Rizling rajnski je sorta toliko posebna da se njen nektar u popularnom obliku, tzv. kolokvijalnog uspoređivanja s postignućima u višestrukom smislu najvećih dosega najčešće označava kao RR. Odnosno naziva se Rolls Royceom među vinima i kraljem unutar kategorije bijelog vina.
U vrijeme visokorazvijene eno-gastronomije i snažnog turizma, dobro je znati koje se sorte vinove loze tijesno vežu za određeno zemljopisno područje. Mnoge sorte vinove loze zaslužuju raznolike epitete i usporedbe koji ih opisuju.
Za rizling rajnski znalci kažu da je to najplemenitija bijela vinska sorta na svijetu. Evo i nekih detalja, što izdvojenih iz stručne literature (Nikola Mirošević/Zdenko Turković: Ampelografski atlas,; Jancis Robinson, José Vouillamoz & Julia Harding: Wine Grapes of the World), što iz osobnog iskustva i stavova kolega i prijatelja.
Rajnski rizling odlikuju izražen, vrlo profinjen miris s voćnim i cvjetnim aromama. Također i visok ekstrakt, dobar kiselinski sastav i viša ukupna kiselost. Ekstrakt i kiseline omogućuju mu dugovječnost i bez visokog sadržaja etanola. Sposobnost da vino dobro stari i da nakon dužeg vremena u boci razvije specifičan i vrlo cijenjen bogat, a uravnotežen i rafiniran bouquet diže rizling rajnski na dimenziju više. Druge sorte to nemaju, barem ne u ovome obliku.
Sinonimi: Riesling, Rhein Riesling, Weisser Riesling ili rizling bijeli, Rheingauer, Johannisberger, Hochheimer, Petit riesling, Riesling blanc, Petit rhin, Riesling renano, renski rizling.
Naziv sorte navodno dolazi od izraza Russling (russ = tamno drvo). Drugo objašnjenje vezano je uz riječ Rissling (rissing = onaj koji izaziva suze; mogu biti i radosnice). Ampelografski, ova sorta nema nikakve veze s laškim rizlingom, odnosno s Welsch Rieslingom (graševinom). Baš kao ni s Paarl Rieslingom i Emerald Rieslingom, iako im je dio naziva jednak.
Čiji je rajnski rizling zapravo?
Rizling rajnski podrijetlom se svrstava u dolinu Rajne u Njemačkoj. Smatra se da je kultivar nastao od tamošnje divlje vrste loze Vitis vinifera silvestris. Rizling, međutim, svojataju Austrijanci. Tvrdnju da je on njihov potkrjepljuju podatkom da je 1301.g. u okolici Wachaua postojao vinograd zvan Ritzling. Bilo kako bilo, pisani dokumenti bilježe prvu sadnju rizlinga rajnskog 1435. u Rüsselsheimu u Njemačkoj. Stoljećima je kultivar davao razočaravajuće rezultate i smatran je čak i izrazito lošim. Tako su ga u proizvodnji vina miješali s drugim sortama grožđa. A onda su proizvođači uspjeli otkriti vrline rizlinga rajnskoga. Naime, u ono staro doba, zasigurno u želji da se plodovi spreme na sigurno prije nego li nastupi loše vrijeme, navika je bila grožđe brati relativno rano. Međutim, rizling rajnski je izrazito kasna sorta.
Rizling rajnski posađen na prikladnim pozicijama ima sposobnost nakupljanja šećera ako mu se dopusti polaganije i dugo dozrijevanje. Pprednost mu je i što istodobno zadržava kiseline. U optimalnim okolnostima, vina su puna, ali i svježa, i elegantna. Međutim bere li se prerano daje prosječno, obično, kiselkasto pa i malo oporo vino. S vremenom se utvrdilo da s rajnskim rizlingom, upravo i zbog njegove naglašenije kiselosti, valja biti strpljiv glede konzumacije. Kiseline se tek s vremenom smire u vinu. Kiselost, iako i dalje živa, tada se osjeti kao umjerena i dobro uklopljena. Kroz to vrijeme odležavanja vino bude značajno obogaćeno u aromatskom profilu.
Sasvim slučajno, u 18. stoljeću otkrivene su vrline rizlinga rajnskog. Benediktinci, koji su ga uzgajali u Johannisbergu u rajnskoj oblasti, svake su jeseni slali grožđe na provjeru stručnjaku u državni ured u Fuldu i čekali su da im on izda službeno dopuštenje za berbu. Godine 1775. kurir s dozvolom vratio se u samostan iz nepoznatih razloga s velikim zakašnjenjem.Grožđe je na trsu već bilo prezrilo, neke bobice je zahvatio botrytis, odnosno plijesan. Srećom bila je u stadiju za koji se kasnije spoznalo da je riječ o plemenitoj plijesni. Isprva u paničnom strahu da im je propao urod – benediktinci su živjeli od loze i prodaje vina, a redovnici su poslije bili oduševljeni ovom neplaniranom kasn(ij)om berbom.
