vidimo da je inicijativa za pokretanjem ovog projekta došla od strane politike, a ne od strane uzgajivača. Znači li to da nije postojala ili da ne postoji potreba ili mogućnost zaštite ovog proizvoda?

 -Upravo suprotno. Nelojalna konkurencija u vidu trženja janjetine iz raznih izvora (često i nelegalnog uvoza) pod nazivom „dalmatinska“ je prisutna i danas. Neupitan je interes prije svega potrošača, za rješavanjem ovog problema. Međutim, to znači da bi i interes uzgajivača ovaca na području Dalmacije trebao biti upravo ovakav oblik zaštite proizvoda. On bi relativno brzo riješio nelegalnu i nelojalnu konkurenciju.

• Zašto nije bilo interesa za tim od strane uzgajivača?

-Vjerojatno zato što se gotovo sva uzgojena janjad na području Dalmacije bez većih problema proda na „kućnom pragu“. I to za gotovinu. To isto tako znači da očito postoji još puno prostora za povećanjem ove proizvodnje. To se odnosi na prirodne potencijale i na potražnju tržišta.

• Po čemu se dalmatinska janjetina razlikuje, primjerice, od paške, creske, istarske, ličke ili slavonske?

-O razlikama u odnosu na Slavonsku i Istarsku janjetinu, ne bih mogla dati konkretan i precizan odgovor. U okviru istraživanja koje sam osobno provodila i koja su do sada provedena od strane drugih znanstvenika, nema značajnijih podataka o kvaliteti mesa ovih dviju vrsta janjetine. Međutim, istraživanja provedena od strane mog tima na Dalmatinskoj, Paškoj, Creskoj, Ličkoj i Kupreškoj (BiH) janjetini su pokazala da među njima postoji jasna razlika u sastavu isparljivih kemijskih spojeva. Pri tome je utvrđena određena specifičnost kad su u pitanju broj i udio određene skupine isparljivih spojeva koji se nazivaju terpeni.

Terpeni u mesu pouzdan pokazatelj

-Terpeni su inače isključivi biljni metaboliti i u meso mogu dospjeti jedino izravno iz hrane. Životinjski ih organizam nije u stanju iz drugih sastojaka hrane sintetizirati. Prolaskom kroz metabolizam životinje najčešće ostaju nepromijenjeni ili eventualno dožive manje promjene, pri čemu i dalje ostaju u obliku terpena. Druga poznata činjenica vezana za terpene jest da su oni većinom metaboliti biljaka tzv. dvosupnica. Među njima se nalazi veliki broj biljaka bogatih aromatskim i antioksidativnim spojevima, a koje su značajno zastupljene u flornom sastavu dalmatinskih pašnjaka među kojima brojne pripadaju i endemskim vrstama Dalmacije. Oni aromi mesa daju posebnu „notu“, „prekrivajući“ eventualne neugodne mirise mesa, kao što je mnogim potrošačima odbojan specifičan miris po ovčjem mesu.

• Vratimo se na rezultate istraživanja. Kako i koliko ispaša utječe na kvalitetu janjetine?

-Istraživanja su pokazala da najveći broj i ukupnu količinu terpena sadrži Creska i Dalmatinska janjetina, zatim Paška, Lička i na kraju Kupreška. Interesantno je da je Paška janjetina (zaklana u dobi od 45 dana), uzgojena isključivo na majčinom mlijeku (janjad uopće nije bila na paši), sadržavala više terpena od Ličke i Kupreške janjetine uzgojene na mlijeku i paši. Navedeno istraživanje je potvrdilo očekivanja i nesporno pokazalo da nadmorska visina i udaljenost ovčjih pašnjaka od mora ima presudan učinak na kvalitetu janjetine. Točnije na sastav isparljivih spojeva mesa, a posebno udio spomenutih terpena u janjećem mesu.

–Naknadna istraživanja flore ovčjih pašnjaka i mesa janjadi s 4 različita područja u Dalmaciji (otok Pag, priobalje, Dalmatinska zagora i Podinarje) pokazala su slične rezultate za janjetinu kao u prethodnom istraživanju. To je potkrijepljeno i dokazima o sastavu isparljivih spojeva pašnjačke flore, odnosno njihovom terpenskom profilu. To znači da su istraživanja pokazala da bi sadržaj i profil terpena u mesu mogao poslužiti kao pouzdan pokazatelj područja uzgoja pašnih vrsta životinja.

• U čemu je, dakle,  specifičnost Dalmatinske janjetine?

-Osim po sadržaju terpena, u odnosu na janjetinu iz drugih krajeva, Dalmatinska je janjetina dodatno vrlo specifična i po brojnim drugim prirodnim i povijesnim podacima. Naime, ime Dalmacije u korijenu nosi ilirsku riječ za ovcu – “dalma” ili “delma”. Podaci kažu da su prastanovnici Dalmacije (od 4. stoljeća pr. Kr.), ilirsko pleme Delmati ili Dalmati bili isključivo stočari, odnosno ovčari koji nisu samo živjeli od ovaca, nego i s njima u istim nastambama. Upravo je po njima tadašnja rimska provincija Dalmatia, dobila ime.

Nekad dva milijuna ovaca i koza

-Stoga se može s pravom reći da je Dalmacija oduvijek bila zemlja ovaca. Krajem 19. i početkom 20. st. u Dalmaciji se, na oko 270 tisuća stanovnika, uzgajalo nevjerojatnih 2 milijuna ovaca i koza (koza oko 200.000).