Idealna mjesta za sadnju kraj jezera i rijeka
Rizling rajnski voli sjevernija područja i tamo traži toplije, od vjetra zaštićene, dobro osunčane, jugu okrenute pozicije. Nije sklon plodnom tlu, a jako mu odgovaraju kamenasta tla i nanosni les. Osobito elegantna vina s najfinijim mirisima dolaze iz tla s obiljem škriljevca. Zimski mraz podnosi relativno dobro. Lako se osipa ako mu je ometena cvatnja. Prinos mu je srednji, a kod dobrih klonova – danas vinari u Njemačkoj imaju na raspolaganju već oko 60 (ako ne i više) klonova.
Rizling kao kasna sorta najbolji rezultat ostvaruje kad ima dugačko vegetativno razdoblje, te povoljno i dovoljno dugačko razdoblje dozrijevanja. To je upravo u sjevernijim područjima bez jako izraženih vrućina kakve budu na jugu, gdje će sazrijevati brže i nakupiti više sladora. Međutim, s aromatskog aspekta neće dati tako interesantno vino. Za rizling je važno da raste uz jezero ili rijeku. Vodene površine dobro reguliraju i održavaju temperaturu ambijenta. Osim toga, rizlingu je u završnoj fazi zrenja potreban vlažan zrak zbog razvoja plemenite plijesni.
Idealni su nagibi terena od oko 30 %, da loza optimalno upije svjetlost izravno od sunca, ali i odbljeskom s površine rijeke ili jezera. Nije čudno što osebujni pikantni rizlinzi s visokim identitetom dolaze iz njemačkih oblasti uz Rajnu – Rheingaua, RheinHessena i RheinPfalza, te uz rijeke Moselu, Saar i Ruwer- Zatim iz francuskog Alsacea, opet uz Rajnu, ali i iz Kremsa, Kamptala i Wachaua uz Dunav u Austriji. Njemačka drži primat po raširenosti rizlinga rajnskog – na njenu je teritoriju 40 % ukupne svjetske površine zasađene tim kultivarom. Rizling rajnski sadi se i kod nas, a izvrsne rezultate pokazuje na Plešivici. Lijepih rizlinga nađe se i u vinogorju Zagorja i Međimurja. Osim na krajnjem sjeverozapadu Hrvatske puno ga ima i u sjeveroistočnom dijelu Slovenije.
Rizling je žuto-zelenkaste boje, predikatna vina su prema zlatno-žutoj. Bouquet rajnskog rizlinga često se i rado uspoređuje s mirisom breskve, marelice, citrusa, meda, od cvijeća čak i nekih vrsta ruža, s nekih (kamenastih) tala RR pokaže i ponešto papra. Kako vino stari, bouquet bude u znaku smola i petroleja. Međutim, kad je petrolejski štih jači to se više ne smatra vrlinom. U okusu, vino je živo i svježe s dosta nerva. Uvijek ima lijepu kiselost te je puno i slasno od visokog ekstrakta i od eventualno ostavljenog neprovrelog sladora. Lijepo se pije dok je još s izrazitijim primarnim voćnim i cvjetnim aromama. Kad ostari onda je i doista s visokom dodanom vrijednosti.
Tko su ponajbolji hrvatski proizvođači rajnskog rizlinga?
Korak, Tomac i Šember (Plešivica), Bolfan i Kopjar (Hrvatsko zagorje), Kocijan i Cmrečnjak (Međimurje), Željko Kos (Zelinsko prigorje), Ivan Enjingi (Slavonija, Zlatna dolina), tekao kuriozitet jer dolazi iz temperaturno toplijeg kontinentalnog područja, Mladen Papak (Hrvatsko podunavlje, Ilok).
Visoki predikati: Bodren (Hrvatsko zagorje), Gerstmajer (Baranja, Zmajevac).
Macerirano: Korak (U traganju za zaboravljenim vremenom), Tomac (Amfora), Šember (Qvevri, te, kraće macerirani, s berbom označenom rimskim brojevima). Kurtalj (42 dana/42 dana na pokožici i 12 mjeseci u velikoj drvenoj bačvi), Željko Kos (RR Coctura), te Galić (Slavonija, Zlatna dolina RR Macerator).
Kiseline u vinima od rizlinga rajnskoga s nekih teritorija u mladosti mogu biti toliko agresivne da vino u boci treba zaboraviti na puno godina, da se one umire. U njemačkoj oblasti Mosel-Saar-Ruwer, koju zbog tla što daje visoku mineralnost upoređuju s francuskim Chablisom, unatoč tome što je kiselost u tamošnjim rajnskim rizlinzima vrlo visoka, mnogi vinari, privrženi tradiciji, ne žele da vino prođe jabučno-mliječno vrenje kojime bi pungentna jabučna kiselina mjesto ustupila zaobljenoj mliječnoj. Radije se opredjeljuju za jako dugo čuvanje vina.
Danas, u vrijeme nesmiljene utrke za (brzim) novcem, mnogi proizvođači ne žele čekati. Tako kod mladog vina prikriju kiselost i učine ga naizgled pitkijim dosta ranije, te pribjegavaju ostavljanju većeg sadržaja neprovrelog sladora u vinu, da on posluži kao svojevrsna maska. Na kartu neprovrelog sladora često se, s izlikom da slast osobito prija vinima s izraženijim aromama, igra posve prizemno kalkulantski, jer njime se prikriva i nedovoljan sadržaj ekstrakta.
Krajem 18. i početkom 19. stoljeća rizling je bio silno popularan. Prodavao se po cijeni koja nije bila niža od tada najboljih francuskih crnjaka. To je zacijelo mnoge proizvođače uvelo u napast da povećavaju prinose u vinogradu. Osim toga i da beru ranije, kako bi s jedne strane dobili na količini, a s druge na vremenu. I veći prinosi i ranija berba davali su vegetalne rizlinge s niskim ekstraktima i s hrapavim kiselinama. Nedostatke je naravno trebalo sakriti, a pokazalo se da to kod šire mase potrošača dobro prolazi upravo jednostavnim ostavljanjem neprovrela sladora u vinu. S obzirom da se slatko sve više spominje kao neprijatelj zdravlja, ovakav trend polako uzmiče.
Drugačija tehnologija proizvodnje preuzeta iz Gruzije
U novije vrijeme na tržištu se nađu i rajnski rizlinzi za nas sasvim atipičnih organoleptičkih karakteristika. Rađeni su posve drukčijom tehnologijom od one uobičajene za bijelo vino u zapadnoj hemisferi. Ta drukčija tehnologija koja uključuje i dužu maceraciju, i uz nju i alkoholnu fermentaciju te potom i duže dozrijevanje, preuzeta je iz Gruzije. Gruzija je po mnogima pradomovine vinove loze.
Taj bitan zaokret u načinu proizvodnje preuzeli su od Gruzijaca neki ugledni vinogradari/vinari sa zapada. Najčešće protivnici već zabrinjavajućeg intenziteta uporabe sintetskih zaštitnih sredstava u radu u vinogradu i enoloških pomagala u podrumu kako bi se što prije došlo do uglancane kapljice zavodljivih mirisa i okusa. Tim maceriranim vinima htjelo se pokazati kako se na gruzijski način može ostvariti ekološki podobno vino. Ambiciozniji vinogradari/vinari uspjeli su uz dosta odricanja (u prinosu, u vinogradu) i mnogo pažnje (selekcija grožđa, povećana higijena, drastično smanjenje do micanje eno-preparata i nekih akrobacija u podrumu, te ostavljanje dovoljno vremena vinu da odradi svoje) ostvariti izvanredne rezultate s ovim postupcima.
Duže i uz alkoholnu fermentaciju macerirani rajnski rizlinzi prezentiraju se u čaši bojom staroga zlata ili jantarnom bojom. Nađe ih se i kao orange. Međutim ta boja već je znak stanovite degradacije, a mirisom i okusom imaju manje voćnosti i cvjetnih nota, a više nijansi prženoga i karamela, s poljupcem bačve te često s većim stupnjem alkohola i s težim tijelom, i više prijaju kao pratitelji jače hrane. Na ovo novo izdanje rajnskog rizlinga treba se i naviknuti.
Servis i jelo: za macerirani suhi rajnski rizling preporučuje se velika čaša tulipanova oblika poput crteža 3. Za mlađi iz konvencionalne produkcije prikladna je čaša s crteža 3 , te nešto manja na crtežu 4. Za visoki slatki predikat čaša s crteža 5. Temperatura servisa: oko 14 Celzijevih stupnjeva za macerirani, od 10 do 12 Celzijevih stupnjeva za suhi i polusuhi klasični. Za visoki predikat oko 8 do 10 stupnjeva.
Posve suho vino poslužiti kao aperitiv, te uz plodove mora (prstace, dagnje, škampe, lignje). Suho i polusuho uz hladnog lososa, kuhanu i na žaru pečenu bijelu ribu, šparoge, srca artičoka, talijanska topla predjela s umacima od povrća (rezance, njoke, špagete, makarone), kuhanu šunku, a macerirano i s nešto višom gradacijom i stariji, uz puževe, pečenu svinjetinu, teletinu, janjetinu, pa i pernatu divljač, sireve poput edamca, goude, mlađi paški sir. Predikatna vina s većim ostatkom šećera servirati na 12 stupnjeva C u manjoj čaši za bijelo vino, uz slatki desert ali ne i onaj s čokoladnim kremama, nego uz kolač baziran na voću.