Riznica autohtonih proizvoda

Od ukupno 31 hrvatskog zaštićenog proizvoda, 19 ih nosi zaštićenu oznaku izvornosti. Među njima je samo jedan u kategoriji mesnih prerađevina – Istarski pršut, a 22 ih nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP), među kojima je 8 u kategoriji mesnih prerađevina. Interesantno je primijetiti da su od tih 8 proizvoda, 4 s područja Dalmacije. Da je Dalmacija riznica autohtonih proizvoda općenito, svjedoči 16 zaštićenih proizvoda, od kojih je 7 označenih oznakom ZOZP i 9 oznakom ZOI.

• Zašto je dalmatinska pramenka manja od drugih pasmina ovaca?

-Dalmatinska pramenka (izvorna dalmatinska pasmina ovaca) se stoljećima prilagođavala dalmatinskom kršu i oskudnoj paši. Zato je ostala mala, ali čvrsta i otporna, čvrstih nogu, šiljate glave i vrlo pokretnih usana, sposobnih popasti i teško dostupnu travu između kamenja. Isto tako se i flora dalmatinskih pašnjaka, osobito Dalmatinske zagore, prilagođavala stoljetnoj ispaši ovaca, pa je uglavnom polegla uz tlo. Zbog toga se flora Dalmatinske zagore u literaturi spominje kao „tipična ovčja“ pašnjačka flora. Nadalje, dalmatinski pašnjaci su vrlo oskudni pašom (količinom), ali ujedno vrlo bogati biljnim vrstama (više od 3.500 biljnih vrsta i više od 7% endema, čak dosta i stenoendema). Po tome je Dalmacija poznata kao jedna od najbogatijih regija u Europi.

Područje krša zahtjeva posebnu pozornost

• Puno je prijepora oko krških pašnjaka. Uzgajivači upiru prstom u državu, šumarije, regulativu… Zašto u sklopu strategije poljoprivrede nije istaknuto korištenje krških pašnjaka za ekstezivan uzgoj što EU i potiče?

-Nacrt strategije koji još nije usvojen, u svoja 4 cilja ne izdvaja posebno područje krša, ali se neke od „ključnih potreba“ kako ih imenuje Nacrt, mogu primijeniti na područje krša. S obzirom da polovica (neki autori navode čak i više od 50%) teritorija Hrvatske pripada kršu, mišljenja sam da područje krša, kao vrlo specifičan i osjetljiv okoliš, ne samo zaslužuje, nego i zahtijeva posebnu pozornost kad je razvoj poljoprivrede u pitanju.

– Bojim se da nije dobra ideja na isti način i provedbom istih mjera tretirati poljoprivredu na čitavom području Hrvatske. Poglavito zbog prirodnih raznolika. No, hajde da vidimo hoće li se što u budućnosti promijeniti na bolje. Međutim, da ne „svalimo“ svu odgovornost na državu i njene institucije, htjela bih najprije razjasniti neke činjenice. Prije svega važnu činjenicu o iznimno velikom utjecaju životinja (odnosno čovjeka) na okoliš, što je posebno vidljivo u osjetljivom okolišu kao što je krš. O tome svjedoče i prethodni podaci o stoljetnom utjecaju ovaca na floru pašnjaka.

Dalmatinska kuhinja: više mesa nego ribe!

Dalmatinsku kuhinju, kao vjerojatno najautentičniji dio hrvatske autohtone kuhinje, brojni autori opisuju kao laganu, jednostavnu i brzu u pripremi jela, a ujedno bogatu raznim autohtonim proizvodima i jelima.

-Prosječnog potrošača ili turista pojam „dalmatinska kuhinja” vjerojatno asocira na svježu morsku ribu, školjke, maslinovo ulje. Vjerojatno ih asocira na jednostavna kuhana jela od sezonskog povrća i mirisnu kapljicu dobrog vina. Međutim, istina je sasvim drukčija. Naime, analiza sadržaja kuharica posvećenih dalmatinskoj kuhinji koju je proveo još 2012. godine naš poznati sociolog s Instituta „Ivo Pilar“ u Zagrebu, pok. Neven Duvnjak, pokazala je da jela od mesa čine 36,5%, a jela od ribe i plodova mora tek 28% od ukupnog broja različitih glavnih jela u dalmatinskoj kuhinji. Prema tome, očito i u dalmatinskoj kuhinji vrijedi uzrečica „hvali more, drž` se kraja“, kaže uz karakterističan osmijeh dr. Marina Krvavica.

• Kako postići suživot stočara i prirode, odnosno omogućiti održivi razvoj stočarstva ?

–Naši stočari moraju naučiti da je uzgoj životinja na način kako su to radili njihovi preci, davna i neodrživa prošlost. Moraju se prilagoditi suvremenim zahtjevima struke. To ne znači intenziviranje proizvodnje, nego upravo racionalno i održivo korištenje prirodnih resursa. Korištenje na način koji će prirodi osigurati mogućnost za brzi oporavak, odnosno osigurati održavanje prirodnih resursa u željenom balansu. Dalmacija je jedna od regija koja pripada hrvatskom kršu. Krš je s obzirom na geomorfološku građu, strukturu terena, neprekidne geomorfološke procese s ključnom ulogom vode, iznimno osjetljiv okoliš koji zahtijeva pažljivo i promišljeno djelovanje čovjeka u bilo kojem području gospodarstva, a osobito poljoprivrede.